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2025年食品检验检测技能竞赛考试复习题库及解析答案

一、选择题

1.下列哪种方法不属于食品中微生物检验的常用方法？（）

A.平板计数法

B.比色法

C.MPN法

D.显微镜直接计数法

答案：B

解析：平板计数法是通过将样品接种到固体培养基上，培养后计数菌落数来测定微生物数量；MPN法（最大可能数法）用于估计样品中微生物的密度；显微镜直接计数法可直接在显微镜下观察并计数微生物。而比色法主要用于测定食品中的某些化学成分含量，并非微生物检验的常用方法。

2.食品中重金属铅的测定，常用的原子吸收光谱法是（）。

A.火焰原子吸收光谱法

B.石墨炉原子吸收光谱法

C.氢化物发生原子吸收光谱法

D.以上都是

答案：D

解析：火焰原子吸收光谱法具有操作简单、分析速度快等优点，可用于测定含量较高的铅；石墨炉原子吸收光谱法灵敏度高，能测定痕量铅；氢化物发生原子吸收光谱法可将铅转化为挥发性氢化物，提高测定的灵敏度和选择性。所以以上三种方法都可用于食品中重金属铅的测定。

3.以下哪种食品添加剂可作为防腐剂使用？（）

A.谷氨酸钠

B.苯甲酸钠

C.碳酸氢钠

D.柠檬酸

答案：B

解析：谷氨酸钠是增味剂，也就是我们常说的味精；碳酸氢钠是膨松剂，常用于烘焙食品中使其膨胀；柠檬酸是酸度调节剂。而苯甲酸钠是常用的防腐剂，能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。

4.食品感官检验中，以下哪种不属于视觉检验的内容？（）

A.色泽

B.形态

C.组织状态

D.气味

答案：D

解析：视觉检验主要是通过观察食品的色泽、形态、组织状态等外观特征来进行判断。而气味是通过嗅觉来感知的，不属于视觉检验的内容。

5.关于食品样品的采集，以下说法错误的是（）。

A.采样必须具有代表性

B.采样数量越多越好

C.采样过程要防止污染

D.采样方法要根据样品的性质和检验目的选择

答案：B

解析：采样必须具有代表性，这样才能真实反映整批食品的质量状况；采样过程要严格防止污染，避免影响检验结果的准确性；采样方法应根据样品的性质和检验目的合理选择。但采样数量并非越多越好，过多的采样会增加成本和工作量，只要能保证样品具有代表性即可。

6.食品中脂肪的测定方法中，索氏提取法使用的提取剂是（）。

A.乙醇

B.乙醚

C.丙酮

D.氯仿

答案：B

解析：索氏提取法是利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，用乙醚作为提取剂，将样品中的脂肪提取出来。乙醇、丙酮、氯仿虽然也能溶解一些有机物，但在索氏提取法中，乙醚是最常用的提取剂。

7.食品中水分测定时，直接干燥法适用于（）。

A.含挥发性成分较多的食品

B.含糖量高的食品

C.水分含量高且易挥发成分少的食品

D.富含蛋白质的食品

答案：C

解析：直接干燥法是将样品在一定温度下加热干燥，使水分蒸发，根据样品减少的重量计算水分含量。该方法适用于水分含量高且易挥发成分少的食品。含挥发性成分较多的食品用直接干燥法会导致结果偏高；含糖量高的食品在加热过程中可能会发生分解、焦化等反应；富含蛋白质的食品在高温下蛋白质可能会变性，影响水分测定结果。

8.以下哪种微生物可能导致食品的酸败？（）

A.金黄色葡萄球菌

B.酵母菌

C.乳酸菌

D.霉菌

答案：D

解析：金黄色葡萄球菌主要会产生毒素，引起食物中毒；酵母菌可用于发酵食品，如面包、啤酒等；乳酸菌常用于发酵乳制品，产生乳酸。而霉菌在食品中生长繁殖时，会分解食品中的脂肪、蛋白质等成分，导致食品的酸败、霉变等。

9.食品中农药残留的检测，常用的色谱分析方法是（）。

A.气相色谱法

B.液相色谱法

C.离子色谱法

D.以上都可能

答案：D

解析：气相色谱法适用于分析易挥发、热稳定性好的农药残留；液相色谱法可用于分析高沸点、大分子、强极性和热稳定性差的农药残留；离子色谱法主要用于分析具有离子性质的农药残留。所以在食品中农药残留的检测中，以上三种色谱分析方法都可能会用到。

10.食品检验检测报告应包含的内容不包括（）。

A.检验方法

B.检验日期

C.样品价格

D.检验结论

答案：C

解析：食品检验检测报告应包含检验方法、检验日期、检验结论等重要信息，以便用户了解样品的检验情况和结果。而样品价格与检验检测本身无关，不属于报告应包含的内容。

二、填空题

1.食品检验检测的基本步骤包括样品采集、样品制备、______、数据分析和报告编制。

答案：检验测定

解析：样品采集是获取具有代表性的样品；样品制备是对采集的样品进行处理，使其符合检验要求；检验测定是运用各种分析方法对样品进行检测；数据分析是对检验测定得到的数据进行处理和分析；报告编制则是将检验结果以规范的报告形式呈现出来。

2.食