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2026年学校幼儿园食堂规章管理制度

一、食堂从业人员健康与卫生管理

1.健康检查与档案管理

-食堂所有从业人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查。新入职人员必须在入职前进行全面健康检查，合格后方可录用。

-建立从业人员健康档案，详细记录员工的健康检查情况、患病史、疫苗接种等信息。对于患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，应立即调离食堂工作岗位。

2.个人卫生要求

-从业人员工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。

-工作前、处理食品原料后、便后等情况下，必须用流动水洗手，使用肥皂或洗手液，按照六步洗手法认真揉搓双手至少20秒。

-不得在食品加工操作间内吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等，咳嗽、打喷嚏时应遮掩口鼻，防止污染食品。

3.卫生培训与教育

-定期组织从业人员参加食品卫生安全培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品安全知识、操作规范等。新入职人员必须接受不少于40小时的岗前培训。

-每季度开展一次卫生知识考核，考核不合格者需进行补考，补考仍不合格者暂停其工作，直至培训考核合格后方可重新上岗。

二、食品采购与验收管理

1.供应商管理

-选择具有合法资质、信誉良好的食品供应商，与之签订采购合同，明确双方的权利和义务。

-对供应商进行定期评估和考核，包括供应商的资质证明、产品质量、供应能力、售后服务等方面。对于不符合要求的供应商，应及时终止合作。

2.采购要求

-严格按照幼儿园食谱和实际需求进行食品采购，采购的食品必须符合国家食品安全标准和相关规定。

-禁止采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购无厂名、厂址、生产日期、保质期的食品；禁止采购超过保质期的食品。

-采购食品时应索取有效的购货凭证，如发票、收据等，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、单价、金额、生产日期、保质期、供货单位等信息。

3.验收流程

-食品到货后，由食堂管理人员和验收人员共同进行验收。验收人员应具备一定的食品鉴别能力和相关知识。

-检查食品的外包装是否完整、清洁，是否有破损、变形、渗漏等情况；检查食品的标签标识是否清晰、准确，是否标明了食品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、储存条件、食品生产许可证编号等内容。

-对食品的感官性状进行检查，包括色泽、气味、口感、质地等。必要时，可进行抽样检验，如检查蔬菜的农药残留、肉类的兽药残留等。

-验收合格的食品应及时入库，分类存放；验收不合格的食品应立即退回供应商，并做好记录。

三、食品储存管理

1.仓库设置与布局

-食堂应设置专门的食品仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度和湿度应符合食品储存要求。

-仓库内食品应分类存放，做到离地、离墙10厘米以上，隔墙30厘米以上。不同种类的食品应分开存放，避免相互污染。

-仓库内应设置明显的标识牌，标明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。

2.库存管理

-建立食品库存管理制度，定期对库存食品进行盘点，做到账物相符。及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。

-遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。对于临近保质期的食品，应及时采取处理措施，如促销、捐赠等。

3.仓库卫生与安全

-保持仓库的清洁卫生，定期进行清扫和消毒。仓库内不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，不得在仓库内吸烟、使用明火。

-仓库应配备必要的消防器材和设施，如灭火器、消火栓等，并定期进行检查和维护，确保其性能良好。

四、食品加工操作管理

1.加工前准备

-加工食品前，应检查食品原料的质量和新鲜度，确保其符合食品安全要求。

-对加工用的工具、设备、容器等进行清洗和消毒，保持其清洁卫生。加工用的刀具、砧板应生熟分开，并有明显的标识。

2.食品加工过程

-蔬菜应先清洗后切配，减少蔬菜中营养成分的流失。肉类、水产品等应与蔬菜分开清洗和加工，避免交叉污染。

-烹饪食品时，应确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭可能存在的病菌和寄生虫。

-加工过程中应严格遵守操作规程，不得使用变质、过期的食品原料，不得超范围、超限量使用食品添加剂。

3.加工后处理

-加工结束后，应及时清理加工现场，将剩余的食品原料妥善保存，将加工用的工具、设备、容器等清洗干净并归位。

-对加工过程中产