方便食品的卫生及管理.pptxVIP

方便食品的卫生及其管理薛晓程

文本文本一、方便食品的污染来源二、方便食品的卫生要求三、方便食品的卫生标准

另外，在加工、生产、运输、销售等环节中，方便食品也可能会受到污染。方便食品的主要污染来源是原辅料的卫生情况。原辅料本身可能会受到微生物或其他有毒、有害物质的污染，这些污染会最终带到产品中。

常温方便食品速冻方便食品

1定义：将食品原料经过配制、烹调、加工、再消毒、包装而上市的食品，包括主食、副食及饮料。2常见的有方便面、方便米饭、膨化食品等。3很多方便食品的复合薄膜包装都采用聚氨酯型粘合剂，但这种粘合剂含有甲苯二异氰酸酯（TDI），一旦蒸煮后，就会使TDI转移到食品中，水解成致癌的2,4-二氨基甲苯（TDA）。

因此，必须加强对甲苯二异氰酸酯的检测，FDA规定袋装食品的TDI小于0.24mg/kg，TDA小于0.17mg/kg。方便食品的营养成分一般是人工强化或者专门配置的，因此其生产过程的微生物污染问题不容忽视，尤其是调味品汤料的微生物污染问题必须重视，按要求必须符合有关卫生标准或者规定。

速冻食品是指含有各种馅心的蒸煮食品、油炸食品和熏烤食品。速冻食品以其丰富营养的馅料、方便的食用方法等特点占据了快餐食品市场的主导地位。我国目前的速冻食品卫生状况急需改善。08年我国出台食品安全管理体系（GB/T27302-2008)，去年又再一次跟国际卫生标准接轨。

关键控制过程如下几个方面：1.原料要求采购和验收储藏和运输2.加工过程的控制（1）符合各种标准，规则，并记录（2）对时间和温度有控制要求的工序，如漂烫、蒸煮、冷却、储存等严格按照工艺要求操作。（3）半成品的温度，存储时间（4）不同产品生产之前要进行设备消毒，清洗，避免交叉污染。

1当加热工序由操作性前提方案或者HACCP计划进行控制时，应对加热工艺规程进行确认，控制因素变化时，再确认。2存在返工或回料投放的情况时，确保安全卫生。3速冻前要在符合卫生要求的预冷设备内预冷处理，同时防止污染，然后及时速冻。4速冻时，一个要求快（-1~-5℃），速冻后，进冷库时要保持温度。5包装过程温度控制。

3.贮藏过程和运输过程温度控制在-18℃或以下，注意空气的循环，不得接触地面和墙壁，同时要定期清洁消毒。4.检验（1）检验能力a.企业有相适应的检验部门，及具有相应资格的检验人员。b.检验资料，设备，仪器，以及检验标准c.委托外部检测机构时，该机构要具有相应的资质和能力

检验要求按章办事，确保检验公正，真实，科学。检测方法要满足国标和行标。

方便食品主要卫生标准有：《GB17400-2003方便面卫生标准》、《SB/T10423-2007》、《DB11/613-2009方便面米食品卫生要求》、《GB19295-2003速冻预包装面米食品卫生标准》等。

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