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餐饮业务食材成本控制

汇报人：可编辑

2024-01-06

REPORTING

目录

食材成本控制概述

食材采购成本控制

食材库存成本控制

食材加工成本控制

食材成本核算与分析

食材成本控制策略与实践

PART

01

食材成本控制概述

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WENKU

食材成本是指在餐饮业务中，用于制作食品所消耗的原材料、调料、配料等费用。

食材成本主要由主料成本、辅料成本、调料成本等构成，其中主料成本是食材成本的主要部分，辅料成本和调料成本则起到辅助和增味的作用。

食材成本构成

食材成本定义

保证产品质量

食材成本控制不仅关注成本，还要关注食材的质量和安全。通过合理的成本控制，可以保证食材的质量和安全，从而提供更好的产品和服务。

提高盈利能力

通过有效的食材成本控制，可以降低餐饮业务的成本，提高盈利能力，从而在竞争激烈的市场中获得更大的竞争优势。

提升运营效率

有效的食材成本控制可以优化餐饮业务的运营流程，提高运营效率，降低运营成本，从而提升企业的整体竞争力。

标准化管理

标准化管理是食材成本控制的重要手段。通过制定标准化的操作流程和管理制度，可以规范员工的操作行为，提高工作效率和减少浪费。

合理采购

合理采购是食材成本控制的重要环节。通过合理的采购计划和控制采购量，可以降低食材的库存成本和损耗率。

科学存储

科学存储是保证食材新鲜度和降低损耗的关键。采用科学的存储方法和设备，可以延长食材的保质期，减少损耗和浪费。

精细加工

精细加工可以降低食材的浪费和提高出成率。在加工过程中，要合理利用边角料，提高食材的利用率和出成率，降低加工成本。

PART

02

食材采购成本控制

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WENKU

制定详细的食材采购计划，明确各类食材的采购数量、时间和预算。

确保采购计划的执行，避免临时性、随意性的采购行为，降低成本。

选择具有竞争力的供应商，确保食材价格合理、质量可靠。

建立长期、稳定的合作关系，争取供应商的优惠政策与支持。

掌握市场行情，了解食材价格动态，为谈判提供有力依据。

运用谈判技巧，争取最有利的采购价格，同时确保供应商的合理利润。

制定严格的食材质量标准，确保采购的食材符合食品安全法规和卫生标准。

加强食材验收工作，对不符合标准的食材进行退换或索赔，维护企业利益。

PART

03

食材库存成本控制

REPORTING

WENKU

01

02

03

库存量应根据餐饮业务的需求量进行合理设置，避免过量或不足的情况。

定期进行库存盘点，确保库存数据的准确性。

建立有效的库存管理制度，规范库存操作流程。

对入库食材进行严格的质量检验，确保食材质量符合标准。

建立食材验收记录，对不合格食材进行处理并追究责任。

确保食材的储存环境符合要求，如温度、湿度等。

根据食材的特性进行分类保管，避免交叉污染和损坏。

定期检查食材的储存情况，及时处理过期和变质的食材。

对易损、易腐的食材进行定期盘点，确保其数量与质量符合要求。

PART

04

食材加工成本控制

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WENKU

制定合理的加工流程

根据食材的特性、用途和客户需求，制定科学的加工流程，以提高加工效率和降低成本。

加强食材管理

确保食材的储存、运输和使用过程中保持清洁、干燥，防止食材变质和损耗。

合理使用边角料

通过合理利用食材边角料，减少浪费，提高食材利用率。

建立损耗管理制度

制定明确的损耗标准和管理制度，对超出标准的损耗进行调查和分析，采取措施加以改进。

根据实际需要配置设备

根据餐饮业务规模和需求，合理配置加工设备数量和规格，避免设备闲置和浪费。

定期维护保养设备

建立设备维护保养制度，定期对设备进行检查、清洁、润滑和维修，确保设备正常运行和使用效果。

提高设备使用效率

通过合理安排工作计划和调度，提高设备使用效率，降低设备使用成本。

03

建立考核与激励机制

对加工人员进行绩效考核，实施奖惩制度，激励员工积极参与成本控制工作。

01

加强员工培训

定期对加工人员进行技能培训和安全教育，提高员工的技能水平和安全意识。

02

制定操作规程

制定详细的操作规程和作业指导书，规范员工的操作行为，避免因操作不当造成的损耗和浪费。

PART

05

食材成本核算与分析

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WENKU

采购成本

记录食材的采购价格、数量和总成本，确保采购过程的透明度和准确性。

存储成本

计算食材在存储过程中的损耗、保鲜费用等，确保食材质量与安全。

加工成本

评估食材加工过程中的人工、能源和其他相关成本，以优化加工流程。

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02

01

分析食材成本在餐饮总成本中的比例，确定成本控制的关键点。

食材成本占比分析

关注市场价格波动，预测并应对食材价格的涨跌。

食材价格波动分析

通过比较不同餐厅的食材成本，找出成本控制优秀和不足的餐厅。

不同餐厅食材成本比