餐饮服务管理之⑦-菜单设计.pptxVIP

目录工程三中餐效劳工程二餐饮效劳技能工程六酒吧效劳工程八餐饮人力资源管理工程九餐饮效劳质量和平安管理工程一认识餐饮工程四西餐效劳工程七菜单设计工程五宴会效劳

工程七菜单设计能描述菜单的作用。会介绍不同种类的菜单。能描述菜单设计的原那么。能根据步骤与要领制作简单的菜单。能初步运用原那么与方法给菜品定价。会利用菜单模拟为客人点菜。

任务一菜单认知任务二菜单的设计与制作任务三菜品的定价原那么与方法

任务一菜单认知有对年轻夫妇去一中餐厅用餐，看见餐厅效劳员将烧烤过的一团泥放在银盘里用餐车推至一桌宾客面前，然后请客人戴上红围裙用木槌敲开泥团露出一只热气腾腾的鸡！并用一次成像拍合影，再由效劳人员分派菜肴给每位宾客。这对年轻夫妇随即在菜单上看到此道菜肴的介绍。原来这道菜，叫“迷你富贵鸡”，是一道传统名菜，原名“叫花鸡”。即由整鸡内藏肉丁、火腿、海鲜和香料的童子鸡，外裹荷叶和特殊焙泥等烤制而成。英文“Chickenstuffedwithdicedpork，ham，fineherbsandseafoodwrappedinlotusleavesandspecialmud；androast.”通过菜单描述性的介绍，这对夫妇开心地点了这道特色菜，共享了一段愉快的就餐经历。分析：设计合理、特色菜肴内容描述准确的菜单有助于宾客选择特色菜，这也是餐厅希望到达的目的。

任务一菜单认知一、菜单的作用项目七菜单设计作用1.菜单是餐厅与宾客之间沟通的桥梁4.菜单是餐饮本钱控制的依据2.菜单标志着餐厅经营特色和效劳水准3.菜单是餐厅生产与经营的根底5.菜单是餐厅的宣传品与艺术品

任务一菜单认知二、菜单的种类项目七菜单设计种类1.零点菜单〔ALaCarteMenu〕4.自助餐菜单〔BuffetMenu〕2.套餐菜单〔SetMenu〕3.宴会菜单〔BanquetMenu〕5.客房送餐菜单〔RoomServiceMenu〕6.团体菜单〔PackageMenu〕8.其他形式的菜单〔Others〕7.酒水单〔DrinkList〕

任务一菜单认知三、菜单的内容项目七菜单设计内容1.告示信息4.菜点的规格及价格2.菜品的名称3.特色菜品的描述5.菜点实物图片

任务二菜单的设计与制作张翔想请女朋友到某高星级饭店吃饭度周末，很想尝尝该饭店的特色菜品，饭店的餐厅种类有中餐厅、日本料理、韩国烧烤、意大利餐厅和咖啡厅的自助餐。但张翔为了了解这些餐厅提供的菜肴和价位，特意提前一天到该饭店请效劳员小冉对菜单做介绍，在小冉的帮助下选择了女朋友平时就很喜欢的日本料理，并在周末带她去日本料理餐厅品尝了刺身、天妇罗、鳝鱼饭和酱汤等。分析：很多高星级饭店餐厅门口都设菜单展示架，将餐厅的菜单陈列出让宾客了解菜肴品种、价格和营业时间等信息以便宾客放心选择、防止出现走进餐厅坐下看了菜单才发现并不是自己喜欢菜品而为难，而不同的餐厅的菜单根据不同的餐厅主题而设计各异。

任务二菜单的设计与制作一、菜单酒单设计原则项目七菜单设计设计原那么1.菜肴酒水本钱与盈利能力相协调原那么餐厅要从原料采购、生产和销售等多方面去确定菜点饮品的种类及销售价格。如果在筹划菜单酒单时定价不合理，即便餐厅的本钱控制多么严密，也很难到达盈利的目的。2.宾客需求与餐厅特色相结合的原那么菜单所列出的菜点酒品应能表达餐饮市场的流行趋势，并表达一定的地方特色，能满足大局部目标市场的需求，否那么餐厅的菜单将失去生命力。3.传统特色菜与创新菜肴相结合的原那么菜单设计制作随着餐饮市场的变化，一般每一年至一年半时间变更调整一次，通过统计分析，餐厅会保存受欢送且盈利水平较高的菜肴，放弃不被市场认可的菜肴，增加创新菜肴，保证在保持本餐厅特色的根底上满足市场求变求新的需求。4.菜单装帧设计要符合餐厅的文化定位菜单的装帧要符合餐厅的文化定位，如菜单封面设计、形状等能帮助餐厅彰显文化主题。如北京香格里拉酒店中餐厅，菜单用的主色彩是中国皇宫柱的大红色，封面是中式宫殿窗格图案等，以突出餐厅地域文化。

任务二菜单的设计与制作二、菜单制作项目七菜单设计5菜单彩色插图2菜单材料选择3菜单尺寸形状4菜单文字排版6菜单封面封底1制作准备工作7电子菜单

任务二菜单的设计与制作任务实训项目七菜单设计活动调研餐厅菜单设计的优缺点要求：请同学们按5～6人一组分成假设干小组，按小组走访当地高星级饭店，调研餐厅菜单设计，并请每个小组将所调研的菜单制作成PPT，分组