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2025年食品检验检测技能竞赛考试题库及解析答案

选择题

1.以下哪种食品添加剂可用于防止食品氧化变质？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硝酸钠

D.抗坏血酸

答案：D

解析：抗坏血酸即维生素C，具有还原性，可作为抗氧化剂防止食品氧化变质。苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂，主要用于抑制微生物生长；亚硝酸钠是护色剂和防腐剂，同时具有一定毒性。

2.测定食品中水分含量时，直接干燥法适用于（）。

A.含挥发性成分较多的食品

B.含糖较多的食品

C.不含或含其他挥发性物质甚微的食品

D.富含维生素的食品

答案：C

解析：直接干燥法是将样品置于一定温度的烘箱中，在常压下加热干燥，使水分蒸发除去，适用于不含或含其他挥发性物质甚微的食品。含挥发性成分较多的食品用直接干燥法会导致结果不准确；含糖较多的食品在高温下可能发生碳化等反应；富含维生素的食品中维生素可能在干燥过程中被破坏。

3.高效液相色谱法（HPLC）分离不同组分的主要依据是（）。

A.各组分在流动相中的溶解度不同

B.各组分在固定相中的吸附能力不同

C.各组分在固定相和流动相之间的分配系数不同

D.各组分的分子大小不同

答案：C

解析：高效液相色谱法的分离原理是基于各组分在固定相和流动相之间的分配系数不同。当样品随流动相通过固定相时，不同组分在两相间进行反复分配，分配系数小的组分先流出，分配系数大的组分后流出，从而实现分离。

4.食品中重金属铅的测定方法中，原子吸收光谱法常用的测定模式是（）。

A.火焰原子吸收光谱法

B.石墨炉原子吸收光谱法

C.冷原子吸收光谱法

D.氢化物发生原子吸收光谱法

答案：B

解析：石墨炉原子吸收光谱法灵敏度高，可测定食品中痕量的铅。火焰原子吸收光谱法灵敏度相对较低；冷原子吸收光谱法主要用于测定汞；氢化物发生原子吸收光谱法常用于测定砷、硒等元素。

5.下列微生物中，属于致病菌的是（）。

A.乳酸菌

B.双歧杆菌

C.金黄色葡萄球菌

D.酵母菌

答案：C

解析：金黄色葡萄球菌是常见的致病菌，可产生多种毒素，引起食物中毒等疾病。乳酸菌和双歧杆菌是有益菌，常用于发酵食品，对人体健康有益；酵母菌常用于发酵面包、酿酒等，一般不致病。

填空题

1.食品感官检验的方法主要有视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、______和______。

答案：触觉检验；听觉检验

解析：食品感官检验是通过人的感觉器官对食品的色泽、气味、滋味、质地等进行评价。视觉检验通过观察食品的外观；嗅觉检验通过闻食品的气味；味觉检验通过品尝食品的滋味；触觉检验通过触摸感受食品的质地；听觉检验通过听食品发出的声音，如酥脆食品的破碎声等。

2.食品中蛋白质含量测定的经典方法是______，其原理是食品中的蛋白质在催化剂作用下，用浓硫酸消化，使有机氮转化为______，然后加碱蒸馏，用硼酸吸收后，再用盐酸标准溶液滴定。

答案：凯氏定氮法；硫酸铵

解析：凯氏定氮法是测定蛋白质含量的经典方法。在浓硫酸和催化剂的作用下，食品中的蛋白质分解，有机氮转化为硫酸铵。加碱蒸馏时，硫酸铵与碱反应生成氨气，氨气被硼酸吸收，最后用盐酸标准溶液滴定硼酸吸收液中的铵根离子，根据消耗盐酸的量计算氮含量，再乘以蛋白质换算系数得到蛋白质含量。

3.食品微生物检验中，常用的培养基根据其用途可分为基础培养基、______、______和鉴别培养基。

答案：营养培养基；选择培养基

解析：基础培养基含有微生物生长所需的基本营养成分，如牛肉膏蛋白胨培养基。营养培养基是在基础培养基中加入某些特殊营养物质，如血液、血清等，以满足营养要求较高的微生物生长。选择培养基是在培养基中加入某种化学物质，抑制不需要的微生物生长，促进所需微生物生长。鉴别培养基是根据微生物的代谢特点，在培养基中加入特定的作用底物和指示剂，通过观察微生物的代谢产物来鉴别不同的微生物。

4.食品添加剂的使用应遵循______、______和不降低食品本身的营养价值三条原则。

答案：不影响食品感官性质和原味；在达到预期目的的前提下尽可能降低使用量

解析：食品添加剂的使用要确保不影响食品的感官性质和原味，不能因为添加了添加剂而改变食品原有的色泽、气味、滋味和质地等。同时，在达到预期目的（如防腐、保鲜、改善品质等）的前提下，应尽可能降低使用量，以保障消费者的健康。

5.气相色谱仪主要由载气系统、______、色谱柱、______和记录系统五部分组成。

答案：进样系统；检测系统

解析：载气系统为色谱分析提供载气，携带样品进入色谱柱。进样系统将样品准确地注入到色谱柱中。色谱柱是分离样品中各组分的关键部件。检测系统用于检测分离后的各组分，并将其转化为电信号。记录系统记录检测系统输出的信号，得到色谱图。

判断题