2025年高级厨师职业鉴定考试：中式烹饪原料质量检测与食品安全标准应用实践技巧试题.docx

2025年高级厨师职业鉴定考试：中式烹饪原料质量检测与食品安全标准应用实践技巧试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、中式烹饪原料质量检测

要求：根据所提供的原料，判断其质量是否符合国家标准，并说明理由。

1.以下哪种食材不适合用于制作红烧肉？

A.带皮五花肉

B.去皮五花肉

C.牛肉

D.鸡肉

2.在选购新鲜的蔬菜时，以下哪种方法最能保证蔬菜的新鲜度？

A.观察颜色鲜艳的蔬菜

B.闻到明显农药味的蔬菜

C.摸起来较硬的蔬菜

D.闻到轻微酸味的蔬菜

3.以下哪种鱼类最适合制作清蒸鱼？

A.鲫鱼

B.鲤鱼

C.鲈鱼

D.鲍鱼

4.如何判断鸡蛋是否新鲜？

A.看颜色深浅

B.摸起来有弹性

C.听声音清脆

D.观察蛋黄大小

5.在选购肉类时，以下哪种现象说明肉质可能不新鲜？

A.肉色鲜红

B.肉质有弹性

C.肉表面有少量白色斑点

D.肉有异味

6.以下哪种食材不宜用于制作红烧肉？

A.猪蹄筋

B.猪耳朵

C.猪肚

D.猪尾

7.在选购海鲜时，以下哪种现象说明海鲜可能已死亡？

A.鱼眼凸出

B.鱼鳃呈鲜红色

C.鱼体有弹性

D.鱼体无异味

8.以下哪种食材最适合制作糖醋里脊？

A.猪里脊肉

B.猪腿肉

C.猪耳朵

D.猪肚

9.在选购蔬菜时，以下哪种现象说明蔬菜可能喷洒了农药？

A.蔬菜表面有水珠

B.蔬菜颜色鲜艳

C.蔬菜有轻微的异味

D.蔬菜表面有白色斑点

10.如何判断鸡肉是否新鲜？

A.观察颜色鲜红

B.摸起来有弹性

C.听声音清脆

D.观察皮肤表面是否有小孔

二、食品安全标准应用实践技巧

要求：根据所提供的食品安全标准，判断实际操作中可能出现的违规行为，并给出正确的处理方法。

1.在处理生食与熟食时，以下哪种做法是正确的？

A.将生食与熟食放在同一个案板上

B.使用同一把刀具切割生食和熟食

C.分别使用生食和熟食的刀具

D.使用生食和熟食的容器

2.在烹饪过程中，以下哪种现象说明可能存在食品安全隐患？

A.食材表面有污渍

B.食材有异味

C.食材颜色不自然

D.以上都是

3.在处理海鲜时，以下哪种做法是正确的？

A.将海鲜与生食放在同一个案板上

B.使用同一把刀具切割海鲜和生食

C.分别使用海鲜和生食的刀具

D.使用海鲜和生食的容器

4.在烹饪过程中，以下哪种做法是正确的？

A.使用未清洗的砧板

B.将生食和熟食放在同一个砧板上

C.使用未清洗的刀具

D.以上都是

5.在处理肉类时，以下哪种现象说明可能存在食品安全隐患？

A.肉表面有污渍

B.肉质有异味

C.肉色不自然

D.以上都是

6.在烹饪过程中，以下哪种做法是正确的？

A.将生食与熟食放在同一个案板上

B.使用同一把刀具切割生食和熟食

C.分别使用生食和熟食的刀具

D.使用生食和熟食的容器

7.在处理蔬菜时，以下哪种做法是正确的？

A.将蔬菜与生食放在同一个案板上

B.使用同一把刀具切割蔬菜和生食

C.分别使用蔬菜和生食的刀具

D.使用蔬菜和生食的容器

8.在烹饪过程中，以下哪种现象说明可能存在食品安全隐患？

A.食材表面有污渍

B.食材有异味

C.食材颜色不自然

D.以上都是

9.在处理海鲜时，以下哪种现象说明可能存在食品安全隐患？

A.海鲜表面有污渍

B.海鲜有异味

C.海鲜颜色不自然

D.以上都是

10.在烹饪过程中，以下哪种做法是正确的？

A.使用未清洗的砧板

B.将生食和熟食放在同一个砧板上

C.使用未清洗的刀具

D.以上都是

四、中式烹饪原料的储存与保鲜

要求：根据所提供的原料，判断其正确的储存方法，并说明理由。

1.以下哪种食材适合放在冰箱冷藏室储存？

A.红枣

B.花生

C.大蒜

D.鸡蛋

2.如何正确储存活鱼，以保证其新鲜度？

A.将活鱼放入清水中，每天换水

B.将活鱼放入密封袋中，放入冰箱冷冻层

C.将活鱼放入盐水中，放入冰箱冷藏室

D.将活鱼放入塑料袋中，放入冰箱冷藏室

3.以下哪种食材适合放在阴凉通风处储存？

A.豆腐

B.面粉

C.玉米

D.蔬菜

4.如何正确储存肉类，以防止变质？

A.将肉类切成小块，用保鲜膜包好，放入冰箱冷冻层

B.将肉类切成小块，用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏室

C.将肉类放入密封袋中，放入冰箱冷冻层

D.将肉类放入密封袋中，放入冰箱冷藏室

5.以下哪种食材适合用塑料袋密封储存？

A.蔬菜

B.水果

C.肉类

D.海鲜

6.如何正确储存干果类食材，以防止受潮？

A.将干果放入密封袋中，放入冰箱冷藏室

B.将干果放入密封袋中