干燥蛋制品课件.pptVIP

乾燥蛋製品乾燥蛋製品第一節乾燥全蛋的加工一、工藝流程原料蛋檢驗→預冷→清洗→殺菌→晾乾→照蛋→去殼→低溫殺菌→脫糖→過濾→乾燥→裝填→成品貯存第一節乾燥全蛋的加工二、工藝操作(一)脫糖全蛋、蛋白和蛋黃分別含有約0.3%、0.4%和0.2%的葡萄糖。如果直接把蛋液加以乾燥，在乾燥後貯藏期間，葡萄糖與蛋白質的氨基發生美拉德反應另外還會和蛋黃內卵磷脂反應，使產品褐變、溶解度下降、變味。因此，蛋液（尤其是蛋白液）在乾燥前必須除去葡萄糖，俗稱脫糖。第一節乾燥全蛋的加工(一)脫糖脫糖方法有以下幾種：1.自然發酵法:僅適用於蛋白的脫糖，是依靠蛋白液中所存有的發酵細菌(主要是乳酸菌）在適宜的溫度下發酵，生成乳酸等，達到脫糖的目的。第一節乾燥全蛋的加工(一)脫糖2.細菌發酵法用發酵劑在蛋白中進行發酵達到脫糖的目的。所使用的細菌有產氣杆茵、乳酸鏈球菌、糞鏈球菌、弗氏埃希氏菌、陰溝氣桿菌。細菌發酵法在27℃時，大約3.5d可完成除糖第一節乾燥全蛋的加工(一)脫糖3.酵母發酵法酵母發酵既可用於蛋白發酵，也可用於全蛋液或蛋黃液發酵。常用的酵母有麵包酵母、圓酵母。這種發酵僅產生醇和二氫化碳，不產酸。酵母發酵只需數小時，但製品中常含有粘蛋白的白色沉澱物。第一節乾燥全蛋的加工(一)脫糖3.酵母發酵法酵母發酵不具分解脂肪能力，所以製成的乾燥蛋白通常起泡力較低。可在酵母發酵前添加胰酶或胰蛋白酶等，以分解部分蛋白質及混入的蛋黃脂肪酵母發酵的產率高，但產品有酵母味，應用方面受到一定限制。第一節乾燥全蛋的加工3.酵母發酵法蛋黃液或全蛋液進行酵母發酵時，可直接使用酵母發酵也可加水稀釋蛋白液，降低粘度後再加入酵母發酵。蛋白酶發酵時，則先用10%的有機酸將pH調到7.5左右，再用少量水把占蛋白液量0.15%～0.20%的麵包酵母製成懸濁液，加入到蛋白液中，在30℃左右，保持數小時即可完成發酵第一節乾燥全蛋的加工(一)脫糖4.酶法脫糖法酶法完全適用於蛋白液、全蛋液和蛋黃液的發酵，是一種利用葡萄糖氧化酶把蛋液中葡萄糖氧化成葡萄糖酸而脫糖的方法。最適pH以6.7～7.2最好。目前使用的酶製劑，除葡萄糖氧化酶外還有過氧化氫酶。第一節乾燥全蛋的加工(一)脫糖4.酶法脫糖法酶法脫糖發酵溫度採用30℃或10～15℃兩種。蛋白酶發酵除糖約需5～6h。蛋黃用酶除糖時，其pH約為6.5，故不必調整pH即可在3．5h內完成除糖。全蛋液調整PH至7.0～7.3後，4h內即可除糖完畢。第一節乾燥全蛋的加工(一)脫糖5.除糖方法的比較①自然發酵或細菌發酵使葡萄糖變成非揮發性的乳酸，不必再調酸。酶法除糖時應加較多的有機酸。②自然發酵或細菌發酵可以改善製品的起泡力，而使用酵母發酵或酶法均無此效果。第一節乾燥全蛋的加工5.除糖方法的比較③自然發酵或細菌發酵能使蛋白部分分解生成低分子蛋白質，蛋黃脂肪因細菌產生的解脂酶作用而分解。④細菌及自然發酵不能用於全蛋液或蛋黃液發酵。在歐美等國對需要起泡性的製品如乾燥蛋白多用細菌發酵除糖，而不需起泡性的乾燥蛋製品則用酶法除糖。第一節乾燥全蛋的加工(二)蛋液的殺菌除糖的蛋液須經過40目的篩檢程式過濾，再移入殺菌裝置中低溫殺菌，或經過濾後不殺菌而乾燥後再予以幹熱殺菌。第一節乾燥全蛋的加工(二)蛋液的低溫殺菌蛋白在自然發酵、細菌發酵或酵母發酵除糖後蛋液中微生物很多，低溫殺菌效果不理想。多採用乾燥後的幹熱處理殺菌。使用葡萄糖氧化酶除糖的全蛋或蛋黃液，其菌數少，可使用低溫殺菌法。第一節乾燥全蛋的加工(二)蛋液的幹熱殺菌幹熱殺菌是將乾燥後的製品放於密封室，55℃保持14d；57℃，保持7d及63℃保持5d的殺菌方法。由於乾燥蛋在較高溫度加熱也不凝固，而且其中的細菌須在較高溫度及長時間方可被殺滅，故乾燥蛋的殺菌多採用幹熱處理。乾燥全蛋與蛋黃在幹熱處理時，其脂肪易氧化而形成不良風味，故不採用幹熱殺菌。第一節乾燥全蛋的加工(三)乾燥蛋液在除糖、殺菌後即進行乾燥。目前大部分的全蛋、蛋白及蛋黃均使用噴霧乾燥,也有使用真空乾燥、淺盤乾燥、滾筒乾燥的。1.噴霧乾燥:1901年美國開始使用噴霧乾燥製成乾燥全蛋及蛋黃。噴霧乾燥法生產蛋粉乾燥速度快，蛋白質受熱時間短，全部乾燥過程僅需15～30s即可完成，不易使蛋白質發生變性，蛋粉復原性好、色正、味好，可保證產品的