冷却热食HACCP表格（2025版）.docx

冷却热食HACCP表格

危害描述

微生物：由于冷却程序不正确，使细菌得以存活。

控制

正确的冷却程序。

关键限度

需冷却的存在潜在危害的食品应2小时内达到21°C的关键温度，并在4小时内达到5°C（共6小时）。

风冷：食品在2小时被冷却至3°C以下。

尽快冷却食品。将大份食品分成小份放在扁状盛器中，加速冷却。

所有设备在使用前应干净卫生。

监督程序

须使用测试温度计测量所有食品的关键温度。

记录冷却所花时间。

整改行动

若食品在6小时内未被冷却至5°C以下，则产品为不合格，需进行处理。

（风冷）若食品未达到需要的温度，则继续进行风冷。在延长的冷却过后，测量食品关键温度。

回顾冷却过程/方法，对其进行调整，达到正确温度。

确认

食品冷却程序应该由厨师长或厨师主管监督完成。内部审计、食品检测和投诉系统中将明确酒店标准。