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苏菜基础知识;三、苏菜?

苏菜由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成，其影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。

江苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖、焖、煨、焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。;江苏为物产丰饶的鱼米之乡，资源十分丰富。

著名的水产品有长江三鲜（鲟鱼、刀鱼、鲴鱼）、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼、太湖莼菜、淮安蒲菜、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等。南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。加之一些珍禽野味，都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。;江苏菜风格清新雅丽，刀工精细，刀法多变。工艺冷盘、花色热菜，瓜果雕刻，或生料脱骨，都显示了精湛的刀工技术。

江苏菜重视火候??尤以著名的“扬州三头宴”扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头”“苏州三鸡”叫花鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡；以及“金陵三叉”叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤乳猪都是其代表之名品。;江苏风味讲究清鲜平和、追求本味、适应性强是江苏风味的基调。

范曾先生赞誉为“家山秀色、清雅风味”是对江苏风味的最好概括。

无论是江河湖鲜，还是禽畜时蔬，都强调突出本味的一个鲜字。调味也注意变化，巧用淮盐，擅用蕈、糟、醇酒、红曲、虾籽、调和五味，但不离清鲜本色。;江苏菜式的组合亦颇有特色。除日常饮食和各类筵席讲究菜式搭配外，还有“三筵”具有独到之处。

其一，为船宴：见于太湖、瘦西湖、秦淮河；

其二，为斋席：见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等；

其三，为全席：如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等等。;江苏菜历史悠久，在6000年以前，江苏先民已用陶器烹调。《楚辞·天问》记载了彭铿作雉羹事帝尧的传说。春秋、战国时期，江苏已有了全鱼炙、露鸡、吴羹和讲究刀功的鱼脍等。

有“东南佳味”之美誉，说明江苏菜在两宋时期已达到较高水平。

清代，江苏菜得到进??步发展，据清《各省特色之肴馔》一节载：“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”所列十地，江苏占其五，足见其影响之广。;江苏又为名厨辈出之地：帝尧时的彭铿，春秋时的太和公（或作太湖公），明代的曹顶，以及中国第一位被立传的厨师王小余、仪征萧美人和号称天厨星的董桃楣。

江苏的烹饪文献亦十分丰富。著名的有元代大画家倪瓒的《云林堂饮食制度集》、明代吴门韩奕的《易牙遗意》、清代袁枚的《随园食单》等，此外史书、诗词等所记江苏名肴是屡见不鲜。

江苏菜系又分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。;淮扬风味以扬州、淮安为中心，肴馔以清淡见长。历史上，扬州是我国南北交通枢纽，东南经济文化中心，饮食市场繁荣发达。

扬州名厨遍及海内外。周总理在开国大典招待会上用的就是以淮扬风味为主的菜肴。

名菜有“扬州三头”、“镇江三鲜”、淮安“长鱼席”等。;;苏锡风味以苏州、无锡为中心，苏锡菜原重视甜出头、咸收口，浓油赤酱。近代已向清新雅丽方向发展，甜味减轻，鲜咸清淡。

苏锡近几年发展很快，在继承传统风味的基础上，大胆创新，既讲究食用以味为主，又讲究观赏，形成食俱皆佳的格局。

松鼠桂鱼、网油船鸭、梁溪脆鳝、常熟叫化鸡、常州糟扣肉等脍炙人口的美味佳肴。

此外，苏州糕团独树一帜，享誉海内外，苏州玄妙观、无锡崇安寺小吃亦很有名。;徐海风味指徐州、连云港一带。徐海菜以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠，名菜别一格。霸王别姬、沛公狗肉、羊肉藏鱼等名菜为其代表。

近十余年来，江苏烹饪教育事业得到迅猛发展，学校教育、职工在职培训，大大提高了厨师的文化素养和业务技术水平。随着烹饪文化交流的不断深入，江苏菜在继承传统风味和基础上，勇于扬长避短，勤于学习兄弟菜系的精湛技艺和风味特色，使之日趋完美。