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发酵工程在食品领域的研究进展

目录

一、内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1发酵工程概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1.1发酵工程定义及发展历程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.1.2发酵工程在食品工业中的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

1.2食品领域发酵工程研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

1.2.1国内外研究热点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

1.2.2技术发展趋势．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

二、发酵微生物资源与选育．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

2.1发酵微生物种类及特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

2.1.1传统发酵微生物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

2.1.2新型发酵微生物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

2.2发酵微生物菌种选育技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

2.2.1诱变育种方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

2.2.2分子育种技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

2.2.3转基因技术应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

三、发酵工艺优化与控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

3.1发酵过程参数调控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

3.1.1温度、湿度控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

3.1.2搅拌、通气控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

3.1.3pH值、渗透压调节．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

3.2发酵工艺创新技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

3.2.1固态发酵技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

3.2.2动态发酵技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

3.2.3连续发酵技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

四、发酵食品质量分析与评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

4.1发酵食品感官品质分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

4.1.1色泽、风味分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

4.1.2组织结构评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

4.2发酵食品理化指标检测．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

4.2.1营养成分分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

4.2.2功能成分测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

4.3发酵食品安全性与评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48

4.3.1生物毒素控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50

4.3.2微生物污染防控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50

五、发酵工程在特色食品中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51

5.1发酵肉制品．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54

5.1.1腌腊肉制品．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56

5.1.2酱腊肉制品．．．．．．．．．．．．．．