食品专业--食品干制.pptVIP

第五章食品干制;食品干制保藏法：指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平，并始终保持低水分的保藏方法。

最古老的食品保藏方法，加热除去食品中85%的水分，即枯燥或干制。早在1875年，将片状蔬菜堆在室内，通入40℃的热空气促进枯燥，与罐头食品生产技术同时出现。20世纪初，热风枯燥生产的脱水蔬菜大量工业化生产。;第五章食品干制;第一节食品干制原理;食品的平衡水分：在一定湿度和相对湿度下，食品内的蒸汽压与外界空气的蒸汽压平衡时食品中的水分含量。

水分活度(Aw)：食品体系中，内部水蒸气压与同温度下纯水的水蒸气压之比，即：Aw=p/p0S

水分活度就是食品中水的逸度与纯水的逸度之比，反响的是食品中水分被束缚的程度。在食品加工和保藏中，决定食品品质和性状的不是总有含水量，而是水分活度。

而水分含量是水分占食品总质量的百分数，相对湿度是空气被水饱和的程度。;水分等温吸附曲线：反映食品含水量、相对湿度和水分活度的关系曲线。将水分含量较小的食品置于相对湿度较大的环境中，食品会吸收空气中的水分至到达平衡；相反，将水分含量较大的食品置于相对湿度较小的环境中，食品中的水分会不断散失到空气中至到达平衡。;第一节食品干制原理;㈠Aw与微生物活性的关系;便携式水分活度测定仪;水分活度与微生物的发育：

细菌生长发育的最低Aw：0.90(0.94)

酵母菌生长发育的最低Aw：0.88

真菌生长发育的最低Aw：0.80(0.75)

霉菌能忍受更低的水分活度，是干制品常见的腐败菌，干制品的Aw降到0.70以下。;最普通酵母菌;常见食品的含水量和水分活度;水分活度与芽孢的形成和毒素的关系：

芽孢的形成一般需要比营养细胞发育更高的水分活度。通常产毒菌的水分活度高于生长的水分活度，如金黄色葡萄球菌当水分活度为0.86时能生长，但产毒素需要水分活度0.87以上。中毒菌的毒素产生量随水分活度的降低而减少，当水分活度降低到某个值时，毒素的产生量急剧下降，甚至不产毒素。

食品原料所污染的中毒菌在干制前没有产生毒素，干制后也不会产生毒素。干制前毒??已经产生，干制后难以破坏这些毒素，食用这种脱水食品后很可能导致食物中毒。;水分活度与微生物的耐热性：

随水分活度的降卑微生物的耐热性逐渐增大。降低水分活度可有效抑制微生物的生长，但增大了微生物的耐热性。食品的干制虽是加热过程，但不代替杀菌，即脱水食品并非无菌。

枯燥食品中携带的枯燥状态的葡萄球菌、结核杆菌在枯燥状态下能存活几个月，芽孢可存活1年以上，干酵母可存活2年，黑曲霉孢子可存活6～10年。故脱水枯燥也常用于菌种保藏。;㈡Aw与酶的关系;1.水分吸附等温线(在恒定温度下水分含量与水分活度的关系)

2.脂酶活性与水分活度的关系;补充：单分子吸附水;㈢Aw与非酶褐变的关系;褐

变

速

度;㈣Aw与脂肪氧化作用的关系;㈤Aw与营养成分的影响;第一节食品干制原理;第五章食品干制;第二节食品干制过程;质量转移：食品中的水分子从内部迁移到外表，再从外表转移到空气的过程，或质量交换。

热量传递：热空气中的热量从空气传到食品外表，再由外表传到食品内部的过程，或热量交换。

食品枯燥的快慢取决于食品与环境间的热交换与质量交换，与食品的内部因素比热、导热系数、导温系数等有关，也与外部条件有关。;第二节食品干制过程;一、食品的热物理性质;食品的导热系数：导热系数是1小时内通过1平方米面积传递的热量，导热系数低的材料为保温材料。食品是多相态混合体系，其导热系数由多个组成局部：

λ=λ固+λ混+λ对+λ水+λ辐

λ固为食品固形物的导热系数；λ混为食品中液体和蒸气混合物的传热系数；λ对为食品中空气的对流传热系数；λ水为食品内水分迁移时的传热系数；λ辐为辐射传热系数。;食品的导热系数取决于含水量和温度，随含水量的降低，导热系数减小，水蒸发后空气进入食品，导热性变差，导热系数与水分含量的关系：

λ=0.07+0.00233W

导热系数与温度的关系呈线性关系，即温度升高，导热系数增大。;食品的导温系数：是物体在加热或冷却时，各局部温度趋于一致的能力，导温系数越大，物体内部温度传播的速率越高。食品的导温系数是表示食品加热或冷却快慢的物理量。

食品的温度和含水量是影响导温系数的主要因素。温度升高，导温系数增大。;小麦导温系数与含水量关系：在某含水量下，小麦的导温系数会出现极大值，温度升高，导温系数增大。;第二节食品干制过程;二、影响湿热传递的外部因素;二、影响湿热传递的外部因素;⑤空气流速：空气流速加快，对流换热系数增大，增加空气与食品接触的频率。

⑥真空度：食品处于真空条件下枯燥时，水分