食品技术原理第一篇：物理技术.pptVIP

第一篇：物理技术对食品的处理;〔一〕、低温对酶活性的影响

大多数酶是最适温度为30～40℃

化学反响

速率

3040温度℃

当T＜30℃T↑→酶活性↑

T=30-40℃酶促反响速率最大

T＞40℃T↑→酶活性↓

T=80~90℃几乎所有的酶的活性都遭到破坏〔钝化〕

低温保藏：当T＜30℃T↓→酶活性↓

;

酶的活性因温度而发生的变化常用温度系数

来衡量：

=K2/K1

K1—温度为t时酶促反响的化学速率常数

K2—温度为t+10℃时酶促反响是化学反响速率常数

在一定的温度范围内，大多数酶的值为2~3，也就是说温度每下降10℃，酶的活性就会削弱至原来的1/2~1/3。

越高，低温保藏的效果就越显著。;

一般将食品的温度维持在-18℃以下，食品中酶的活性就会受到很大程度上的抑制，从而有效的延缓了食品的腐败变质的发生。

但低温只能在一定程度上抑制酶的活性，并不会破坏酶的活性。虽然有些酶类，例如脱氢酶，在冻结中受到强烈抑制，但大量的酶类即使在冻结的基质中仍然继续活动，例如转化酶、脂酶、脂肪氧化酶，甚至在极低温状态下还能保持轻微活性，只是催化速度比较慢。

例如：脂肪水解酶在-20℃下仍有微弱的活性，仍能引起脂肪的缓慢水解。

为了将食品在冻结、冻藏和解冻过程中由于酶活性而引起的不良变化降低到最低温度，食品常经过短时间热烫〔或预煮〕，预先将酶的活性钝化，然后再冻结。

热烫处理程度的控制：以过氧化物酶失活为基准。;〔二〕、低温对微生物的影响

任何微生物正常生长繁殖都有一定的温度范围，大多数腐败菌最适生长温度T=25-37℃

温度越低，它们的活动能力也越弱。

温度降低到微生物的最低生长温度时，微生物就会停止生长或呈休眠状态，温度继续降至微生物的最低生长温度以下，就会导致微生物死亡，但低温并不能导致微生物全部灭绝。

冻结或冰冻介质容易促使微生物死亡，冻结导致大量的水分转变成冰晶体，对微生物有较大的破坏作用。

例如：微生物在-8℃的冰冻介质中死亡速率比在-8℃过冷介质中的死亡速率明显快得多，见图1—1—3。;微生物按生长分类

;;1、低温导致微生物活力降低和死亡的原因

〔1〕生活机能失调

〔2〕T↓→微生物细胞内原生质μ↑→蛋白质分散度改变→蛋

白质凝固

〔3〕冰晶的破坏作用

〔4〕微生物的生长繁殖是物质代谢的结果。因此温度下降，

酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就

随之减慢。

2、影响微生物低温致死的因素

〔1〕温度的上下

冰点以上：T↓→不耐冷的微生物死亡

嗜冷菌不易死亡→导致食品变质〔这是冷却贮

藏的食品不耐久藏的原因〕

冰点以下：T=-2～-5℃(最大冰晶生长带)

几乎所有微生物受到抑制或死亡

T=-20～-25℃→T↓→死亡率↓→生命活动暂时

停止，一旦条件适宜又活动过来。

;〔2〕降温速度：冰点以上降温速度↑→死亡率↑

冰点以下降温速度↑→死亡率↓

〔3〕结合水分和过冷状态

结合水的含量较高→降温时易形成过冷状态，而

不形成冰晶体→对微生物细胞起保护作用

结合水分↑→微生物耐冷性↑→越不易死亡

〔4〕介质

水分含量↑→微生物死亡率↑

PH↓→微生物死亡率↑

(5〕贮存期

贮存期↑→微生物数量↓

〔三〕、低温对其它变质因素的影响

各种非酶促化学反响的速度，都会因温度下降而

降低。;二、低温保藏食品的工艺要求

二大工艺路线：

1、冷却保藏

将食品温度降低到冰点以上的某一温度，食品中水分不结冰，到达大多数食品短期贮存和某些食品长期贮存。

贮存温度：T=-2～15℃冷藏室〔俗称高温库〕

适合果蔬的贮藏；肉类制品的短期贮存〔2周左右〕。

2、冻结贮藏

将食品温度降低到冰点以下的某一温度，使食品中的绝大局部水分形成冰晶，到达食品长期贮存目的。

冻藏温度：T=-