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《西式面点宴席设计与制作》一体化课程标准

一体化课程名称

西式面点宴席设计与制作

基准学时

108

典型工作任务描述

西式面点宴席设计与制作是一门综合性很强的专业课程，是指面点师能够能根据产品特点选择合适的原料并进行合理的搭配，对点心品种进行设计应用，进行各类主题宴会制作。对宴席设计的坯皮原料、调辅料与食品添加剂，制作工艺与特性要求较高，此类点心是面点教学中的主要教学面点，此项工作由西点师执行。

西点师接到产品订单后，与顾客沟通，根据顾客需求，明确工作要求，约定交付时间，勘察工作现场，检查设备和水电，确保符合要求；根据产品设计制作方案，制定经济、合理的实施方案，并提交厨师长审核，准备所用原料和专业设备，运用西点制作原理知识、选料知识、面团的种类及调制、馅料、成形方法、熟制方式、装饰原则、技巧等工艺流程，根据所制作点心的类别，独立制作面团及馅料，运用准确的操作技法，制作符合客人口味的点心，进行熟制后制作协调的盘饰，完成产品制作，撰写产品报告和工作日志；完成后交给顾客验收确认，填写顾客确认表；清理工作现场，将产品报告和顾客确认表提交厨师长。

工作过程中，严格遵守行业企业安全守则、操作规范、在完成工作后按照卫生管理“6s”方法进行物品归置。应用不同地区风味流派代表品种的核心技能，以达到色、香、味、形俱全的效果。

工作内容分析

工作对象：

1.领取工作任单；

2.按照任务单，制定工作计划，填写备料单；

3.领取原料、工具；

4..按照工作方案，调制面糊、调制馅料、成型熟制、装饰摆盘，进行产品制作；

5.根据西式面点要求和产品质量进行检验；

6.交付验收，合格出品；

7.场地，归置物品。

设备：

案板、万能蒸烤箱、冰柜、打蛋器、调面机、冰箱、电磁炉。

原料：

黄油、鸡蛋、糖、面粉、奶油。

工具：

刮刀、搅拌器、筛网、抹刀、转盘、锯齿刀、量杯、擀面杖、毛刷。

工作方法：

1.工具使用的方法；

2.设备使用的方法；

3.原料鉴定的方法；

4.安全卫生的方法；

5.安全用电的方法；

6.原料储存的方法

劳动组织方式：

1.以组为单位分出各个岗位进行工作；

2.从仓库管理人员领取材料和工具；

3.员工之间或岗位之间密切配合，进行作品构思和制作，共同合作完成任务；

4.厨师长进行质量监督；

5.工作完成后填写工作记录。

工作要求：

1.接受任务，明确任务要求，服从工作安排；

2.能够设计合理可行的计划方案；能够按照任务要求和造型，确定西式面点材料、制作工具；

3.按照任务要求，遵循食品卫生原则、符合安全规程和操作规范等方面领取原料，能正确选用原料、工具和设备，正确获取有效信息；

4.正确使用工具，能运用正确的手法调制面糊，能制作符合产品口味的馅料，选用正确的方式进行熟制，按照设计主题完成符合西式面点要求的产品。

5.能遵守各项规章制度，按照西式面点要求和产品质量完成检验；

6.对完成的作品进行评价、反馈；

7.能按照“6S”要求进行场地清洁，工具规整齐全。

代表性工作任务

任务名称

任务描述

工作时间（小时）

1.宴席西点设计的制作

某企业筹备一场年会，吃饭的顾客来自全国各地，要求西点师根据饮食禁忌、西餐菜肴的烹调方法、宴会规格设计几款宴席面点，并核算点心所用原料成本，能对点心品种进行合理设计，迎合客人需求。

西点师从厨师长处领取任务书和产品设计方案，与顾客沟通，根据顾客需求，明确工作要求，约定交付时间，勘察工作现场，确保符合要求；根据产品设计制作方案，制定经济、合理的实施方案，并提交厨师长审核，准备所用原料和专业设备，运用面点制作原理知识、选料知识、面团的种类及调制、馅料、成形方法、熟制方式、装饰原则、技巧等工艺流程，根据所制作点心的类别，独立制作面团及馅料，运用准确的操作技法，制作符合客人口味的点心，进行熟制后制作协调的盘饰，完成产品制作，撰写产品报告和工作日志；完成后交给顾客验收确认，填写顾客确认表；清理工作现场，将产品报告和顾客确认表提交厨师长。

5

2.宴席西点装饰技艺的制作

某企业参加一场行业比赛，要求西点师根据宴会要求、作品特点、装饰要求合理进行品种设计、品种确定，达到突出宴会主题的效果。

面点师从厨师长处领取任务书和产品设计方案，与顾客沟通，根据顾客需求，明确工作要求，约定交付时间，勘察工作现场，确保符合要求；根据产品设计制作方案，制定经济、合理的实施方案，并提交厨师长审核，准备所用原料和专业设备，运用面点制作原理知识、选料知识、面团的种类及调制、馅料、成形方法、熟制方式、装饰原则、技巧等工艺流程，根据所制作点心的类别，独立制作面团及馅料，运用准确的操作技法，制作符合客人口味的点心，进行熟制后制作协调的盘饰，完成产品制作，撰写产品报告和工作日志；完成后交给顾客验收确认，填写顾客确认表；清理工作现场，将产品报告和顾客确认表提交厨师