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传统乳制品有那些

至今，在一些少数民族居住的地区，仍保留着一些风味独特的传统乳制品。这些传统乳制品种类繁多，加工方法不尽相同，而且也随着现代食品工业的发展，其制作工艺也在不断的优化。

（一）奶皮子

??奶皮子是我国少数民族地区特有的乳制品。其外形厚约1厘米，半径10厘米左右的饼状物。颜色微黄，表面有密集的麻点，营养价值很高。其组成为：脂肪83%、蛋白质9%、乳糖3%、水分4%。

制作方法：将牛奶过滤后放入锅中，以大火加热，接近沸时把火势渐弱并用勺子不停翻扬，保持其不达沸腾程度和表面不结皮；翻扬的另一目的是使其中一部分水分蒸发，并破坏脂肪表面的蛋白质膜，使乳脂集聚。经过一定时间后，乳的表面即行成密集的泡沫，这时即可将锅取下，放置在阴凉处使其自然冷却。冷却的过程即是脂肪上浮的过程。经过一夜后，乳的表面即形成一层厚厚的奶皮，用小刀沿锅边将奶皮划开，然后用筷子伸入挑起，即形成一个半圆形的奶皮子。为了便于保存，将这种带有少量乳汁的奶皮子晾干，即为成品奶皮子。

??食用方法：奶皮子食用方法很多，一般是多用于拌奶茶做早点，有时把它放在牛乳中食用，冬季则将其放在火炉上烤黄再食用，具有乳香和特别的风味。

（二）奶豆腐

制作方法：过去的做法是，在乳中加入一定数量的醋，使乳蛋白质凝固，然后用滤布过滤，去掉乳清，再用布将凝块包扎压榨，即成奶豆腐。现在，则多用制作奶皮子后剩下的脱脂乳制造。其方法是，将脱脂乳置于容器中，使其自然发酵凝固，然后将乳清排出，将尚含相当水分的凝块放入锅内，加热搅拌，使部分水分蒸发粘度增加，最后取出放置于定型的方匣中，冷却后即成奶豆腐。为了便于长期保存，可把制成的奶豆腐置于日光下晒干，则可长贮不坏。

奶豆腐营养价值很高。奶豆腐可直接食用，其质柔软细腻，十分可口。由于水分含量较大，所以需冷藏。干的奶豆腐，牧民常于旅行或放牧中携带作为干粮。

（三）酥油

???酥油是我国内蒙古、青海、西藏、新疆少数民族地区普遍的食品。因为它具有长期保存的特性，故牧民每至产奶旺季即大量制作，以供长期食用。

其制作方法：将鲜乳用牛奶分离机或加热静止的方法，分出稀奶油或奶皮，然后倒入木桶中，在经常搅拌下发酵一星期。再把表面凝结带有强烈酸味的凝固乳脂肪取出，并挤出其中的乳汁，放在冷水中漂洗和揉搓，最后尽量挤去水分，即成为一般酥油。再把这种脂肪在锅内熔化，去掉浮于油脂表面的杂质，加热至锅内没有水分，将其倒出，去掉底部的渣子，冷却后即为酥油。

酥油的脂肪含量约为99%、蛋白质0.1%、糖类0.7%、水分0.7%。因为其蛋白质和水分含量很低，所以耐久藏。

（四）奶子酒

我国少数民族所制的奶子酒与一般的牛乳酒、马乳酒不同。一般的牛乳酒都

是在乳中加入一定的发酵剂，发酵1—3天制成，其酒精含量很低，约为0.6%以下，故多作为清凉饮料。而奶子酒，是用作奶豆腐所剩下的乳清，加入少量生乳，然后置于密闭的容器中，放置温度较高的房屋中发酵。经过20——30天的发酵后，即大致酿成。取出后用酿造白酒的方法进行蒸馏，即可获得酒精含量10%以上的奶子酒。奶子酒为无色透明的液体，略带苦味和乳香味，少数民族地区，每逢年节喜庆大事，则必饮。

（五）马奶酒

??马奶酒是以马乳为原料，经特殊发酵剂发酵而制成的含酒精乳饮料。马奶酒中除含有乳中的固有成分外，还含有2%的酒精，丰富的维生素c、乳酸。因乳中小部分酪蛋白溶解，白蛋白变为胨，所以马奶酒具有易为机体吸收、能增加肠蠕动、加强新陈代谢，以及增加神经系统机能等作用。

??制作方法：取新鲜的马乳或经过巴氏杀菌的马乳放入木桶中，加入发酵剂（现主要用保加利亚乳杆菌和乳酵母，也可用啤酒酵母），搅拌约15分钟，盖上桶盖，放置一夜，马乳逐渐发酵，然后将它倾倒至另一木桶中。原来的木桶中酌留少许原乳，以备加入新马乳发酵用。将第二桶中的马乳经3日后再倾注于另一木桶中，如此倾倒6次，每天1次，至马乳完全发酵成熟，即可盛入杀过菌的玻璃瓶中以供饮用。

??也可采用，将马乳预先加热，加入发酵剂，在3—5小时内，每隔15—20分钟充分搅拌一次，然后分装于小口玻璃瓶内，用软木塞塞紧，放置于6—7℃的室内3天以上，即可发酵完毕。

马奶酒同牛奶酒一样，可分成：弱的、中等的、强的三等。马奶酒的酸度为60—120°T，酒精含量0.9—2.5%。

（六）乳扇

??乳扇是云南省少数民族食品之一，由于美味可口，不仅是当地群众喜欢的小吃，而且也是宴席上的名点。

制作方法：先在锅内加入半勺酸水，加温至70℃左右，再将奶放入锅内，牛奶在酸和热的作用下迅速凝固。此时迅速加以搅拌，使乳变成丝状凝块，然后将凝块捞出并用手揉成饼状，再将其两翼卷入筷子，并用筷子的一端向外撑大，使凝块大致变成扇形，最后把它挂在固定的架子上晾干，即成乳扇。在晾挂其间，必须用手松动一次，以免干固后不易取下。乳扇成分为