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中式面点师中级题库（附答案）

一、选择题

1.制作甜馅，对枣进行初加工时，要除去（）。

A.核B.皮C.皮和核D.蒂

答案：A

2.烤制海绵蛋糕，应放入（）的烤箱中，约烤20分钟左右。

A.100℃B.140℃C.180℃D.220℃

答案：C

3.煮制元宵时，煮出的元宵生熟不一致，是因为（）。

A.水温太高B.水加得太多C.元宵大小不一D.煮的时间太长

答案：C

4.下列选项中属于层酥面坯的是（）。

A.擘酥面坯B.矾碱盐面坯C.澄粉面坯D.糯米面坯

答案：A

5.调制物理膨松面坯，抽打蛋液的时间不宜过长，否则（）。

A.蛋糊变稀B.蛋糊韧性增加C.蛋糊体积增大D.蛋糊的起泡性增加

答案：A

6.调制干油酥，应采用（）的方法。

A.搓擦B.搅拌C.抄拌D.调拌

答案：A

7.下列原料中属于酵母的是（）。

A.面肥B.小苏打C.臭粉D.泡打粉

答案：A

8.制作豆沙馅时，煮豆时加碱的作用是（）。

A.增加甜度B.使豆馅细腻C.使豆馅颜色变深D.使豆皮易脱落

答案：D

9.烤制桃酥，一般烤箱温度应控制在（）左右。

A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃

答案：C

10.下列品种中属于水调面坯的是（）。

A.油条B.花卷C.千层饼D.以上都是

答案：D

11.调制化学膨松面坯时，使用臭粉的原料必须是（）。

A.含水量低的B.含水量高的C.含油脂低的D.含油脂高的

答案：A

12.制作莲蓉馅时，莲子应（）后再进行加工。

A.泡软B.蒸熟C.煮熟D.烘干

答案：C

13.调制油酥面坯，一般油与面粉的比例为（）。

A.1：2B.1：3C.1：4D.1：5

答案：A

14.煮制水饺时，当水饺浮起后应（）。

A.立即捞出B.加少量凉水C.加大火力D.以上都不对

答案：B

15.下列属于广式点心的是（）。

A.三丁包B.叉烧包C.狗不理包子D.开封灌汤包

答案：B

16.调制物理膨松面坯，在抽打蛋糊时，周围环境的温度一般以（）为宜。

A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.20℃-25℃D.25℃-30℃

答案：B

17.制作五仁馅时，所用的果仁一般应（）。

A.生用B.炒熟C.煮熟D.炸熟

答案：B

18.层酥面坯分为水油酥和干油酥，水油酥的作用是（）。

A.增加层次B.起酥C.粘结干油酥D.增加韧性

答案：C

19.烤制蛋糕时，蛋糕表面上色过深，可能的原因是（）。

A.烤箱温度过低B.烤制时间过短C.烤箱温度过高D.蛋糕体积过小

答案：C

20.下列属于苏式点心的是（）。

A.虾饺B.蟹黄汤包C.肠粉D.马蹄糕

答案：B

21.调制澄粉面坯，应采用（）的方法。

A.冷水调B.温水调C.开水烫D.以上都不对

答案：C

22.制作豆沙馅时，炒馅的火候应该是（）。

A.旺火B.中火C.小火D.先旺火后小火

答案：C

23.水调面坯按（）可分为冷水面坯、温水面坯和热水面坯。

A.调制方法B.水温C.面粉性质D.用途

答案：B

24.调制化学膨松面坯，使用泡打粉的正确方法是（）。

A.直接与面粉混合B.先用水溶解C.与糖混合D.与油脂混合

答案：A

25.下列选项中，（）不属于甜味剂。

A.白砂糖B.麦芽糖C.蜂蜜D.食盐

答案：D

26.制作枣泥馅时，红枣蒸熟后应（）。

A.直接打泥B.去皮去核后打泥C.加水打泥D.加油打泥

答案：B

27.调制油酥面坯时，面粉与油脂的比例会影响酥性，（）的比例酥性最强。

A.1：0.5B.1：0.6C.1：0.7D.1：0.8

答案：D

28.煮制面条时，面条易断的原因可能是（）。

A.面团太软B.面团太硬C.煮的时间太短D.水温太低

答案：A

29.下列属于京式点心的是（）。

A.驴打滚B.虾饺C.烧卖D.奶黄包

答案：A

30.调制物理膨松面坯，打蛋时加入白糖的作用是（）。

A.增加甜味B.增加韧性C.帮助蛋液起泡和提高