餐饮业中的食材采购与管理.pptxVIP

汇报人：可编辑2024-01-06餐饮业中的食材采购与管理

目录CONTENTS食材采购食材验收食材储存与保鲜食材成本与质量控制食材供应链管理食材安全与卫生管理

01食材采购

03确定采购标准根据食材的品质、价格、供应能力等要素，确定采购标准，确保采购的食材符合餐饮要求。01制定采购计划根据餐饮需求和市场供应情况，制定合理的食材采购计划，包括采购品种、数量、时间等。02预测需求变化及时掌握市场动态，预测食材需求变化，调整采购计划，以降低成本和风险。采购计划

供应商筛选通过比较供应商的资质、信誉、产品质量和服务水平，筛选出合格的供应商。供应商评价定期对供应商进行评价，包括价格、质量、交货期等指标，确保供应商能够满足餐饮需求。供应商关系维护建立良好的供应商关系，加强沟通与合作，促进长期合作和稳定供应。供应商选择030201

123明确采购谈判的目标，包括价格、质量、交货期等关键要素。确定谈判目标了解市场行情和竞争对手情况，为谈判做好充分准备。收集信息运用有效的谈判技巧，争取达成最有利的采购协议。谈判技巧采购谈判

明确合同条款，包括采购品种、数量、价格、交货期、质量标准等。合同条款确保合同内容合法、合规，明确双方权利义务。合同签订严格按照合同约定执行，加强合同履行过程中的监督和协调。合同执行采购合同

02食材验收

检查食材是否新鲜，有无异味或变色。食材新鲜度核对食材的规格是否符合要求，如大小、重量等。食材规格确保食材无破损、无病虫害、无腐烂等。食材质量检查食材的保质期和生产日期，确保食材安全可食用。食品安全验收标准

根据采购订单，核对食材的品种、规格和数量等信息。核对订单初步检查详细检查记录验收情况对食材进行初步的外观和新鲜度检查。对食材进行详细的检查，包括规格、质量、食品安全等方面。将验收结果记录在验收记录表上。验收流程

验收时间记录验收的具体时间。验收人员记录进行验收的人员姓名。验收情况详细记录验收过程中发现的问题和情况。处理意见对验收过程中发现的问题提出处理意见和建议。验收记录

对不符合验收标准的食材进行拒收，并及时通知供应商进行更换或退货。拒收对于少量不符合标准的食材，经过批准后可以特采使用，但需做好相关记录和标识。特采对于大量不符合标准的食材，可以进行索赔，要求供应商赔偿损失。索赔与供应商进行沟通，了解问题原因，提出改进意见，避免类似问题再次发生。沟通改进验收问题处理

03食材储存与保鲜

根据食材的特性，保持适当的温度以延缓食材变质。温度控制湿度调节空气流通维持适当的湿度以防止食材过于干燥或潮湿，影响品质。保持储存环境的空气流通，减少病菌滋生。030201储存环境

冷藏对食材进行真空包装，隔绝氧气，延长保质期。真空包装防腐剂使用在法律和安全标准范围内，合理使用防腐剂。对于易腐食材，及时放入冷藏设备可延缓变质。保鲜方法

定期检查对储存的食材进行定期检查，确保无过期或变质情况。先入先出遵循先入先出的原则，确保食材新鲜度。有效期标注对每种食材标注有效期，确保不使用过期食材。储存期限管理

出库记录详细记录每批食材的出库日期、数量等信息。有效期跟踪对出库食材进行有效期的跟踪管理，防止过期使用。质量检查对出库的食材进行质量检查，确保符合标准。食材出库管理

04食材成本与质量控制

制定采购计划根据餐厅需求和库存情况，制定合理的食材采购计划，避免浪费和缺货。价比三家对供应商的价格进行比较，选择性价比较高的供应商，降低采购成本。集中采购通过集中采购的方式，增加采购量，提高议价能力，降低采购成本。优化库存管理建立科学的库存管理制度，合理控制库存量，避免积压和浪费。食材成本控制

01根据食品安全法规和餐饮业标准，制定食材的质量标准，包括外观、新鲜度、营养成分等方面的要求。制定质量标准02选择具有资质和信誉的供应商，确保食材质量符合标准。选择合格供应商03建立食材验收标准，对到货的食材进行质量检查，不符合标准的食材进行处理或退货。验收标准食材质量标准

抽检制度建立抽检制度，对食材进行抽样检测，确保食材质量符合标准。检测设备配备必要的检测设备和工具，提高检测的准确性和可靠性。验收流程建立严格的验收流程，对到货的食材进行质量检查，包括外观、气味、新鲜度等方面的检查。食材质量检查

对不符合标准的食材进行处理，如退货、销毁等，避免不符合标准的食材流入餐厅。异常情况处理对质量异常情况进行记录和分析，找出原因并采取措施进行改进。记录与分析针对重大食材质量问题，建立应急预案，确保餐厅的正常运营。建立应急预案食材质量异常处理

05食材供应链管理

制定明确的供应链战略目标，包括成本、质量、交货期等方面的优化。目标明确对食材市场进行深入分析，了解供应商分布、价格波动、品质差异等信息。市场分析合理配置内外资源，包括供应商、物流、仓储等，确保供应链的高效运作。资源整合供