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营养与食品卫生学试题库及参考答案

一、选择题

1.下列哪种营养素是人体最主要的能量来源（）

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素

答案：C

解析：碳水化合物在人体内消化吸收较快，氧化分解及时，能迅速提供能量，是人体最主要的能量来源。蛋白质主要是构成和修复身体组织等功能；脂肪是能量的重要储存形式；维生素主要参与调节生理功能，不提供能量。

2.下列食物中，含铁丰富且吸收率高的是（）

A.菠菜B.牛奶C.动物肝脏D.大豆

答案：C

解析：动物肝脏中的铁为血红素铁，生物利用率高，是铁的良好来源且吸收率高。菠菜中的铁是非血红素铁，且含有草酸等影响铁吸收的物质，吸收率较低；牛奶是贫铁食物；大豆虽然含铁，但吸收率不如动物肝脏中的血红素铁。

3.维生素A缺乏可引起（）

A.脚气病B.夜盲症C.坏血病D.佝偻病

答案：B

解析：维生素A缺乏最早的症状是暗适应能力下降，严重时可导致夜盲症。脚气病是维生素B1缺乏引起的；坏血病是维生素C缺乏导致的；佝偻病是维生素D缺乏引起的。

4.下列哪种食品添加剂可用于防腐（）

A.谷氨酸钠B.苯甲酸钠C.柠檬黄D.碳酸氢钠

答案：B

解析：苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。谷氨酸钠是增味剂（味精的主要成分）；柠檬黄是人工合成色素，用于改善食品色泽；碳酸氢钠是膨松剂，用于食品的发酵等。

5.长期大量食用含亚硝酸盐的食物会导致（）

A.食物中毒B.癌症C.贫血D.以上都是

答案：D

解析：亚硝酸盐是一种有毒物质，一次性大量摄入会引起食物中毒，出现头痛、头晕、恶心、呕吐等症状。同时，亚硝酸盐在一定条件下可转化为亚硝胺，亚硝胺是已知的致癌物。此外，亚硝酸盐可使血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，失去携氧能力，导致组织缺氧，长期可能引起贫血。

6.下列属于必需脂肪酸的是（）

A.油酸B.软脂酸C.亚油酸D.硬脂酸

答案：C

解析：必需脂肪酸是人体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，包括亚油酸和α亚麻酸。油酸、软脂酸、硬脂酸人体自身可以合成，不属于必需脂肪酸。

7.中国居民膳食宝塔建议每人每天油脂摄入量为（）

A.1520gB.2025gC.2530gD.3035g

答案：C

解析：中国居民膳食宝塔建议每人每天油脂摄入量为2530g，以保证摄入适量的脂肪，同时减少因油脂摄入过多带来的健康风险。

8.下列哪种食物不属于优质蛋白质来源（）

A.鸡蛋B.玉米C.牛奶D.鱼肉

答案：B

解析：优质蛋白质是指含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，能够满足人体需要的蛋白质。鸡蛋、牛奶、鱼肉都属于优质蛋白质来源，而玉米中的蛋白质含量相对较低，且必需氨基酸组成不平衡，不属于优质蛋白质来源。

9.食品的低温保藏方法不包括（）

A.冷藏B.冷冻C.辐照保藏D.冰藏

答案：C

解析：冷藏、冷冻、冰藏都属于低温保藏方法，通过降低温度抑制微生物的生长繁殖和酶的活性。辐照保藏是利用射线照射食品，抑制或杀灭微生物等达到保藏目的，不属于低温保藏方法。

10.下列哪种维生素具有抗氧化作用（）

A.维生素B1B.维生素CC.维生素DD.维生素B2

答案：B

解析：维生素C具有抗氧化作用，能还原已经被氧化的维生素E等抗氧化剂，保护生物膜及其他蛋白质免受自由基的攻击。维生素B1参与能量代谢过程中的关键反应；维生素D主要调节钙磷代谢；维生素B2参与体内生物氧化与能量代谢。

二、填空题

1.人体所需的营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、______、______、水和膳食纤维。

答案：维生素；矿物质

解析：人体所需的营养素分为七大类，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维。维生素参与调节生理功能，矿物质在维持人体正常生理功能等方面发挥重要作用。

2.钙的最好食物来源是______和______。

答案：奶类；豆类

解析：奶类是钙的良好来源，其钙含量高且吸收率也高。豆类如大豆及其制品也是钙的重要来源，富含钙等矿物质。

3.食品污染按污染物的性质可分为生物性污染、______污染和______污染。

答案：化学性；物理性

解析：生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫等污染；化学性污染包括农药残留、重金属污染、食品添加剂使用不当等；物理性污染包括放射性物质污染、杂质混入等。

4.衡量蛋白质营养价值的指标有______、______、生物价等。

答案：蛋白质含量；消化率

解析：蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，才有