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DB6108/T114—2025
榆林特色食品加工技术规程馃馅
1范围
本文件规定了馃馅的原辅料要求、加工场所及设备、工艺流程、加工、加工过程控制、证实方法。
本文件适用于榆林特色食品馃馅的加工
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB/T1355小麦粉
GB2716食品安全国家标准植物油
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求
GB5749生活饮用水卫生标准
GB/T5835干制红枣
GB10146食品安全国家标准食用动物油脂
GB13104食品安全国家标准食糖
GB19300食品安全国家标准坚果与籽类食品
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
馃馅
以小麦粉、食用油、红枣、坚果和水为主要原料，经和面、制油酥、包油酥、制剂子、制馅、包馅、
成型、烘焙、包装等工艺制成的外沿鼓圆、中心扁平、酥香层多的食品。
3.2
油酥
以小麦粉为原料，添加油搅拌和成的面团。
4原辅料要求
4.1小麦粉应符合GB/T1355的规定。
4.2食用植物油应符合GB2716的规定，食用猪油应符合GB10146的规定。
4.3食糖应符合GB13104的规定。
4.4干制红枣应符合GB/T5835的规定。
4.5食品添加剂应符合GB2760的规定。
4.6坚果与籽类食品应符合GB19300的规定。
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4.7加工用水应符合GB5749的规定。
5加工场所及设备
5.1加工场所应与生产规模相适应，布局合理，分区作业，远离污染源。
5.2主要生产加工设备包括但不限于：
a)和面机；
b)拌馅机；
c)制水机；
d)去皮去核打浆机；
e)模具；
f)烤箱；
g)平底盘子；
h)包装机。
6工艺流程
馃馅工艺流程见图1。
制油酥
↓
和面→包油酥→制剂子→包馅→成型→烘培→包装
↑
制馅
图1馃馅工艺流程
7加工
7.1和面
将小麦粉、食用植物油、水按照10：3.5：3.5的比例混合，放入和面机中搅拌、揉合。
7.2制油酥
将小麦粉、食用油按照2：1的比例混合，放入和面机中搅拌，形成松散、均匀的面团。
注：食用油为食用植物油、食用动物油或二者混合油。
7.3包油酥
将7.1中和好的面团和油酥，按照3:1的大小进行切割，然后将油酥包进面团中。
7.4制剂子
2
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将包好油酥的面团，放在操作台上，轻轻按压，擀薄，叠加，将擀薄的面皮卷成长条状，根据需要，
切割制成大小一致的剂子。
7.5制馅
7.5.1将干制红枣清洗、蒸制、去核（皮），制成泥状。
7.5.2将小麦粉翻
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