酒业生产、白酒酿造等技能知识考试题与答案.docxVIP

酒业生产、白酒酿造等技能知识考试题与答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.白酒酿造过程中，以下哪种微生物对糖化起主要作用？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.根霉

D.醋酸菌

答案：C。在白酒酿造中，根霉具有较强的糖化能力，能将淀粉分解为葡萄糖等糖类，为后续酒精发酵提供底物。酵母菌主要是进行酒精发酵，将糖类转化为酒精；乳酸菌主要参与发酵过程中酸度的调节等；醋酸菌主要是将酒精氧化为醋酸。

2.以下哪种原料不属于白酒酿造的主要原料？（）

A.高粱

B.玉米

C.小麦

D.大豆

答案：D。高粱、玉米、小麦都是常见的白酒酿造原料，高粱含有适量的淀粉、矿物质和维生素等，是酿造优质白酒的理想原料；玉米淀粉含量高，能为发酵提供充足的糖分；小麦可用于制曲。而大豆含蛋白质较多，不是白酒酿造的主要原料。

3.白酒酿造中，“老五甑”工艺属于（）。

A.固态发酵

B.液态发酵

C.半固态发酵

D.气-固发酵

答案：A。“老五甑”工艺是我国传统的固态发酵法白酒生产工艺之一，它是将原料和母糟按一定比例配合，经多次发酵和蒸馏等工序来酿造白酒。液态发酵是在液体环境中进行发酵；半固态发酵介于固态和液态之间；气-固发酵不是常见的白酒酿造发酵类型。

4.白酒发酵过程中，温度过高会导致（）。

A.发酵速度变慢

B.微生物代谢异常

C.酒精度提高

D.香气成分增加

答案：B。在白酒发酵过程中，微生物的生长和代谢都有适宜的温度范围。温度过高会使微生物的酶活性受到影响，导致微生物代谢异常，甚至可能使微生物死亡，影响发酵的正常进行。温度过高一般会加快发酵速度，但可能会使发酵不彻底；酒精度的提高主要与发酵原料中的糖分和酵母菌的发酵能力有关，并非单纯由温度决定；温度过高可能会破坏一些香气成分的形成，而不是增加香气成分。

5.以下哪种蒸馏设备在白酒酿造中历史最悠久？（）

A.甑锅

B.不锈钢蒸馏塔

C.酒精蒸馏器

D.塔式蒸馏器

答案：A。甑锅是我国传统白酒酿造中使用的蒸馏设备，有着悠久的历史，它能够较好地保留白酒的风味和香气成分。不锈钢蒸馏塔、酒精蒸馏器和塔式蒸馏器等是随着工业技术发展而出现的蒸馏设备，相对甑锅来说历史较短。

6.白酒的“酒度”是指（）。

A.酒精的质量分数

B.酒精的体积分数

C.乙醇的质量分数

D.乙醇的物质的量分数

答案：B。白酒的酒度通常是指在20℃时，酒精（乙醇）的体积分数。例如，50%vol的白酒表示在100毫升的白酒中，含有50毫升的酒精（在20℃条件下）。

7.酱香型白酒的典型代表是（）。

A.五粮液

B.汾酒

C.茅台

D.洋河大曲

答案：C。茅台是酱香型白酒的典型代表，具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长等特点。五粮液是浓香型白酒；汾酒是清香型白酒；洋河大曲也是浓香型白酒。

8.白酒酿造中，制曲的主要目的是（）。

A.提供发酵所需的糖分

B.提供发酵所需的微生物和酶

C.增加白酒的色泽

D.降低白酒的酒精度

答案：B。制曲是白酒酿造的重要环节，通过制曲可以富集多种微生物，这些微生物在生长过程中会产生各种酶，如淀粉酶、蛋白酶等，这些酶能够将原料中的淀粉、蛋白质等大分子物质分解为小分子物质，为后续的发酵提供底物和条件。制曲并不能直接提供发酵所需的糖分；对白酒色泽的影响较小；也不会降低白酒的酒精度。

9.以下哪种方法可以提高白酒的酒精度？（）

A.加水稀释

B.延长发酵时间

C.多次蒸馏

D.降低发酵温度

答案：C。多次蒸馏可以使酒精不断浓缩，从而提高白酒的酒精度。加水稀释会降低白酒的酒精度；延长发酵时间主要是使发酵更充分，但不一定能无限制地提高酒精度，因为发酵过程中存在一些限制因素；降低发酵温度会使发酵速度变慢，不利于酒精的生成和积累，也不能提高酒精度。

10.清香型白酒的香气主体成分是（）。

A.己酸乙酯

B.乳酸乙酯

C.乙酸乙酯

D.丁酸乙酯

答案：C。清香型白酒的香气主体成分是乙酸乙酯，它具有清香纯正的特点。己酸乙酯是浓香型白酒的主体香气成分；乳酸乙酯在白酒中也普遍存在，但不是清香型白酒的主体香气成分；丁酸乙酯有一定的特殊气味，在白酒香气成分中含量相对较少。

11.白酒储存过程中，以下哪种物质会发生氧化反应？（）

A.乙醇

B.水

C.酯类

D.醛类

答案：D。白酒储存过程中，醛类物质比较容易发生氧化反应，醛类氧化后可能会转化为相应的酸类。乙醇相对比较稳定，在储存过程中一般不会发生明显的氧化反应；水不会发生氧化反应；酯类在储存过程中主要会发生水解等反应，而不是氧化反应。

12.以下哪种水质最适合白酒酿造？（）

A.硬水

B.软水

C