乳的物理性质.pptVIP

乳的表面张力20℃时，乳的表面张力为0.04～0.06N/cm吸附在表面而能降低界面张力的溶质称为表面活性剂乳蛋白、乳脂肪、磷脂和游离脂肪酸是决定牛乳表面特性的主要表面活性剂。表面张力与乳的起泡性有关。表面张力减小有助于溶液起泡性能的增强第30页，共46页，星期日，2025年，2月5日乳的表面张力随温度的上升而降低，随含脂率的减少而增加。乳经均质处理，脂肪球表面积增大，由于表面活性物质吸附于脂肪球界面处，从而增加了表面张力．但如果不将脂酶先经加热处理而使其钝化，均质处理会使脂肪酶括性增加，使乳脂水解生成游离脂肪酸，使表面张力降低．测定表面张力可鉴别乳中是否混有其他添加物第31页，共46页，星期日，2025年，2月5日乳的依数性冰点沸点渗透压第32页，共46页，星期日，2025年，2月5日乳的冰点牛乳的冰点一般为-0.525～-0.565℃，平均为-0.540℃。牛乳中的乳糖和盐类是导致冰点下降的主要因素。正常的牛乳其乳糖及盐类的含量变化很小，所以冰点很稳定。牛乳中掺水，冰点会升高。掺水10％，牛乳的冰点约上升0.054℃。第33页，共46页，星期日，2025年，2月5日第1页，共46页，星期日，2025年，2月5日乳的物理性质乳是一类含有脂肪乳化分散相和水性胶体连续相的复杂的胶体分散系。物理性质与水相似，但由于在连续相中含有多种溶质及分散相，性质又有所不同。乳的物理性质对选择正确的工艺条件，鉴定乳的品质具有重要的意义。第2页，共46页，星期日，2025年，2月5日乳的物理性质密度与比重光学性质酸度与pH黏度与表面张力依数性热学性质电学性质声学性质第3页，共46页，星期日，2025年，2月5日第4页，共46页，星期日，2025年，2月5日一乳的密度第5页，共46页，星期日，2025年，2月5日一、乳的比重和密度乳的密度乳在20℃时的质量与同体积水在4℃时的质量之比。正常乳的密度为1.030（）。乳的比重（相对密度）乳在15℃时的质量与同容积水在15℃时的质量之比。正常乳的密度为1.0321（）。乳的密度与温度有关第6页，共46页，星期日，2025年，2月5日第7页，共46页，星期日，2025年，2月5日乳的密度测定方法乳稠计有20℃/4℃及15℃/15℃两种，前者测定的结果低2°，可作校正值，以15℃/15℃为准。乳稠计刻度为15°－40°，相当于比重为1.015-1.040。密度受温度影响，温度每升高或降低1℃实测值就减少或增加0.0002。（一般在10～20℃范围内测定）第8页，共46页，星期日，2025年，2月5日乳的相对密度在挤乳后1h内最低，其后逐渐上升，最后可大约升高0.001左右，这是由于气体的逸散、蛋白质的水合作用及脂肪的凝固使容积发生变化的结果。故不宜在挤乳后立即测试比重。第9页，共46页，星期日，2025年，2月5日乳的密度与比重比重与干物质的关系T＝0.25L＋1.2F＋0.14T：乳固体含量，％；L：乳稠计读数（）F：乳脂肪含量（％）无脂干物质：T－F第10页，共46页，星期日，2025年，2月5日乳的色泽新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。乳白色是由于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则散射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色。水溶性的核黄素使乳清呈萤光性黄绿色。第11页，共46页，星期日，2025年，2月5日光的吸收第12页，共46页，星期日，2025年，2月5日乳的光折射牛乳的折射率由于有溶质的存在而比水的折射率大，但在全乳脂肪球的不规则反射影响下，不易正确测定。由脱脂乳测得的较准确，折射率为=1.344～1.348，此值与乳固体的含量有比例关系，由此可判定牛乳是否掺水。第13页，共46页，星期日，2025年，2月5日光的散射第14页，共46页，星期日，2025年，2月5日三、乳的酸度固有酸度发酵酸度总酸度第15页，共46页，星期日，2025年，2月5日三、乳的酸度与pH自然酸度（固有酸度）主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所造成，其中来源于CO2占0.01%-0.02%（2～3OT），乳蛋白占0.05%-0.08%（3～4OT），柠檬酸盐占0.01%和磷酸盐0.06%～0.08%部分（10～12OT）。第16页，共46页，星期日，2025年，2月5日乳的酸度发酵酸度：乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。