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第45卷第20期食品工业科技Vol.45No.20
2024年10月ScienceandTechnologyofFoodIndustryOct.2024
王国凯，龚荣英，杨灵丽，等.槐花水提液发酵工艺优化及其抗氧化活性分析[J].食品工业科技，2024，45（20）：196−204.doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2023110296
WANGGuokai,GONGRongying,YANGLingli,etal.OptimisationofFermentationProcessofAqueousExtractofSophorajaponica
andAnalysisofItsAntioxidantActivity[J].ScienceandTechnologyofFoodIndustry,2024,45(20):196−204.(inChinesewithEnglish
abstract).doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023110296
·工艺技术·
槐花水提液发酵工艺优化及其抗氧化
活性分析
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王国凯，龚荣英，杨灵丽，刘文龙，晋海军，田维毅
（贵州中医药大学，贵州贵阳550025）
摘要：为筛选发酵改善槐花水提液口感的微生物，优化其发酵工艺，考察发酵对其抗氧化活性的影响。本研究利
用微生物群单菌、混菌发酵技术，筛选改善槐花水提液口感的微生物，通过单因素结合Box-Benhnken响应面优化
试验，确定槐花水提液最佳发酵工艺，并检测发酵前后抗氧化活性变化。结果表明，发酵改善槐花水提液口感的
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最佳菌种组合为瑞士乳杆菌保加利亚乳杆菌嗜热链球菌=111，最佳发酵工艺条件：发酵时间24h、接菌量
3%、发酵温度21℃，此条件下发酵液的感官评分79.01分，总黄酮浓度0.3225mg/mL。发酵后槐花水提液对
DPPH自由基的清除率由发酵前的86.5%降低到67.39%（P0.001），对超氧阴离子自由基的清除率由发酵前的
89.22%降低到81.10%（P0.01）。发酵后槐花水提液的总黄酮含量（0.3225mg/mL）较发酵前（0.3012mg/mL）
增加，多糖含量（1.14mg/mL）较发酵前（1.43mg/mL）显著减少（P0.05）。本研究获得了口感改善效果较好
的槐花水提液，可为今后槐花资源的深度开发利用及延长槐花产业链提供技术资料。
关键词：槐花，口感改善，发酵工艺，抗氧化活性
中图分类号：T
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