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食品加工工艺与安全知识点回顾与练习
姓名_________________________地址_______________________________学号______________________
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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。
2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。
一、选择题
1.食品加工工艺的基本原则包括：
a)防止食品污染
b)保持食品营养价值
c)提高食品品质
d)以上都是
2.食品安全风险主要包括：
a)生物性风险
b)化学性风险
c)物理性风险
d)以上都是
3.食品加工过程中常见的生物性污染包括：
a)细菌
b)真菌
c)病毒
d)以上都是
4.食品加工过程中常见的化学性污染包括：
a)重金属
b)毒素
c)药物残留
d)以上都是
5.食品加工过程中常见的物理性污染包括：
a)异物
b)污染物
c)灰尘
d)以上都是
6.食品加工过程中的杀菌方法有：
a)热杀菌
b)冷杀菌
c)辐照杀菌
d)以上都是
7.食品加工过程中的防腐方法有：
a)加热
b)盐腌
c)糖渍
d)以上都是
8.食品加工过程中的漂白方法有：
a)化学漂白
b)物理漂白
c)生物漂白
d)以上都是
答案及解题思路：
1.答案：d
解题思路：食品加工工艺的基本原则旨在保证食品的安全性、营养价值和品质，因此包括防止食品污染、保持食品营养价值以及提高食品品质。
2.答案：d
解题思路：食品安全风险涵盖了生物性、化学性和物理性等多个方面，因此选择“以上都是”是正确的。
3.答案：d
解题思路：生物性污染在食品加工过程中非常普遍，包括细菌、真菌和病毒等微生物的污染。
4.答案：d
解题思路：化学性污染主要包括重金属、毒素和药物残留等，这些污染源在食品加工过程中可能对食品安全构成威胁。
5.答案：d
解题思路：物理性污染可能由异物、污染物和灰尘等物理因素引起，对食品的卫生和安全有直接影响。
6.答案：d
解题思路：食品加工过程中的杀菌方法包括热杀菌、冷杀菌和辐照杀菌等，旨在杀灭或抑制食品中的有害微生物。
7.答案：d
解题思路：防腐方法旨在抑制食品中的微生物生长，包括加热、盐腌和糖渍等传统方法。
8.答案：d
解题思路：漂白方法旨在去除食品中的色素或杂质，包括化学漂白、物理漂白和生物漂白等多种方式。
二、填空题
1.食品加工工艺的基本原则是______、______、______。
答案：科学性、合理性、安全性
解题思路：食品加工工艺的基本原则应遵循科学原理，保证加工过程的合理性，并保证最终产品的安全性。
2.食品安全风险主要包括______、______、______。
答案：生物性风险、化学性风险、物理性风险
解题思路：食品安全风险涉及食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中可能出现的各种危害因素，包括生物、化学和物理三个方面的风险。
3.食品加工过程中常见的生物性污染有______、______、______。
答案：细菌污染、病毒污染、霉菌污染
解题思路：生物性污染主要指微生物污染，包括细菌、病毒和霉菌等，它们可能存在于食品原料、加工环境和产品中。
4.食品加工过程中常见的化学性污染有______、______、______。
答案：农药残留、重金属污染、化学添加剂污染
解题思路：化学性污染主要指化学物质对食品的污染，包括农药残留、重金属和非法添加的化学添加剂等。
5.食品加工过程中常见的物理性污染有______、______、______。
答案：异物污染、放射性污染、包装材料污染
解题思路：物理性污染主要指非生物因素对食品的污染，包括异物、放射性物质和包装材料等。
6.食品加工过程中的杀菌方法有______、______、______。
答案：热杀菌、辐射杀菌、化学杀菌
解题思路：杀菌方法旨在消除或抑制食品中的有害微生物，包括热力杀菌、辐射杀菌和化学药剂杀菌等。
7.食品加工过程中的防腐方法有______、______、______。
答案：低温防腐、高温防腐、防腐剂防腐
解题思路：防腐方法用于延长食品的保质期，包括控制温度、使用防腐剂和物理方法等。
8.食品加工过程中的漂白方法有______、______、______。
答案：二氧化硫漂白、过氧化氢漂白、亚硫酸盐漂白
解题思路：漂白方法用于改善食品的外观和色泽，常用的有二氧化硫、过氧化氢和亚硫酸盐等化学物质
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