餐饮食材的选择与保存.pptxVIP

餐饮食材的选择与保存汇报人：可编辑2024-01-06

目录contents食材选择食材保存食材处理与搭配食材安全与卫生食材的烹饪技巧食材的食用与健康

食材选择01

新鲜食材的营养价值更高，口感更佳，有利于健康。选购新鲜食材时，应注意观察食材的外观、气味和质地，避免选购过期变质的食材。尽量选择当季、当地的食材，以保证食材的新鲜度和营养价值。新鲜度

季节性01根据季节选择应季食材，能够保证食材的新鲜度和营养价值。02不同季节的食材口感和营养价值也有所不同，合理搭配能够使饮食更加丰富多样。注意季节性食材的保存方式，避免因保存不当而造成食材变质。03

010203根据地域选择适合当地特色的食材，能够体验当地的美食文化。不同地域的食材口感和营养价值也有所不同，合理搭配能够使饮食更加丰富多彩。注意地域性食材的运输和保存方式，避免因不当处理而造成食材变质。地域性

有机与绿色食品01有机食品和绿色食品在生产过程中未使用化学农药和合成肥料，能够保证食材的安全和健康。02有机食品和绿色食品的口感和营养价值也相对较高，有利于健康。03在选购有机食品和绿色食品时，应注意认证标识和生产日期，确保选购到真正的有机和绿色食品。

食材保存02

冷藏冷藏是将食材放在4-8℃的低温环境中，以减缓食材的氧化和细菌繁殖，延长食材的保鲜期。适用于短期保存的食材，如新鲜蔬菜、水果、肉类等。冷冻冷冻是将食材放在-18℃以下的低温环境中，通过降低食材的温度来抑制细菌繁殖和酶活性，延长食材的保存期。适用于长期保存的食材，如鱼类、海鲜、肉类等。冷藏与冷冻

真空包装真空包装是通过将食材放入真空袋中，排除空气并密封，以延长食材的保鲜期。真空包装可以防止食材氧化和细菌繁殖，保持食材的新鲜度和口感。适用于各种食材，特别是容易氧化的食材，如新鲜蔬菜、水果等。

干燥保存干燥保存是通过去除食材中的水分，抑制细菌繁殖和酶活性，延长食材的保存期。干燥保存的食材需要放在干燥的环境中，以防受潮。适用于一些特定食材，如干果、干菜等。

腌制与发酵腌制腌制是通过添加盐、糖、香料等调味料腌制食材，以抑制细菌繁殖和酶活性，延长食材的保存期。腌制后的食材可以加工成各种美食，如腌菜、腌肉等。发酵发酵是通过微生物的作用使食材产生酸味和其他风味物质的过程。发酵可以延长食材的保存期，同时增加食材的风味和营养价值。适用于一些特定食材，如酸奶、泡菜等。

食材处理与搭配03

食材在烹饪之前必须进行清洗，以去除表面的污垢和农药残留。对于不同种类的食材，需要采用不同的清洗方法，如浸泡、刷洗、冲洗等。清洗根据不同的烹饪方法和食材的特性，需要采用不同的切割方式。切割后的食材应整齐、均匀，以便于烹饪和食用。切割清洗与切割

色彩搭配食材的色彩搭配应丰富多样，以增加菜肴的美观度。同时，色彩搭配也可以增加食欲，提高食用体验。口感搭配食材的口感搭配应考虑口感的协调性，如软硬、脆嫩、爽滑等。合理的口感搭配可以使菜肴更加美味可口。营养搭配食材的营养搭配应根据食材的特性和营养成分，合理搭配蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等营养素，以满足人体对营养的需求。食材搭配原则

如肉类、鱼类、豆类等，含有丰富的蛋白质，有助于增强肌肉和骨骼。高蛋白食材低脂肪食材高纤维食材富含维生素和矿物质的食材如蔬菜、水果、粗粮等，含有较少的脂肪，有助于降低胆固醇和预防肥胖。如全麦面包、燕麦、豆类等，含有丰富的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动和消化。如绿叶蔬菜、坚果、瘦肉等，含有丰富的维生素和矿物质，有助于维持身体健康和预防疾病。食材营养搭配

食材安全与卫生04

食材应来自可靠的供应商，确保无农药残留、无有害添加剂。选择有信誉的商家购买食材，避免购买来源不明的食品。注意食材的保质期，避免购买过期或即将过期的食品。食材来源安全

食材卫生标准食材应符合国家卫生标准，无致病菌、无病毒、无寄生虫。食材应无异味、无霉变、无腐烂，保持新鲜。食材应无农药、重金属等有害物质残留。

不同种类的食材应分开存放，避免交叉污染。定期清理冰箱和储存设备，保持清洁卫生。食材应存放在清洁、干燥、通风良好的地方，避免潮湿和霉变。食材储存卫生

食材的烹饪技巧05

蒸煮煎炸烤制炖煮烹饪方法选用于蔬菜、豆制品等易熟食材，能保持食材原汁原味，营养成分损失较少。适用于肉类、鱼类等食材，能增加食物口感和香气，但需注意油温控制和炸油更换。适用于各类食材，能增加食物风味和口感层次，但需注意烤制时间和温度。适用于肉类、骨头等需要长时间烹饪的食材，能将食材炖煮至软烂入味。

01大块肉类或质地较硬的食材需要更长时间的烹饪，而小块肉类或质地较软的食材则需减少烹饪时间。根据食材大小和质地调整烹饪时间02过度烹饪会使食材变硬、失去水分，影响口感和营养价值。避免过度烹饪03根据食材和烹饪方法选择合适的火候，大火快