2025年中式烹调师（中级）证考试题库附答案.docx

2025年中式烹调师（中级）证考试题库附答案

试题1

1、【单选题】()中以镰刀菌及其毒素污染为主。（??A??）

A、小麦

B、大豆

C、蔬菜

D、肉类

2、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是。（??D??）

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

3、【单选题】下列电器设备，在使用中必须有人看守的是。（??C??）

A、搅拌机

B、辊压机

C、烤箱

D、发酵箱

4、【单选题】下列胴体牛肉中，肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。（??A??）

A、牛上脑

B、肋脊肉

C、肋肉

D、肩肉

5、【单选题】下列胴体牛肉中，，色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。（??D??）

A、胸肉

B、肩肉

C、肋肉

D、肋脊肉

6、【单选题】下面属于不正常燃烧的是。（??B??）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

7、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。（??D??）

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

8、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。（??C??）

A、成熟

B、脆嫩

C、酥烂

D、酥脆

9、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由构成的。（??D??）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

10、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（??C??）

A、

11、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。（??A??）

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

12、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。（??D??）

A、鲍汁鹅掌浅红芡

B、红烧鲍鱼金红芡

C、甘露石斑块蛋黄芡

D、姜芽鸭片嫣红芡

13、【单选题】保护接地装置相当于人与接地电阻。（??B??）

A、串联

B、并联

C、相一致

D、替换

14、【单选题】单一主料配菜，要特别注意原料的。（??A??）

A、成型方法

B、调味方法

C、着色方法

D、食用方法

15、【单选题】原料损耗重量与加工前原料重量的比是。（??A??）

A、损耗率

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

16、【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。（??D??）

A、冷藏

B、冰水

C、热水

D、虾蟹水

17、【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。（??C??）

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

18、【单选题】各种酱品中所含的呈咸味成分是()。（??C??）

A、氯化镁

B、氯化钙

C、氯化钠

D、氯化钾

19、【单选题】在厨房范围内，是指构成产品的原料耗费之和。（??A??）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

20、【单选题】对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的和向食物所提供的多少。（??D??）

A、稳定态；热M

B、可控性；热量

C、温度；时间

D、温度;热量

21、【单选题】干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。（??C??）

A、液态水

B、渗透水

C、结合水

D、蒸馏水

22、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是。（??B??）

A、33%元

B、300%元

C、3.75

D、400%元

23、【单选题】广义的成本是指构成各种的各项耗费之和。（??A??）

A、产品

B、人工

C、燃料

D、原料

24、【单选题】建立健全菜点加工制作的，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（??A??）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

25、【单选题】影响原料品质的外部因素主要包括、化学因素和生物因素。（??B??）

A、生理因素

B、物理因素

C、湿度因素

D、温度因素

26、【单选题】我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为g/Kg。（??A??）

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

27、【单选题】文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈斧形，。（??D??）

A、桔红色

B、红黄色

C、黄色

D、淡黄色

28、【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（??A??）

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

29、【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳，自然贮存时间较长，风味独特。（??B??）

A、熏制期

B、腌制期

C、晾制期

D、风制期

30、【单选题】核桃花刀成型刀纹成条纹。（??D??）

A、密而长

B、密而短

C、短而细

D、短而粗

31、【单选题】水煎包