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2025年3月中式烹调师中级模拟练习题含答案（附解析）

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1.菜肴造型艺术的构成要素可分为()大部分。

A、三

B、五

C、四

D、二

正确答案：C

答案解析：菜肴造型艺术的构成要素可分为四个大部分，分别是形、质、色、器。形即菜肴的形态，包括整料形态、刀工形态等；质指菜肴的质地；色是菜肴色彩的搭配；器是盛装菜肴的器皿。这四个要素相互配合、相互影响，共同构成了菜肴造型艺术。

2.最适合做“红烧猪肉”的原料是()。

A、猪上脑肉

B、猪五花肉

C、猪夹心肉

D、猪里脊肉

正确答案：B

答案解析：红烧猪肉一般选用猪五花肉，因为猪五花肉肥瘦相间，质地鲜嫩多汁，在红烧过程中，脂肪融化能赋予菜肴浓郁的香味，瘦肉部分又能保持一定的口感，使红烧猪肉肥而不腻、口感醇厚。猪夹心肉肉质较老，猪上脑肉脂肪含量相对较少，猪里脊肉肉质较嫩且脂肪含量低，都不太适合做红烧猪肉。

3.组合雕刻多采用()的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。

A、平雕整装

B、零雕整装

C、组合

D、整雕

正确答案：B

答案解析：组合雕刻多采用零雕整装的手法，先分别雕刻各个部分，然后再将它们组合成一个完整的作品。这种手法工艺复杂，需要有计划地进行雕刻，各个部分的比例、角度都要严谨，以确保组合后的整体效果协调统一。组合手法是一种笼统的说法，不是这种雕刻具体采用的手法；整雕是一次性雕刻出完整的造型，与组合雕刻不同；平雕整装也不符合组合雕刻所采用的具体手法特点。

4.经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是()。

A、糖类

B、维生素

C、水

D、脂肪

正确答案：A

5.蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用()。

A、鸽蛋

B、咸蛋

C、鸭蛋

D、松花蛋

正确答案：A

答案解析：鸽蛋因营养丰富、口感细腻、产量相对较少等特点，常被用于制作高档菜肴。鸭蛋常用于制作咸鸭蛋等，松花蛋是经过特殊加工的蛋类，咸蛋也是普通腌制蛋类，在高档菜肴中较少作为首选，相比之下鸽蛋更符合用于高档菜肴的选材。

6.烹调中使用的淀粉有()。

A、黄豆淀粉

B、芸豆淀粉

C、青豆淀粉

D、绿豆淀粉

正确答案：D

答案解析：绿豆淀粉是烹调中常用的淀粉之一，它具有粘性足、吸水性小等特点，适合用于勾芡、挂糊等烹饪操作。黄豆淀粉、青豆淀粉、芸豆淀粉相对来说在烹调中使用不如绿豆淀粉广泛。

7.成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量。

A、4kcal

B、1kcal

C、3kcal

D、2kcal

正确答案：B

8.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的()。

A、不平衡

B、过高

C、过低

D、平衡

正确答案：A

答案解析：当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，会打破人体内氨基酸的平衡状态，导致氨基酸不平衡。

9.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货()要进行盘点，检查和处理账实差额。

A、每月

B、一年

C、三个月

D、半年

正确答案：A

答案解析：饭店原料存货盘点是为了掌握实际储存情况，保证账实相符，每月进行盘点能及时发现问题并处理账实差额，三个月、半年、一年时间间隔过长，不能及时反映原料实际情况，所以应每月进行盘点。

10.热菜造型艺术是筵席的()阶段。

A、中间

B、高潮

C、前奏

D、美化

正确答案：B

答案解析：热菜造型艺术是筵席的高潮阶段。它通过精心设计和巧妙制作，利用食材的色彩、形状、质地等，打造出具有视觉美感和艺术价值的菜品，将筵席的氛围推向高潮，给宾客带来独特的用餐体验。

11.镂空雕刻造型是一种()的雕刻方法。

A、特殊

B、普通

C、创新

D、传统

正确答案：A

12.预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用()部位的肌肉，少用背部肌肉。

A、臂、腰

B、臂、肩

C、臂、腿

D、小臂、手

正确答案：C

答案解析：在推拉物体时尽量使用臂、腿部位的肌肉，能更好地分散力量，减轻背部肌肉的压力，从而有效预防扭伤。少用背部肌肉可避免背部肌肉过度受力导致扭伤。

13.制作鱼香肉丝一盘，成本是5．00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是()。

A、7．00元

B、8．30元

C、10．00元

D、9．00元

正确答案：B

14.食用油脂中的甾醇是合成维生素()的原料，对油脂的食用及保管均无害。

A、E

B、D

C、C

D、K

正确答案：B

15.《饮膳正要》为()一部饮食专著。

A、元代

B、唐代

C、清代

D、明代

正确答案：A

答案解析：《饮膳正要》是元代忽思慧所著的一部饮食专著。该书是我国第一部营养学专著，对后世饮食养生学的发展产生了深远影响。

16.适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量()。

A、较低

B、较高

C、丰富