DB31 2024-2014 食品安全地方标准 集体用餐配送膳食卫生规范.docxVIP

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上海市地方标准

DB31/2024—2014

食品安全地方标准

集体用餐配送膳食生产配送卫生规范

2014-03-13发布2014-10-01实施

上海市食品药品监督管理局发布

DB31/2024—2014

前言

本标准为首次发布。

I

DB31/2024—2014

食品安全地方标准

集体用餐配送膳食生产配送卫生规范

1范围

本标准规定了集体用餐配送膳食生产配送过程中原料采购、加工、包装、贮存和配送等环节的场所、设施、人员等基本要求和管理准则。

2规范性引用文件

本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。本标准中未注释的术语与《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号）、GB14881中的用语含义相同。

3.1集体用餐配送膳食

指集体用餐配送企业根据集体用餐服务对象订购要求，采用热链（也称“加热保温”）工艺或冷链（也称“冷藏”）工艺集中生产配送的非预包装膳食（包括主食和菜肴）。根据分装形式分为盒饭和桶饭。

3.2热链工艺

指膳食烧熟后，采取加热保温措施，将膳食在中心温度≥60℃的条件下分装成盒或直接将膳食盛放于密闭保温设备中进行贮存、运输和供餐，使膳食在食用前的中心温度始终保持在≥60℃的生产加工工艺。

3.3冷链工艺

指膳食烧熟后，在2h内将膳食中心温度降至≤10℃,并将膳食在中心温度≤10℃的条件下进行分装、贮存和运输，食用前将膳食中心温度加热至≥70℃的生产加工工艺。

3.4盒饭

指膳食集中生产加工后，经集体用餐配送企业在生产现场分装成盒，集中配送到供餐点后不再分餐供应的盒装主食和菜肴。根据加工工艺分为热链盒饭和冷链盒饭。根据供应对象分为学生盒饭和社会盒饭。

3.4.1学生盒饭

指配送至中小学校供学生食用的盒饭。

3.4.2社会盒饭

指供应除中小学校学生以外的人群食用的盒饭。

3.5桶饭

指膳食集中生产后，不经集体用餐配送企业生产现场分装成盒，采用热链工艺集中配送到供餐点后需经现场分餐供应的主食和菜肴。

3.6分装专间

1

指集体用餐配送企业在生产场所设立的，用于分装盒饭的专用场所。

3.7分餐专用场所

指在集体用餐配送企业供餐点设立的，用于桶饭分餐的专用场所。

3.8生产加工场所

指用于食品加工处理的场所。包括原料贮存、原料加工、热加工、冷却、分装、装箱、待配送食品贮存、工用具清洗消毒和保洁场所。分为清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区。

3.8.1清洁作业区

清洁要求高的作业区域，包括膳食分装、冷却专间等场所。

3.8.2准清洁作业区

清洁要求次于清洁作业区的作业区域，包括热加工场所、工用具保洁场所等。

3.8.3一般作业区

清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。包括原料加工场所、装箱场所、工用具清洗消毒场所、原料贮存场所等。

3.9环节表面

食品直接接触的食（饮）具、工用具、容器、操作台面、操作者手部等的总称。

4选址和厂区环境

4.1选址

应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域并符合规划、环保和消防等有关要求。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

4.2厂区环境

按照GB14881有关规定执行。

5厂房和生产加工场所

5.1设计与布局

按照GB14881有关规定执行，并符合以下要求：

5.1.1应设置与生产工艺及生产品种、数量相适应的原料贮存、原料加工、半成品贮存、烹调热加工、食品冷却（冷链工艺产品）、盒饭分装（盒饭生产企业）、膳食暂存（桶饭生产企业）、装箱、成品储存配送、工用具清洗消毒和保洁等生产加工场所，以及更衣室、检验室等。其中烹调热加工、食品冷却（冷链工艺产品）、盒饭分装（盒饭生产企业）、膳食暂存（桶饭生产企业）、工用具清洗消毒和保洁等生产加工场所应设置为独立隔间。生产加工场所分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区，各作业区均应设置在室内，且应相互分隔。

5.1.2食品生产加工场所总使用面积应≥500㎡，且各加工场所的面积应与生产加工品种和数量相适应。其中分装专间、冷却专间、清洗消毒场所、预处理间及切配间、烹饪间等关键场所面积比例应相互协调。企业的生产能力（