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团体标准

《速冻捻转》

编制说明

河南省食品科学技术学会

2020年2月

一、前言

捻转，又叫碾转或撵转，是用磨盘碾磨出来的青麦仁传统制品，

具有独特的嚼劲和青麦香味，属于中国华北、华中等地区的特色小吃。

以青麦仁（乳期后熟、蜡熟期收获的嫩小麦粒）为原料，经洗净，烘

烤或炒干，再经专用石磨将其捻成绳状的制品，可直接食用，或再经

凉拌、炒制调味。作为捻转加工原料的青麦仁富含淀粉、蛋白质、膳

食纤维和α、β两种淀粉酶等营养成分，能够帮助人体消化，降低血

糖。因此，捻转是一种绿色健康的小麦制品。

现在市售捻转大都鲜食，且多以散装销售为主，没有正规生产、

加工、包装及销售标准。这样的情况下捻转的品质得不到保证，而且

在夏季由于其货架期较短，严重制约了其工业化生产，限制了其在市

场进一步推广。采用速冻加工工艺可以长时间保持捻转的色、香、味

和营养价值，满足国内外市场的需求。速冻捻转具有下列优点：①易

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于贮藏、保鲜期长（个月或更长）；②较低的温度能最大程度地

保护捻转的营养品质；③速冻、冻藏及解冻过程中不需添加任何化

学试剂，健康、环保、更安全。速冻产品品质的好坏与其速冻前预处

理和速冻工艺关系密切。

二、制定背景

1、产业发展的需要。制作捻转的原料为青麦仁，而青麦仁是乳熟期

αβ

的小麦粒，含有丰富的蛋白质、叶绿素、膳食纤维和、两种淀粉酶，

具有帮助人体消化、降低血糖的功能，是一种高营养的纯绿色食品。小

麦作为三大谷物之一，是一种在世界各地广泛种植的谷类作物，几乎全

作食用，仅约有六分之一作为饲料使用。两河流域是世界上最早栽培小

麦的地区，中国是世界较早种植小麦的国家之一。速冻捻转具有典型的

1

“”

中国特色，古诗有云麦青作撵转，河南多地很早以前就有以捻转作为

食物的吃法。目前捻转多以手工小作坊为主，产地多集中在我国北方地

区，主要以河南各地区为主。近几年来，由于人们对天然、健康、绿色

——

食品的追求不断上升，具有特殊香气、营养丰富的青麦仁制品捻转

受到越来越多国内甚至国外消费者的喜爱。速冻捻转的规范化加工不仅

可使河南传统制品延长货架期、跨越地区限制，也为地方经济发展、剩

余劳动力转移和农产品转化做出了一定贡献。

2、国家标准尚无发布的客观现实。截至目前为止，国内外尚无关于

速冻捻转的相关标准，速冻捻转生产、加工等小作坊或企业没有此项食

品的生产标准。

3、标准的空白期让速冻捻转行业无标可依，同时也大大的增加了的

“

监管压力，根据《中华人民共和国标准化法》第一章第二条标准包括

”“

国家标准、行业标准、地方标准和团体标准、企业标准。第十八条国

家鼓励学会、协会、商会、联合会、产业技术联盟等社会团体协调相关

”

市场主体共同制定满足市场的团体标准。故根据《河南省食品科学技术

学会团体标准管理办法》、《河南省食品科学技术学会团体标准制定程序

（试行）》的规定，由河南省食品科学技术学会提出并归口，按GB/T

1.1-2009规则，河南省农业科学院农副产品加工研究中心、河南省全谷物

小麦制品加工国际联合实验室、河南省全谷物鲜食加工工程技术研究中

心、河南谷满多食品有限公司、濮阳市瑞丰园饮食服务有限公司等为主

要起草单位制定了《速冻捻转》团体标准。该标准制定发布让速冻捻转

生产、加工企业有法可依、有序发展。