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干红葡萄酒酿造工艺流程
演讲人：
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目录
CONTENTS
01
原料处理阶段
02
发酵管理控制
03
浸渍与萃取工艺
04
压榨与分离流程
05
陈酿工艺实施
06
调配与装瓶
01
原料处理阶段
葡萄采摘与分选标准
采摘时间
选择适宜的采摘时间，确保葡萄成熟度均匀。
01
葡萄质量
挑选健康、无病虫害、无机械损伤的葡萄。
02
分选标准
根据酿造要求，对葡萄进行粒度、糖度、酸度等指标的检测与分选。
03
除梗破碎设备操作
除梗机
采用机械方式将葡萄梗去除，减少梗中的单宁和不良风味物质对酒的影响。
01
将葡萄果实破碎成适当大小的颗粒，有利于果汁的流出和发酵的进行。
02
设备调整
根据葡萄品种和酿造要求，调整除梗破碎设备的参数，确保破碎程度和果浆质量。
03
破碎机
果浆预处理要求
将不同品种或不同批次的葡萄果浆进行混合，以达到均衡的口感和风味。
果浆混合
成分调整
澄清处理
抗氧化处理
通过添加糖、酸等成分调整果浆的糖度、酸度等，以适应发酵的需求。
采用物理或化学方法去除果浆中的悬浮物，提高果汁的澄清度。
加入抗氧化剂如二氧化硫等，防止果浆氧化变质，保持果香和色泽。
02
发酵管理控制
酵母活性
选择具有较高活性的酵母菌种，以保证发酵的顺利进行。
酵母耐受性
选择对葡萄汁中糖分、酸度、酒精度等具有较好耐受性的酵母菌种。
酵母风味特性
选择能够赋予葡萄酒特定风味特征的酵母菌种，如水果香、花香等。
酵母稳定性
选择在发酵过程中不易变异的酵母菌种，以保证葡萄酒的品质稳定性。
酵母菌种选择标准
适宜的发酵温度能够促进酵母的繁殖和代谢，提高发酵效率。
温度对酵母的影响
不同的发酵温度会影响葡萄酒的风味和口感，如酸度、甜度、酒精度等。
温度对风味的影响
采取加热或冷却的方式，将发酵温度控制在适宜的范围内，确保发酵过程的稳定。
温度调控方法
主发酵温度调控
发酵进程监测指标
糖度监测
酸度监测
酒精度监测
发酵液颜色与气味
通过测量葡萄汁中的糖度，了解发酵进程以及是否需要补充糖分或终止发酵。
随着发酵的进行，酒精度会逐渐升高，需要监测以避免酒精度过高影响葡萄酒品质。
酸度是影响葡萄酒口感和稳定性的重要因素，需要实时监测并调整。
观察发酵液的颜色和气味，可以初步判断发酵是否正常以及是否需要采取相应措施。
03
浸渍与萃取工艺
色素单宁萃取方法
发酵前浸渍
利用发酵前的浸渍过程，使葡萄皮中的色素和单宁充分溶解在酒液中。
01
发酵中浸渍
在发酵过程中，通过不断循环酒液，加强葡萄皮与酒液的接触，从而萃取更多的色素和单宁。
02
机械搅拌法
通过机械搅拌的方式，使葡萄皮与酒液充分混合，提高色素和单宁的萃取效率。
03
浸渍时间影响因素
发酵温度
不同品种的葡萄，其果皮厚度、色素含量和单宁含量都有所不同，因此浸渍时间也有所差异。
酒液成分
葡萄品种
发酵温度会影响酵母的活性，从而影响发酵速度和浸渍效果，一般控制在25-30℃之间。
酒液中的糖分、酸度、pH值等成分都会影响浸渍效果，需根据实际情况进行调整。
循环喷淋管理技术
采用循环喷淋系统，将酒液均匀地喷淋在葡萄皮上，提高浸渍效率。
喷淋系统
喷淋频率应根据实际情况进行调整，既要保证浸渍效果，又要避免过度喷淋导致酒液氧化。
喷淋频率
喷淋强度要适中，既要保证酒液能够充分覆盖葡萄皮，又要避免对葡萄造成损伤。
喷淋强度
04
压榨与分离流程
自流酒与压榨酒区分
自流酒
通过自然重力或轻微压力让葡萄汁流出，品质较高，色泽清澈，风味纯正。
01
压榨酒
通过较重的压力从葡萄中获取汁液，色泽深红，含有较多果皮和果肉成分，口感浓烈。
02
压榨压力阶段设定
初期轻压
避免压破葡萄籽，释放出苦涩物质，影响酒的口感。
01
中期适压
适度压力可以获取更多汁液，同时保留葡萄皮和籽中的风味物质。
02
后期重压
尽可能将残留汁液挤出，但需注意避免将过多果皮和籽压入酒液中，增加苦涩味。
03
酒液澄清处理标准
过滤澄清
将酒液置于容器中，通过重力作用使悬浮物自然沉淀，达到澄清效果。
离心澄清
自然澄清
采用专业设备或滤网将酒液中的悬浮物去除，提高酒的清澈度和稳定性。
利用离心力的作用将酒液中的悬浮物分离出去，澄清效果更为显著。
05
陈酿工艺实施
采用不同种类的橡木桶，如法国橡木桶、美国橡木桶和东欧橡木桶等，赋予葡萄酒不同的风味和口感。
橡木桶类型
橡木桶材质选择
选择不同烘烤程度的橡木桶，轻度烘烤的橡木桶适合陈酿口感较轻的葡萄酒，重度烘烤的橡木桶则适合陈酿口感较重的葡萄酒。
橡木桶烘烤程度
陈酿周期控制
陈酿时间
根据葡萄酒的品种、质量、橡木桶的类型和酿造工艺等因素，确定陈酿周期的长短，以保证葡萄酒的最佳陈酿效果。
01
陈酿温度
保持适宜的陈酿温度，有利于葡萄酒的成熟和风味的发展，同时避免温度过高或过低
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