2025年3月西式面点师（中级）理论知识考试模拟题（附答案解析）.docxVIP

2025年3月西式面点师（中级）理论知识考试模拟题（附答案解析）

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、技术水平

C、工作水平

D、原料鉴别水平

正确答案：B

答案解析：原料损耗率直接与操作人员对原料的使用和加工等技术操作相关，其高低能反映操作人员技术水平的高低。卫生水平主要通过卫生指标等考核；工作水平范围较广，损耗率只是其中一方面体现且不直接；原料鉴别水平主要影响对原料质量等的判断，与损耗率直接关联不大。

2.下列饼干制品中，()的面坯调制好后，要放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小。

A、玉桂粉饼干

B、手指饼干

C、核桃饼干

D、蛋清杏仁饼干

正确答案：C

3.下列中属于不正常燃烧的是()。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、闪燃

C、回火

D、爆炸

正确答案：C

4.“honey”是指()。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

正确答案：B

答案解析：“honey”常见的释义为“蜂蜜”，也有“亲爱的”等意思，在选项中与之对应的就是蜂蜜，所以选B。

5.下列选项中动物性原料最易消化的是()。

A、猪肉

B、牛肉

C、鱼肉

D、鸡肉

正确答案：C

答案解析：鱼肉的肉质鲜嫩，纤维较短，相较于鸡肉、牛肉和猪肉，在动物性原料中通常是比较容易被消化的。鸡肉的纤维相对也较细但比鱼肉稍粗一些；牛肉纤维较粗且坚韧，消化难度相对较大；猪肉的纤维粗细程度也在一定程度上影响其消化难易度，整体上没有鱼肉易消化。所以最易消化的动物性原料是鱼肉。

6.下面属于不正常燃烧的是()。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、自燃

D、闪燃

正确答案：B

答案解析：脱火是一种不正常燃烧现象，是火焰脱离燃烧器头部的现象，会导致燃烧不稳定甚至熄灭。而燃气燃烧呈蓝色火焰是正常的充分燃烧表现；闪燃是可燃液体表面挥发的蒸汽与空气形成的混合物遇火源能发生一闪即灭的燃烧现象；自燃是指可燃物在没有外部火源的作用下，因受热或自身发热并蓄热所产生的自然燃烧。

7.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。

A、维生素

B、B:维生素

C、C:维生素

D、D:维生素

正确答案：A

答案解析：黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素A。维生素A有助于维持正常视力，预防夜盲症等，并且对皮肤健康等方面也有重要作用。而这些油脂类食物添加维生素A能更好地满足人体营养需求。黄油、奶油、植物油等富含脂肪，在储存和加工过程中容易发生氧化等变化，添加维生素A可以在一定程度上提高其营养价值，同时维生素A相对来说在这些油脂类食品中比较稳定，能较好地发挥营养强化作用。

8.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。

A、辊压机

B、搅拌机

C、烤箱

D、发酵箱

正确答案：C

9.()是反映食品被粪便污染的指标。

A、大肠菌群

B、细菌菌相

C、内分泌腺

D、细菌总数

正确答案：A

答案解析：大肠菌群是反映食品被粪便污染的指标。大肠菌群是一群能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌，主要来源于人和温血动物粪便。食品中大肠菌群数量越多，说明食品受粪便污染的程度越严重，也表明该食品存在肠道致病菌污染的可能性越大。而细菌总数主要反映食品中的微生物数量情况；细菌菌相是指在食品中存在的细菌种类及其相对数量；内分泌腺与食品被粪便污染无关。

10.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。

A、乳糖

B、半乳糖

C、糖原

D、蔗糖

正确答案：B

答案解析：半乳糖是对人体有生理意义的单糖之一。乳糖是二糖，由葡萄糖和半乳糖组成；蔗糖也是二糖，由葡萄糖和果糖组成；糖原是多糖，是葡萄糖的聚合物。而葡萄糖、果糖和半乳糖都属于单糖，且对人体具有重要生理意义。

11.关于糖分解代谢的叙述，错误的是()。

A、发芽小麦种子中的麦芽糖经水解可产生果糖

B、枯枝落叶中的纤维经微生物分解可产生葡萄糖

C、乳汁中的乳糖经水解可产生葡萄糖和半乳糖

D、甜菜里的蔗糖经水解可产生葡萄糖和果糖

正确答案：A

答案解析：发芽小麦种子中的麦芽糖经水解产生的是葡萄糖，而不是果糖。蔗糖是由葡萄糖和果糖脱水缩合形成的，蔗糖经水解可产生葡萄糖和果糖；乳糖是由葡萄糖和半乳糖脱水缩合形成的，乳糖经水解可产生葡萄糖和半乳糖；纤维素是由葡萄糖聚合形成的，枯枝落叶中的纤维素经微生物分解可产生葡萄糖。

12.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、原始记录

B、采购单据

C、销售记录

D、生产记录

正确答案：A

答案解析：建立健全菜点加工制作的原始记录，能详细记录菜点加工过程中的各项数据，如食材用量、加工时间、人工成本等，为成本核算提供准确、全面的基础资料，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。采购单据主要