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《中式烹调师》高级模拟练习题（含参考答案）

一、单选题（共68题，每题1分，共68分）

1.鹿取自（）和马鹿四肢的，是保留蹄部脱水加工而成的。

A、驼鹿

B、梅花鹿

C、骆驼

D、狗子

参考答案：B

2.在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B

可损失

20%~60%,无机盐可损失）（。

A、30%

B、40%

C、60%

D、70%

参考答案：D

3.烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是（）作用。

A、味的积累

B、味的转换

C、味的消杀

D、味的对比

1

参考答案：D

4.在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰

当，其目的是为了防止产生（）。

A、味的转换

B、味的对比

C、味的相乘

D、味的疲劳

参考答案：D

5.植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A,它们

被称为（）原。

A、维生素C

B、维生素B

C、维生索E

D、维生素A

参考答案：D

6.食品中的肉皮、蹄的蛋白属（）雷白质。

A、肌溶

B、肌动

C、胶质

D、肌红

参考答案：C

7.餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的（）、翻台率、供

2

餐形式和餐次来确定。

A、餐桌数

B、服务员人数

C、餐位数

D、客流量

参考答案：C

8.厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾对不

能使用（）。

A、二氧化碳灭火器

B、水

C、砂

D、切断电源

参考答案：B

9.酯化作用就是使（）中的有机酸与醇化合成酯类。

A、维生素

B、糖类

C、蛋白质

D、脂肪

参考答案：D

10.侧链中含有可解离的碱性基因,被称为（）。

A、酸性侧链氨基酸

B、极性中性侧链氨基酸

3

C、碱性侧链氨基酸

D、非极性中性侧链氨基酸

参考答案：C

11.被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于（），其肉质结实、丰满、皮薄、味

美、营养丰富。

A、日本

B、英国

C、法国

D、美国

参考答案：A

12.人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯

丙氨酸、苏氨酸、（）和缴氨酸。

A、色氨酸

B、酪氨酸

C、氨酸

D、丙氨酸

参考答案：A

13.含酒精成分在20°~40。之间的酒称为（）,如配制酒。

A、药酒

B、低度酒

C、中度酒

D、高度酒

4

参考答案：C

14.淀粉是人体所需（）的重要来源。

A、维生素

B、矿物质

C、碳水化合物

D、脂肪

参考答案：C

15.热水面团对水温的要求是（）。

A、20-30℃

B、53-59℃

C、40-50℃

D、60~100℃

参考答案：D

16.表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为（）。

A、结合水

B、水分活度

C、自由水

D、毛细管水

参考答案：B

17.棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于（）。

A、软体动物

B、节肢动物

5

C、脊索动物

D、腔肠动物

参考答案：C

18.焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分

解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。

A、氧化反应

B、城氨反应

C、水解反应

D、分解反应

参考答案：B

19.脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生（）,生成具

有芳香气味的酯类物质。

A、水解反应

B、氧化反应

C、城氨反应

D、酯化反应

参考答案：D

20.上馅时，馅心一般上在中间，包