葡萄酒发酵工艺流程.pptxVIP

葡萄酒发酵工艺流程演讲人：日期:

CATALOGUE目录01原料处理阶段02发酵前准备03酒精发酵过程04后发酵处理05陈酿与熟成06质量控制体系

01原料处理阶段

葡萄分选根据酿造需求，选择适合酿酒的葡萄品种，并按照成熟度、大小、颜色等标准进行分选。葡萄清洁采用清洗、除杂等方法，去除葡萄表面的尘土、农药残留、微生物等杂质。葡萄分选与清洁

去梗去除葡萄梗，减少苦涩味和单宁含量，提高葡萄酒品质。破碎将葡萄压碎，便于汁液流出和发酵。去梗与破碎工艺

采用气囊压榨、螺旋压榨等方法，将葡萄汁和果皮、果肉分离。压榨方法保证汁液纯净、色泽鲜艳，不含有果皮、果籽等杂质。取汁要求压榨取汁技术要点

02发酵前准备

清洗容器采用高温或化学方法灭菌，确保无杂菌污染。灭菌处理容器干燥灭菌后，将容器彻底干燥，避免残留水分影响发酵。使用清水和洗涤剂彻底清洗发酵容器，去除所有残留物。发酵容器灭菌标准

酵母菌种活化流程酵母选择根据葡萄品种和发酵需求选择合适的酵母菌种。酵母扩培在适宜的温度和营养条件下，将酵母菌种扩大培养至所需数量。酵母活化将扩培后的酵母菌种加入葡萄汁中，进行活化处理，使其适应发酵环境。

添加量控制根据葡萄的品种、成熟度和发酵条件，精确计算二氧化硫的添加量。二氧化硫添加规范添加时间在葡萄除梗破碎后，尽快添加二氧化硫，以杀灭有害微生物。均匀混合二氧化硫添加后，要充分搅拌或晃动容器，确保其与葡萄汁充分混合均匀。

03酒精发酵过程

主发酵阶段控制酵母接种选用适宜发酵的酵母品种进行接种，以保证发酵过程的正常进行。发酵液浓度发酵过程管理控制发酵液的糖度、酸度等成分，以影响酒精发酵的速度和最终酒的品质。监测发酵过程中的温度、压力、液位等参数，及时调节发酵条件。123

温度控制通过冷却或加热设备调节发酵温度，以维持酵母的活性，同时避免温度过高或过低对发酵产生不良影响。PH值调节通过添加酸性或碱性物质调节发酵液的PH值，以保证酵母在最适宜的PH范围内进行发酵。温度与PH值调控

发酵终止判定标准酒精浓度检测发酵液中酒精的浓度，达到预定标准时即可终止发酵。残糖浓度检测发酵液中残留的糖浓度，当残糖浓度降至一定水平时，说明发酵已经结束。感官指标观察发酵液的色泽、气味等感官指标，以判断发酵是否达到终点。

04后发酵处理

残糖二次发酵管理检测残糖利用检测仪器测量酒液中的残糖含量，确定是否需要进行二次发酵。添加酵母如残糖含量较高，需添加适合的酵母进行二次发酵，降低残糖含量。控制发酵温度二次发酵过程中，需控制发酵温度，防止酒液过热变质。监控发酵过程定期检查发酵液的比重、糖度等指标，确保发酵过程正常。

乳酸菌种类选择选择适合葡萄酒发酵的乳酸菌种类，以提高酒的风味和品质。发酵条件控制乳酸菌发酵时需控制温度、湿度、氧气等条件，为乳酸菌提供良好的生长环境。乳酸生成与调节乳酸菌发酵过程中会产生乳酸，需监控乳酸生成量并适时调节，以保证酒的口感和品质。发酵终止处理当乳酸发酵达到预定程度时，需采取措施终止发酵，避免过度发酵对酒质造成不良影响。乳酸菌发酵工艺

确保分离设备干净卫生，准备好所需工具和容器。将发酵后的酒液与酒渣进行分离，获得清澈的酒液。对分离后的酒液进行杀菌处理，以杀死可能存在的微生物和细菌，保证酒的卫生质量。将处理后的酒液储存于适宜的环境中，避免阳光直射和氧气接触，以保持酒的品质和风味。酒液分离操作规范分离前的准备分离操作杀菌处理酒液储存

05陈酿与熟成

橡木桶陈酿技术橡木桶的选择选择适合陈酿葡萄酒的橡木桶，如法国橡木桶、美国橡木桶等，以增添葡萄酒的风味和香气。橡木桶的处理陈酿过程的管理对橡木桶进行熏烤、清洗和消毒处理，以保证桶内卫生并去除异味。定期观察葡萄酒在橡木桶中的陈酿情况，包括颜色、气味、口感等，及时进行调整和处理。123

自然澄清使用专业的过滤设备，如硅藻土过滤机、板框过滤机等，去除葡萄酒中的微小颗粒和杂质，使其更加清澈透明。过滤处理澄清度的调整根据葡萄酒的实际情况，可适当添加澄清剂或进行其他处理，以达到理想的澄清度。通过静置使葡萄酒中的悬浮物自然沉淀，达到澄清的目的。酒体澄清与过滤

调配混合比例设计调配原则根据葡萄酒的风格、口感和品质要求，确定不同品种、不同年份的葡萄酒混合比例。调配技巧通过多次尝试和调整，找到最佳的混合比例，使葡萄酒的香气、口感和风味达到最佳状态。调配后的处理对调配后的葡萄酒进行再次澄清和过滤处理，以确保其稳定性和品质。

06质量控制体系

酒精度测定葡萄酒中的酒精含量，以确保酒度符合产品要求。糖分含量测量葡萄酒中的糖分含量，以调整酿造过程中的糖分添加和发酵时间。酸度检测葡萄酒中的酸度，以保证酒体的稳定性和口感。挥发酸测量挥发性酸含量，判断酒中是否存在不良发酵或细菌污染。理化指标检测项目

观察葡萄酒的颜色、清澈度和沉淀物等，判断酒的质量。评估葡萄酒的香