法式甜品配方乐烘焙课程.pdfVIP

杏仁曲奇

原料：679

黄油（总统）200

盐4

糖100

牛奶50

低粉（过筛）250

粗杏仁粉75

*一般使用总统黄油，牛奶一般是指鲜牛奶

*低粉一般都要过筛

*可以做2盒左右，10公分的透明饼干盒，售价50元/盒

做法：

1、黄油室温软化至18-20℃（最易打发），轻按有手指印

2、黄油+盐打至发白，呈羽毛状，不要过度打发（黄油越打发越酥）

3、牛奶+糖（中小火）一起煮开至沸腾，降温至28-30℃

4、牛奶糖水分3-4次加入黄油中，每次必须待牛奶糖水充分吸收后才能加入下次，每次搅

拌用打蛋器打30s后，要用刮刀将底部翻上去，再继续打30s

5、低粉和杏仁粉混合均匀，加入4，用压拌法搅拌均匀即可

6、风炉150℃烤35分钟

造型：

将面糊装入橡皮裱花袋用6爪7083号花嘴，虎口用力，垂直挤2圈半，家用烤箱1圈左右

罗马盾牌

馅料：

黄油60

糖67.5

麦芽糖67.5

盐1.5

杏仁片75

面糊

黄油：75

糖粉：100

盐：1

蛋白液：50

低粉：150

647.5

*麦芽糖，葡萄糖可以用手沾一点冰水再拿，不会沾手，室温下保存即可

*100个左右1盒，40元/盒

做法：

1、黄油（放底部）、糖、麦芽糖、盐低火一起煮，温度不要太高，黄油融化即可，否则会拉

丝，成品变硬

2、加入杏仁片，拌匀，垫上不沾布在烤盘上摊凉，备用

3、黄油打至发白，羽毛状

4、加入糖粉、盐，打发稍长时间

5、分3-4次加入蛋白液打发，中途用刮刀搅拌，搅拌要刮一下底部

6、加入低粉，用压拌法搅拌至无干粉

7、风炉150℃烤12-13分钟

造型：

将面糊装入裱花袋，剪个小口，垂直拿着，挤成线条围成的椭圆形，带手套用手

抓取少量內馅，填至椭圆，占3/5左右，太多会溢出

泡芙面糊1

*闪电泡芙面糊11cm长，烤后会膨胀至12-13cm

原料：

清水96

牛奶96

黄油96

盐1.5

糖3

低粉96

鸡蛋（常温）168

香草精适量

做法：

1、清水、牛奶、黄油、盐、糖一起烧开

2、加入低粉，关火，烫熟，

3、重新开小火，一边开火熬煮一边不停的用刮刀搅融，快速翻搅面团至不粘锅

4、面团倒出小盆，轻轻用刮刀拨弄，让水汽散出来

5、降温至56-58℃，分3等分加入鸡蛋，加入蛋液最好是3次一样多从边上往中间塞，要

充分吸收后才加入下一次，不要过度搅拌，否则会太稀

6、用刮刀挑起一块面糊，呈倒三角，10s后会往下掉即可

造型：

趁还有余温挤在烤盘上，闪电泡芙用裱花嘴，用低粉做记号，倾斜35°左右挤，最后

用清水抹平闪电泡芙角

普通泡芙用圆形裱花嘴，要合适高度挤，不要压，用清水抹平泡芙角，最后用叉子交叉压一

下顶部，防止过度开裂，也可在泡芙上撒上少许脆糖，做脆糖泡芙

烤制：

平炉烘烤，上火180，下火150；家用烤箱200-210℃烤20分钟，让泡芙完全胀起，降温至

180继续烤20-25分钟

泡芙烤制前段千万不要打开烤箱，小的泡芙时间45分钟左右，大的泡芙50-55分钟

闪电泡芙家用烤箱最好不要离上火太近

泡芙面糊2（比较适合天鹅泡芙）

牛奶250

黄油105

糖10

盐5

高粉150

全蛋200-250

1、牛奶、黄油、糖、盐中小火煮开

2、高粉一次导入烫熟

3、降温到60度分5-6次搅拌

4、平炉上火200，下火135,15分钟，上火195，下火130烤25分钟再观察

泡芙內式吉士酱：奶油=1:1）

法式吉士酱

原料

蛋黄：60

糖：5