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乾酪生產技術

乾酪生產技術9.1乾酪的種類乾酪的種類很多，其名稱更多，不同的產地、製造方法、組成成分、形狀外觀會產生不同的名稱和品種。目前，國際上較通行的分類方法是以質地、脂肪含量和成熟情況三個方面對乾酪進行描述和分類，按水分在非脂成分中的比例可分為特硬質、硬質、半硬質、半軟質和軟質的等；按脂肪在乾酪非脂成分中的比例又可分為高脂、全脂、中脂、低脂和脫脂；按發酵成熟情況可分為成熟的、黴菌成熟的和新鮮的。表9-1這種分類方法是以乾酪中水分含量多少為標準，對乾酪的分類。

乾酪生產技術表9-1乾酪的分類

乾酪生產技術9.2乾酪的成分和營養價值9.2.1乾酪的成分1．水分乾酪的水分含量與乾酪的種類，形體及組織狀態有著直接關係，並影響著乾酪的發酵速度。以半硬質乾酪為例，水分多時酶的作用迅速進行，發酵時間短並形成有刺激性氣味；水分少時發酵時間長，成品具有良好風味。乾酪的水分調節可以在製造過程中通過調節原料的成分及含量，加工工藝條件等來實現。不同乾酪的水分含量見表9-1。

乾酪生產技術1．脂肪乾酪中脂肪含量一般占總固形物量的45％以上。脂肪分解產物是乾酪風味的主要來源，同時乾酪中的脂肪使組織保持特有的柔性及濕潤性。2．蛋白質酪蛋白為乾酪的重要成分，原料乳中的酪蛋白被酸或凝乳酶作用而凝固，成為凝塊形成乾酪組織；由於酪蛋白水解產生水溶性氮化物，如肽、氨基酸等，也構成乾酪的風味物質。乳清蛋白不被酸或凝乳酶凝固，只是一小部分在形成凝塊時機械地包含於凝塊中，當乾酪中乳清蛋白含量多時，容易形成軟質凝塊。

乾酪生產技術1．乳糖原料中的乳糖大部分轉移到乳清中，殘存在乾酪中的一部分乳糖促進乳酸發酵。乳酸的生成抑制雜菌繁殖，與發酵劑中的蛋白質分解酶共同使乾酪成熟。發酵劑的活性依賴乳糖，即使是少量的乳糖也顯得十分重要。一部分乳糖變成的羰基化合物也是形成乾酪風味的組分之一，成熟2周後乾酪中的乳糖幾乎全部消失。2．無機物牛乳無機物中含量最多的是鈣和磷，其在乾酪成熟過程中與蛋白質融化現象有關。鈣可促進凝乳酶的凝乳作用，加快凝塊的形成。此外鈣還是某種乳酸菌，特別是乳酸桿菌生長所必需的營養素。

乾酪生產技術9.2.2乾酪的營養價值乾酪是以蛋白質及脂肪為主要成分而含少量無機鹽、乳糖、維生素等的濃縮乳製品。乾酪中含有豐富的營養成分，100份原料乳大致能生產10份的乾酪，即等於將原料中的主要成分蛋白質和脂肪濃縮了10倍，而且蛋白質在成熟過程中發生變化，形成氨基酸、肽、月示等、因此使乾酪很容易被消化吸收，乾酪蛋白質的消化率達96%～98%。乾酪中含有大量的必需氨基酸，質優而量多，此外，還含有豐富的鹽類，尤其是含有大量的鈣和磷，這些無機成分，除能形成骨骼和牙齒外，在生理方面還有重要作用。另外，乾酪也是維生素A的良好來源。表9-2列舉了幾種乾酪的組成。

乾酪生產技術表9-2幾種主要乾酪的組成（每100g含量）

乾酪生產技術乾酪是營養價值極高的食品。除了直接食用外，還可作為生產兒童營養食品和中老年保健食品的優選配料。在乾酪生產過程中，大約一半的乳成分，如大約20%的蛋白質、大部分的乳糖、65%的核黃素以及幾乎全部的水溶性鹽類殘留在乳清中，因而乳清也是很高的利用價值。除了作為飼料之外，乳清已被加工成乳清乳清濃縮蛋白、乳清分離蛋白、乳糖等多種產品，廣泛應用於嬰兒配方乳粉、焙烤食品、糖果、飲料、肉製品、制藥等領域。所以生產乾酪，乳清是一種較為特殊的副產品，其處理成本較高。

乾酪生產技術9.3乾酪的品質標準1．乾酪理化指標應符合表9-3要求。表9-3乾酪理化指標

乾酪生產技術2.硬質乾酪微生物指標應符合下列要求：大腸菌群/（cfu/100g）≤90。黴菌/（cfu/g）≤50。致病菌不得檢出。

乾酪生產技術9.4乾酪中的微生物9.4.1有害微生物1．產氣乾酪中微生物的產氣又分為成熟初期產氣和成熟後期產氣。

乾酪生產技術（1）成熟初期產氣當原料乳殺菌不徹底時，在乾酪壓榨成型至其後2～3d產生產氣現象。這主要是由大腸菌引起的。此外乳糖發酵性酵母菌、孢子形成桿菌等也能夠發酵乳糖產生二氧化碳、氫氣等。（2）成熟