河南科技学院《饮食营养与健康》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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河南科技学院

《饮食营养与健康》2023-2024学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种原料的特性对产品的膨化效果影响显著：（）

A.淀粉含量B.蛋白质含量C.脂肪含量D.纤维含量

2、食品添加剂在改善食品品质和延长保质期方面发挥着重要作用。然而，过量使用某些食品添加剂可能会带来健康风险。以下哪种食品添加剂在使用时需要特别谨慎控制用量？（）

A.防腐剂

B.甜味剂

C.着色剂

D.增稠剂

3、在食品的腌制过程中，以下哪种物质的渗透作用对于抑制微生物生长和改善食品风味起着重要作用：（）

A.盐B.糖C.酸D.香料

4、食品的碳水化合物包括多种类型，以下哪种碳水化合物在人体消化吸收过程中速度较慢，有助于控制血糖？（）

A.蔗糖B.淀粉C.膳食纤维D.葡萄糖

5、食品质构分析可以评估食品的口感特性。对于评价一款薯片的酥脆程度，以下哪种质构分析方法最为适用？（）

A.硬度测试B.脆性测试C.咀嚼性测试D.弹性测试

6、在食品的膜分离技术中，以下哪种膜可以用于牛奶的除菌和浓缩，提高产品质量？（）

A.微滤膜

B.超滤膜

C.纳滤膜

D.反渗透膜

7、在食品的发酵工业中，无菌操作至关重要。以下哪种灭菌方法常用于发酵培养基的灭菌？（）

A.干热灭菌B.湿热灭菌C.过滤除菌D.化学灭菌

8、食品中的油脂在储存过程中可能会发生酸败。对于油脂酸败的检测指标，以下哪一项是错误的？（）

A.酸价可以反映油脂中游离脂肪酸的含量

B.过氧化值可以反映油脂氧化的初期阶段

C.碘值可以反映油脂的不饱和程度，与油脂酸败无关

D.丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期阶段

9、在食品的冷冻保藏过程中，会出现冰晶生长的现象。以下哪种因素会加速冰晶的生长？（）

A.快速冷冻

B.缓慢冷冻

C.低水分含量

D.高糖含量

10、食品中的膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对健康有益。在以下各类食品中，哪种食品通常富含膳食纤维？（）

A.精白米面

B.肉类

C.蔬菜水果

D.油脂

11、碳水化合物是人体能量的重要来源之一。对于膳食纤维，以下哪项说法是不准确的？（）

A.膳食纤维不能被人体消化吸收，但对人体健康有多种益处

B.膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维

C.增加膳食纤维的摄入可以降低患心血管疾病和糖尿病的风险

D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纤维

12、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常用于强化谷类食品，以预防神经管畸形？（）

A.叶酸

B.维生素E

C.铁

D.锌

13、在食品质量检测中，常常需要检测食品中的微生物指标。以下关于食品中的细菌总数，哪一项是错误的？（）

A.细菌总数可以反映食品被细菌污染的程度

B.食品中的细菌总数越多，食品的安全性越低

C.只要食品中的细菌总数不超过国家标准，就可以放心食用

D.不同种类的食品，其细菌总数的限量标准可能不同

14、在食品的干燥过程中，干燥速率会受到多种因素的影响。以下哪种因素会导致干燥速率下降？（）

A.提高干燥温度B.增加空气流速C.食品厚度增加D.降低空气湿度

15、食品中的风味增强剂可以提升食品的口感和风味。以下哪种风味增强剂常用于增强食品的鲜味？（）

A.谷氨酸钠

B.肌苷酸

C.鸟苷酸

D.以上都是

二、简答题（本大题共4个小题，共20分)

1、（本题5分）请说明食品酶工程中的酶的稳定性及影响因素。

食品酶工程的酶的稳定性受多种因素影响。

2、（本题5分）解释食品中食品企业社会责任的内涵和体现，分析企业如何履行社会责任。

3、（本题5分）食品加工过程中如何保持食品的营养成分？

4、（本题5分）论述食品中玻璃包装材料的特点和应用限制，举例说明其在食品包装中的应用。

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)

1、（本题5分）深入探讨食品货架期预测模型的建立方法、影响因素，以及如何提高预测的准确性和可靠性。

2、（本题5分）详细论述食品的烘焙食品中