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《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》

第一章餐饮服务通用卫生规范的制定背景与意义

1.我国食品安全现状

在过去的几十年里，我国经济快速发展，餐饮业也随之蓬勃发展。然而，食品安全问题也日益凸显，频发的食品安全事件让人们谈“食”色变。为了保障人民群众的饮食安全，我国政府高度重视食品安全问题，积极制定和完善相关法律法规。

2.餐饮服务通用卫生规范的出台

在这样的背景下，国家卫生健康委员会等部门联合发布了《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》。该规范旨在对餐饮服务提供全过程的卫生要求进行统一规定，确保餐饮服务质量的提高，保障消费者饮食安全。

3.规范的意义

《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》的出台，对于加强餐饮服务行业监管，规范餐饮服务行为，提高餐饮服务质量具有重要意义。它有助于提升餐饮服务行业的整体水平，让消费者吃得放心，也有利于推动餐饮业健康发展。

4.实操细节

餐饮服务通用卫生规范的制定，对餐饮服务提供者提出了以下实操细节要求：

（1）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任人；

（2）加强员工培训，提高食品安全意识；

（3）严格原料采购、加工、储存、运输和销售环节的卫生管理；

（4）保证餐饮具清洁卫生，定期进行消毒；

（5）加强食品加工场所的卫生防护，确保加工过程安全；

（6）建立健全食品安全追溯体系，确保食品安全可追溯；

（7）定期开展食品安全自查，及时消除安全隐患。

第二章餐饮服务场所及设施卫生要求

1.场所卫生

餐饮服务的场所是食品安全的第一道防线。想象一下，如果你的餐厅里到处都是油污和灰尘，顾客会放心地在这里吃饭吗？所以，保持餐厅干净整洁是最基本的要求。每天营业前和结束后，都要对餐厅进行彻底的清洁，包括地面、桌面、墙壁和天花板。

2.通风换气

餐厅里的空气质量同样重要。要确保餐厅有良好的通风系统，及时排除烹饪过程中产生的油烟和异味。特别是在厨房区域，要安装有效的排风扇和抽油烟机，保持空气流通。

3.餐饮具卫生

餐具、碗筷、杯子等餐饮具的卫生是顾客最关心的问题。这些器皿在使用前必须经过彻底的清洗和消毒。现实中，很多餐厅使用洗碗机进行清洗，但要注意洗碗机的温度和消毒剂的使用量要达到规定的标准。

4.食品储存设施

食品的储存设施必须符合卫生要求。比如，冰箱和冷柜的温度要设定在适当的范围内，以防止食物变质。同时，要定期清理冰箱，避免食物交叉污染。

5.厨房设施

厨房是食品加工的重要场所，设施卫生至关重要。砧板、刀具、烹饪工具等要定期清洗和消毒，生食和熟食的加工工具要分开使用，避免交叉污染。

6.实操细节

-每天对厨房和餐厅进行清扫和消毒，使用合适的清洁剂和消毒剂；

-员工在上岗前要洗手，并在工作中定期洗手；

-食品原料要分类存放，生食和熟食分开存放，避免直接接触；

-餐饮具清洗后，要放在指定的架上晾干，避免用抹布擦拭；

-厨房内的垃圾桶要有盖子，并及时清理，防止蚊虫滋生。

第三章食品原料采购与储存的卫生管理

餐饮服务的食品安全，离不开对食品原料的严格把控。原料采购和储存环节的卫生管理，就像是给餐厅的健康把好第一道关。

1.原料采购

采购原料时，得像挑自家食材一样仔细。要选择信誉好、有合法资质的供应商，确保原料新鲜、合格。比如，买肉要查看检疫合格证明，买菜要挑新鲜的，不买发黄或者有虫眼的。

2.验收检查

原料运到餐厅后，不能直接入库，得先检查一遍。看看有没有损坏、变质的情况，不合格的要及时退回或者处理掉，不能用到菜里去。

3.储存管理

-蔬菜、水果要放在阴凉通风的地方，避免阳光直射；

-肉类、海鲜等易腐食品要放在冰箱冷藏或冷冻；

-米面等干货要放在干燥通风的仓库，防止霉变；

-储存食品的容器要干净、密封，防止虫害和污染。

4.实操细节

-每次采购都要有记录，包括供应商信息、采购日期、数量等，方便追溯；

-储存室要定期清理，排除过期或者变质的原料；

-员工在处理原料时，要穿戴干净的工作服和帽子，防止头发和灰尘掉入食物；

-定期对储存设施进行检查和维护，确保冷藏、冷冻设备正常工作；

-储存时，要遵循先进先出的原则，避免原料长时间存放导致变质。

第四章食品加工过程的卫生控制

1.加工前的准备

在开始烹饪之前，得把食材准备工作做好。这就像在家里做饭前要洗菜、切肉一样，确保食材干净卫生。所有的食材在使用前都要进行检查，去除不合格的部分。

2.加工过程中的卫生

-生食和熟食的加工要分开，用不同的刀具和砧板，防止交叉污染；

-烹饪时，要确保食物煮熟煮透，特别是肉类和海鲜，防止食物中毒；

-员工在烹饪时要穿戴干净的工作服，戴上口罩和帽子，避免口水、头发等掉入食物；

-加工过程中，如果手接触到生食，必须洗手后才能接触熟食。

3.食品安全操作

-烹饪工具在