应用指南《GB_T10463 - 2024玉米粉》应用指南.pptxVIP

《GB/T10463-2024玉米粉》应用指南

一、玉米粉分类新视角与应用拓展

（一）全新分类体系解析

1.脱胚玉米粗粉与细粉：在GB/T10463-2024中，脱胚玉米粗粉和细粉有着明确界定。脱胚玉米粗粉要求全部通过CQ10号筛，留存在CQ27号筛网不小于

90%。这一规格决定了其颗粒相对较大，在口感上更具质感。常用于制作一些乡村风格的玉米饼，由于其较大的颗粒，在烘焙过程中能更好地保持形状，且能带来独特的咀嚼感。脱胚玉米细粉则是全部通过CQ10号筛，留存在CQ27号筛网小于90%，颗粒细腻，适合制作精细的糕点，如玉米蛋糕，能使蛋糕口感更加绵密。;

2.全玉米粗粉与细粉：全玉米粗粉和细粉与脱胚玉米

粉的区别在于保留了玉米的全部成分，包括胚芽等。全玉米粗粉同样是全部通过CQ10号筛，留存在CQ27号筛网不小于90%，因其保留了胚芽，营养更为丰富，含有更多的不饱和脂肪酸等营养成分。在应用上，可用于制作营养丰富的早餐谷物片，不仅口感香脆，还能为消费者提供更全面的营养。全玉米细粉全部通过CQ10号筛，留存在CQ27号筛网小于90%，适合制作一些对口感要求较高且注重营养的婴幼儿食品，如婴儿米粉，

细腻的口感便于婴儿吞咽，同时丰富的营养满足婴儿成长需求。

（二）分类与市场需求的契合;

1.健康饮食趋势下的分类应用：随着人们对健康饮食的关注度不断提高，全玉米粉因保留了更多营养成分而备受青睐。在健康食品市场，全玉米粉被大量用于制作全麦面包的改良配方，加入适量全玉米粉的面包，不仅增加了膳食纤维的含量，还带来独特的玉米风味。而脱胚玉米粉相对脂肪含量较低，适合追求低脂饮食的消费者，常被用于制作低脂饼干，满足他们对美味和健康的双重需求。

2.地域饮食差异与分类适配：不同地域的饮食文化对玉米粉的需求也有所不同。在北方地区，人们喜爱制作厚实的玉米馒头，脱胚玉米粗粉因其筋道的口感，能使馒头更有嚼劲，符合北方人的饮食习惯。而在南方一些地区，人们偏好精致的点心，脱胚玉米细粉和全玉米细;

粉则更适合制作如玉米松糕等精致糕点，细腻的口感与

南方饮食的精致风格相得益彰。

二、原料要求：品质之源的深度探寻

（一）优质玉米原料的选择要点

1.品种与特性：标准虽未对玉米品种作出强制规定，但不同品种玉米制作出的玉米粉在风味和品质上有明显差异。例如，甜玉米品种制作出的玉米粉带有天然的甜味，适合制作甜品，如甜玉米布丁。而糯玉米品种制作的玉米粉粘性较高，常用于制作汤圆、年糕等粘性食品，能赋予食品良好的口感和形状保持力。在选择原料玉米时，需根据产品定位挑选合适品种。

2.产地与环境影响：玉米的产地环境对其品质影响重大。生长在土壤肥沃、光照充足、水源优质地区的玉米，;

颗粒饱满，淀粉含量高。如东北平原地区，因其独特的

黑土地和适宜气候，产出的玉米品质优良，制作出的玉米粉口感醇厚。而一些受污染地区的玉米可能存在重金属超标等问题，不符合原料要求，会影响玉米粉的质量和安全性。

（二）原料验收与把控流程

1.外观检验：在原料验收时，首先要进行外观检验。优质玉米应颗粒饱满、色泽正常，无明显的病虫害痕迹。干瘪、发霉或有变色斑点的玉米应予以剔除。例如，玉米粒上出现黑色或绿色斑点，可能意味着受到霉菌污染，会产生黄曲霉毒素等有害物质，严重影响玉米粉质量。

2.理化指标检测：除外观检验外，还需对玉米的理化指标进行检测。水分含量是重要指标之一，过高的水分;

会导致玉米在储存和加工过程中发霉变质。一般来说，

原料玉米的水分含量应控制在合理范围内，以确保加工出的玉米粉质量稳定。同时，要检测玉米的淀粉含量、

蛋白质含量等，这些指标会直接影响玉米粉的口感和营养价值。

三、质量要求：严守品质关卡

（一）关键质量指标解读

1.粗细度指标的意义：玉米粉的粗细度直接影响其使用范围和口感。如前文所述，脱胚玉米粗粉和全玉米粗粉要求留存在CQ27号筛网不小于90%，这种较大颗粒的玉米粉在烹饪过程中能更好地保持形状，适合制作需要一定结构支撑的食品，如玉米窝头。而细粉留存在CQ27号筛网小于90%，细腻的质地使其在制作如玉米;

糊等食品时，能迅速溶解，口感顺滑。企业在生产过程

中必须严格控制粗细度，以满足不同产品的需求。

2.营养成分指标：玉米粉的营养成分指标是衡量其品质的重要方面。新标准对玉米粉中的蛋白质、脂肪、膳食纤维等营养成分含量有一定要求。较高的蛋白质含量能提升玉米粉的营养价值，使其更适合作为主食原料。而膳食纤维有助于促进肠道蠕动，对人