原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
ICS67.020
X01
团体标准
T/BJCA0XX-2022
京菜酥不腻烤鸭烹饪技术规范
2022-XX-XX发布2022-0X-XX实施
北京烹饪协会发布
T/BJCAXX-2022
引言
弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、
推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需
求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。
京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味
道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风
味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。
北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在
此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是
宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为
主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。
T/BJCA0XX-2022
京菜酥不腻烤鸭烹饪技术规范
1范围
本标准规定了酥不腻烤鸭的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。
本标准适用于酥不腻烤鸭的加工烹制。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文
件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。
GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品
GB2714食品安全国家标准酱腌菜
GB5749生活饮用水卫生标准
GB7101食品安全国家标准饮料
GB/T317白砂糖
GB/T20883麦芽糖
NY/T578黄瓜
NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜
NY/T1267萝卜
SB/T10296甜面酱
GH/T1184哈密瓜
3术语和定义
3.1
酥不腻烤鸭
以北京白羽鸭为原料，在传承传统工艺基础上，不断探索，在烤鸭加工及烤制工序上加以改进，成
功降低烤鸭的脂肪含量，经过制坯、冻坯、凉坯等多道工序加工成型，以电烤箱为加热工具，在特制的
电烤炉中，将制作好的鸭坯烤制成熟的一道名菜。佐以荷叶饼、空心烧饼、甜面酱、葱丝和随季节变化
进行搭配的时令果蔬一起食用，酥不腻烤鸭具有：色泽红亮、鸭皮香酥化渣，鸭肉细嫩多汁、低脂少油，
酥而不腻的特点；更加符合当代人的健康饮食理念。
3.2
制坯
将宰杀后的北京填鸭，通过多道工序，制作成符合烤制要求的鸭坯的过程。包括掏膛、烫坯等十余
道制作流程。
4原料及要求
1
T/BJCA0XX-2022
4.1原料
4.1.1主料
北京填鸭6000g
4.1.2辅料
荷叶饼20张、空心烧饼（按照人数提供）、甜面酱50g、葱丝15g、黄瓜条15g、心里美萝卜条15g
（夏季可用哈密瓜代替）、蒜泥10g、白砂糖5g（秋季可用桂花糖代替）、腌制洋白菜10g、酱黄瓜10g
4.1.3调料
麦芽糖50g
4.2要求
4.2.1北京填鸭
应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。
4.2.2荷叶饼
饼薄如纸，绵软洁白，嚼之富有弹性。
4.2.3空心烧饼
文档评论（0）