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团体标准

《速冻青麦仁》

编制说明

河南省食品科学技术学会

20202

年月

一、前言

青麦仁是乳熟期蜡熟期的小麦，色泽碧绿，籽粒饱满，蛋白含量

较高，淀粉尚未完全形成，富含多种游离氨基酸和维生素，较易被人

体吸收利用，是一种营养价值较高的全谷物食品。因其独特的色泽、

风味和口感，已成为餐厅、宾馆餐桌上的时令佳品；同时，丰富的蛋

白质、膳食纤维等营养成分，使其具有帮助人体消化、降低血糖的功

能。

鲜食青麦仁易受季节性限制，只能在夏季较短的时间收获。由于

青麦仁采收后酶的活性较强，呼吸消耗较大，因失去植株光合产物的

供给，只能消耗自身的糖分和有机物，青麦仁的品质在存放过程中迅

速下降，表现为口感差、清香味消失。为解决麦仁产品不宜长期存放

和远距离运输的难题，除生产上分期播种、分期采收外，还必须对鲜

麦仁进行速冻加工处理。速冻能使青麦仁迅速通过其最大冰晶区域，，

当其平均温度低至-18℃时，达到最大限度地保留青麦仁原有的天然

品质，速冻加工结束。

采用速冻加工工艺可以长时间保持青麦仁的色香味和营养价值，

满足国内外市场的需求。速冻青麦仁具有下列优点：①易于贮藏、

保鲜期长（12个月或更长）；②较低的温度能最大程度地保护麦仁

的营养品质；③速冻、冻藏及解冻过程中不需添加任何化学试剂，

健康、环保、更安全。速冻产品品质的好坏与其速冻前预处理和速冻

工艺关系密切。

二、制定背景

1、产业发展的需要。乳熟期的小麦粒——青麦仁含有丰富的蛋白质、

1

αβ

叶绿素、膳食纤维和、两种淀粉酶，具有帮助人体消化、降低血糖的

功能，是一种高营养的纯绿色食品。小麦作为三大谷物之一，是一种在

世界各地广泛种植的谷类作物，几乎全作食用，仅约有六分之一作为饲

料使用。两河流域是世界上最早栽培小麦的地区，中国是世界较早种植

小麦的国家之一。速冻青麦仁是我国近年来逐步发展并实现规模化生产

的速冻食品产业，具有典型的中国特色，河南传统食品捻转就是以青麦

仁为原料制作的。青麦仁食品生产企业多集中在我国北方地区，主要以

河南为主，河北、江苏等地也有分布。近几年来，由于人们对天然、健

康、绿色食品的追求不断上升，具有特殊香气、营养丰富的青麦仁受到

越来越多国内甚至国外消费者的喜爱。速冻青麦仁行业的快速发展不仅

丰富了多彩的速冻食品文化，也为地方经济发展、剩余劳动力转移和农

产品转化做出了一定贡献。

2、国家标准尚无发布的客观现实。截至目前为止，国内外尚无关于

速冻青麦仁的相关标准，速冻青麦仁生产、加工企业没有此项食品的生

产标准。

3、标准的空白期让速冻青麦仁行业无标可依，同时也大大的增加了

“

的监管压力，根据《中华人民共和国标准化法》第一章第二条标准包

”“

括国家标准、行业标准、地方标准和团体标准、企业标准。第十八条国

家鼓励学会、协会、商会、联合会、产业技术联盟等社会团体协调相关

”

市场主体共同制定满足市场的团体标准。故根据《河南省食品科学技术

学会团体标准管理办法》、《河南省食品科学技术学会团体标准制定程序

（试行）》的规定，由河南省食品科学技术学会提出并归口，按GB/T

2

1.1-2009规则，河南省农业科学院农副产品加工研究中心、河南省全谷物

小麦制品加工国际联合实验室、河南省全谷物鲜食加工工程技术研究中

心、淮阳县金农实业有限公司、濮阳市瑞丰园饮食服务有限公司等为主

要起草单位制定了《速冻青麦仁》团体标准。该标准制定发布让速冻青

麦仁生产、加工企业有法可依、有序发展。

三、简单起草过程

（