《烹饪专业》工学一体化教学评价量表样例——蛋糕类评价量表.docxVIP

蛋糕类评价量表

蛋糕类产品企业生产质量标准

序号

项目

要求

1

形态

制品形态规范，外观完整，厚薄均匀，表面无塌陷或隆起现象。

2

色泽

制品表面呈均匀棕黄色，内部组织呈均匀棕黄色。

3

组织

蛋糕蓬松适度，气孔均匀而有弹性，内部无黏连、无杂质和硬块。

4

口味

制品松软可口，甜度适中，有蛋糕清香味。

5

卫生

制品内外无杂质、无污染和异味。

1.蛋糕模块总评价量表

表1学生自评表

序号

评价指标

评价内容

自评结果选项

得分

1

专业技能与知识

能描述蛋糕类制品成品特点

正确+10分；不全面+5分；不会0分；

2

能按蛋糕配方配料

理解+5分；部分理解+3分；不理解0分

3

能写出蛋糕面糊工艺流程

正确+20分；不正确+10分；没有写0分；

4

能用全蛋搅拌法调制海绵蛋糕面糊

完全符合+20分；基本符合+10分；没有参与0分；

5

能用油糖搅拌法调制油脂蛋糕面糊

完全符合+20分；基本符合+10分；没有参与0分；

6

能用模具制作海绵、油脂蛋糕生胚

完全符合+10分；部分符合+5分；

不符合0分：

7

能用烤箱将海绵、油脂蛋糕生胚成熟

完全符合+10分；部分符合+5分；

不符合0分：

8

能用分蛋法搅拌戚风蛋糕面糊

完全符合+10分；部分符合+5分；

不符合0分：

9

能用模具将蛋糕面糊成型

完全符合+10分；部分符合+5分；

不符合0分：

10

能用烤箱将戚风蛋糕生胚成熟

完全符合+10分；部分符合+5分；

不符合0分：

11

能用蛋糕胚卷制卷筒蛋糕

完全符合+10分；部分符合+5分；

不符合0分：

12

能将蛋糕胚分层

完全符合+10分；部分符合+5分；

不符合0分：

13

能打发动物奶油和植脂奶油

完全符合+10分；部分符合+5分；

不符合0分：

14

能用打发的奶油夹层、抹面

完全符合+10分；部分符合+5分；

不符合0分：

15

能在蛋糕上裱挤花纹、图案

完全符合+10分；部分符合+5分；

不符合0分：

16

能用巧克力、果胶淋面

完全符合+10分；部分符合+5分；

不符合0分：

17

能用杏仁膏覆面

完全符合+10分；部分符合+5分；

不符合0分：

18

能用水果、巧克力装饰蛋糕

完全符合+10分；部分符合+5分；

不符合0分：

19

能进行成本核算

完全符合+10分；部分符合+5分；

不符合0分：

20

自主学习能力

能按时完成课前学习任务

完全符合+20分；基本符合+10分；没有参与0分；

21

团队合作意识

能参与小组讨论，提出合理意见，并用于汇报小组工作

完全符合+20分；基本符合+10分；没有参与0分；

22

能正确的选用原料、工具，安全使用设备，合理控制成本

完全符合+10分；部分符合+5分；

不符合0分：

23

能配合小组成员，按要求完成岗位职责

完全符合+20分；部分符合+10分；

不符合0分；

24

生产安全意识

能按要求做好岗位卫生、物品摆放，现场清理工作

完全符合+15分；部分符合+7分；

不符合0分；

25

语言表达能力

能使用专业英语正确叙述基本制作流程

完全符合+20分；基本符合+10分；没有参与0分；

26

创新能力

能对制品口味、造型、色泽进行创新具有一定艺术修养

完全符合+20分；基本符合+10分；没有参与0分；

27

能具有一定领导意识、能进行厨房管理、宴会策划

完全符合+10分；部分符合+5分；

不符合0分：

28

能通过网络查询资料

完全符合+20分；部分符合+10分；

不符合0分；

29

能叙述原料营养价值并正确进行营养搭配

完全符合+15分；部分符合+7分；

不符合0分；

得分

备注：自评结果选项为各评价标准分值，结合实际学习情况，填写得分。

表2小组互评表

评价内容及得分标准

组别得分

组

组

组

序号

评价指标

评价内容

小组互评结果选项

1

语言表达能力

能准确描述本组方案设计内容

正确+20分；不全面+10分；不描述0分；

2

团队合作能力

方案设计流程正确，分工合理，叙述准确

正确+20分；不全面+10分；不描述0分；

3

产品质量

产品制作符合主题，主题与顾客需求相符

完全符合+20分；基本符合+10分

不符合0分；

4

产品口感较好，口味适中

完全符合+20分；基本符合+10分

不符合0分；

5

创新能力

能对作品或做法进行创新

6

生产安全意识

产品造型美观，符合生产质量标准，能合理控制成本

完全符合+20分；基本符合+10分

不符合0分；

得分

备注：小组结果选项为各评价标准分值，结合实际情况，填写各组得分。

表3教师评价表

评价内容及得分标准

组别及得分

评价项目

评价内容

分值

1组

2组

3组

4组

自主学习能力

能根据要求完成课前学习任务

5分

生产安全意识

小组成员能正确使用工具、设备，并及时清洗