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第七章维生素
掌握维生素的分类、食品中常见脂溶性、水溶性维生素的结构、性质特点。理解维生素在食品贮藏加工过程中的变化。了解维生素在食品加工中的应用。010203学习目标
生理功能——在机体内，维生素不是构成组织细胞的基本成分，也不能作为能量的来源，大多数维生素主要是作为各种辅酶的组成成分，在代谢调节过程中起着重要作用。定义——维生素是维持生物正常生命过程所必需的一类小分子有机物，需要量很少，但对维持健康十分重要。大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。0201维生素的定义第一节维生素概述
按发现的先后顺序在“维生素”之后加上A、B、C、D、E……等字母，同一类维生素，但是不同种的就用下标如B1、B2、B6、B12等表示。系统命名法——如硫胺素，吡哆醇，烟酸，泛酸等。以化学结构特点来命名——如抗佝偻病维生素、防脚气病维生素、抗坏血酸等。以生理功能的特点来命名维生素的命名
维生素B族、维生素C05水溶性维生素：04维生素Ａ、D、E、K等03脂溶性维生素：02维生素01二、维生素的分类
主要维生素的分类类别字母命名俗名脂溶性维生素A类视黄素，抗干眼病维生素D抗佝偻病维生素E生育酚，生育维生素K凝血维生素水溶性维生素B1硫胺素B2核黄素，抗口角炎维生素B3泛酸B5维生素PP,尼克酸，抗癞皮病维生素B6吡哆素，抗皮炎维生素B11叶酸B12钴铵素H生物素C抗坏血酸
第二节脂溶性维生素一、维生素A1.结构CH2CH3CH3CH2OHCH3CH3视黄醇
维生素A是指具有视黄醇生物活性的β-紫罗衍生物的统称。
是一类不饱和的一元醇
色泽：维生素A是淡黄色结晶溶解性：溶于脂肪和脂溶剂氧化试剂――空气、氧化剂条件――高温催化剂――紫外光、金属抗氧化剂――磷脂、维生素E易氧化稳定性：对热、酸、碱相当稳定12342.性质
维生素A对于维持正常视觉、维持上皮细胞的完整性，基因调节、动物繁殖和免疫功能都是必不可少的。01维生素A能增强机体抗感染能力，参与蛋白质的合成，维持骨骼的正常生长代谢。02缺乏维生素A会导致夜盲、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明及生长抑制等症状。033.生理功能与缺乏症
4.来源植物可提供作为维生素A元的类胡萝卜素。维生素A只存在于动物性食品中，最好的来源是各种动物的肝、肾、鸡蛋、鱼卵中。
二、维生素DHOH3CCH3CH3紫外线CH3CH3CH2HO7-脱氢胆固醇（D3元）胆钙化醇（D3）CH3CH3CH3H3C1.结构维生素D是一种具有胆钙化醇生物活性的甾醇的统称。其中维生素D3的活性最强。人及动物皮肤中含有的7-脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得维生素D3，即胆钙化醇。
维生素D的生理功能是调节磷、钙代谢，促进骨骼与牙齿的形成。缺乏维生素D，对儿童将引起佝偻病，对成人可引起骨质软化病。人类维生素D的主要来源并非食物，而是皮下7—脱氢胆固醇经紫外线照射转变而来。故成人一般不会缺乏。2.生理功能与缺乏症
三、维生素E1.结构维生素E又称为生育酚。在结构上，它是6-羟基苯并二氢吡喃(生育酚)的衍生物。CH3CH3CH3CH3HCH3HCH3CH3HOH3COα-生育酚
1243维生素E极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂。维生素E对氧、氧化剂、强碱均不稳定。在食品中，特别是植物油中常用作抗氧化剂。食品中一般不缺乏维生素E。12342.性质
维生素E与动物的生育功能有关，动物缺乏维生素E时，其生殖器官
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