2024年9月食品化学化学模拟试题（含答案解析）.docx

2024年9月食品化学化学模拟试题（含答案解析）

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.（）常被有来评价苦味物质苦味强度时作基准物。

A、柚皮苷

B、番木鐅碱

C、奎宁

D、咖啡碱

正确答案：C

答案解析：奎宁是一种常见的生物碱，其苦味具有典型性，常被用来评价苦味物质苦味强度时作基准物。番木鳖碱有剧毒；柚皮苷的苦味特性相对不那么常用于作为苦味强度评价基准；咖啡碱虽有苦味，但在苦味强度评价基准的应用上不如奎宁广泛。

2.某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会（）。

A、增大

B、减小

C、不变

正确答案：A

答案解析：食品的水分活度为0.88，相对湿度为92%。一般来说，当环境的相对湿度大于食品的水分活度对应的平衡相对湿度时，食品会从环境中吸收水分，导致食品重量增大。所以此食品放于该环境中重量会增大，答案选A。

3.动物屠宰后的肉放置时间过长，5’-肌苷酸会继续降解为无味的肌苷，最后分解成有（）的次黄嘌呤，使鲜味降低。

A、辣味

B、甜味

C、苦味

D、酸味

正确答案：C

答案解析：肌苷酸在肉放置时间过长时会继续降解，最终生成有苦味的次黄嘌呤，导致肉的鲜味降低。

4.蔬菜中的矿物质以（）最高。

A、钾

B、钠盐

C、磷

D、钙

正确答案：A

5.当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、0.5

B、大于0.3

C、0.3左右

D、0.2

正确答案：C

6.（）主要通过提高肉的pH值和离子强度、螯合二价金属离子、促进肌动球蛋白的解离等途径改善肉的嫩度。

A、磷酸盐

B、KCl

C、CaCl2

D、NaCl

正确答案：A

答案解析：磷酸盐通过提高肉的pH值和离子强度、螯合二价金属离子、促进肌动球蛋白的解离等途径改善肉的嫩度。KCl、CaCl2、NaCl一般不主要通过这些特定途径来改善肉嫩度。

7.肉碱与动物体内脂肪酸代谢有关，主要功能是作为载体将长链脂肪从线粒体膜外送到膜内，以促进脂肪酸的β-氧化，将脂肪代谢变为（）。

A、碳水化合物

B、能量

C、蛋白质

D、维生素

正确答案：B

答案解析：肉碱主要功能是将长链脂肪运送到线粒体膜内促进脂肪酸的β-氧化，而脂肪酸的β-氧化最终目的是将脂肪代谢变为能量，为机体提供动力。碳水化合物、蛋白质、维生素与肉碱通过促进脂肪酸β-氧化进行的脂肪代谢转变的产物无关。

8.不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）。

A、测定蛋白质的比活性

B、测定紫外差光谱是否改变

C、测定溶解度是否改变

D、测定蛋白质的旋光性和等电点

正确答案：B

9.焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A、糖的脱水反应

B、酶促褐变反应

C、非酶褐变反应

D、脂类自动氧化反应

正确答案：C

答案解析：焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于非酶褐变反应引起的。非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变反应，包括美拉德反应、焦糖化反应等。在焙烤过程中，食品中的还原糖（如葡萄糖、果糖等）与氨基酸或蛋白质发生美拉德反应，产生一系列的中间产物和最终产物，这些产物包括黑色素等，从而使食品表皮呈现出诱人的色泽。糖的脱水反应、脂类自动氧化反应以及酶促褐变反应虽然也可能在食品加工过程中发生，但它们并不是焙烤食品表皮颜色形成的主要原因。

10.油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值

B、二烯值

C、碘值

D、皂化值

正确答案：A

答案解析：酸值是衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标，酸值越大，说明油脂中游离脂肪酸越多，油脂的新鲜度越差，质量越不好，所以酸值的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏；皂化值反映的是油脂中脂肪酸平均相对分子质量的大小；碘值反映的是油脂的不饱和程度；二烯值反映油脂中共轭双键的多少。

11.?-环状糊精的聚合度是（）葡萄糖单元。

A、5个

B、8个

C、7个

D、6个

正确答案：C

答案解析：?-环状糊精是由7个葡萄糖单元通过α-1,4糖苷键连接而成的环状低聚糖。所以其聚合度是大于7个葡萄糖单元。

12.酚酶的最适pH接近（），比较耐热，依来源不同，在100℃下钝化此酶需要2-8min。

A、5

B、6

C、7

D、8

正确答案：C

答案解析：酚酶的最适pH接近7，比较耐热，依来源不同，在100℃下钝化此酶需要2-8min。

13.肉类腌制时添加（）可将Fe3+还原成Fe2+，还有助于防止腌制过程中亚硝酸与胺类化合物作用，生成具有致癌作用的亚硝胺类化合物，提高腌制肉的安全性。

A、抗坏血酸

B、亚硝酸钠

C、亚硝酸

D、氯化钠

正确答案：A

答案解析：抗坏血酸具有较强的还原性，能够将Fe3+还原成Fe2+。同时，它可以消耗腌制过程中产生的亚硝酸，从而有助于防止亚硝酸与胺类