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中式面点师习题与答案（附解析）

一、单选题共（50题，每题1分，共50分）

1.下列选项中，可引起品污染的途径是（）。

A、农药残留

B、上壤中含重金属超标

C、储藏过程中细菌污染

D、以上都是

正确答案：D

答案解析：农药残留可通过喷洒农药等方式污染品；土壤中含重

金属超标，农作物生长过程中会吸收重金属从而污染品；储藏过

程中若卫生条件不佳，容易受到细菌污染。所以以上选项中的途径

均可引起品污染。

2.目前质量最好的玉米是产于东北地区的（）玉米。

A、马齿型

B、甜型

C、粉型

D、硬粒型

正确答案：D

3.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫（）成，在与三成冷水面坯

揉和在一起的面坯。

A、9

B、8

C、10

D、7

正确答案：D

4.油脂高温加热会产生（）。

A、亚硝酸盐

B、3-4苯丙比

C、苯甲酸

D、黄曲霉素

正确答案：B

答案解析：油脂在高温加热时会发生一系列化学反应，其中可能会

产生多环芳煌类物质，3-4苯丙花就是其中典型的一种。而亚硝酸

盐一般不是油脂高温加热产生的；苯甲酸通常不是油脂高温加热的

产物；黄曲霉素主要是霉菌等污染粮等产生，不是油脂高温加热

直接产生的。

5.在蒸制面点过程中，（）打开蒸箱门或锅盖，以免漏气，影响制品质

童。

A、可以

B、随意

c严禁

D、随时

正确答案：C

答案解析：在蒸制面点过程中，严禁打开蒸箱门或锅盖，因为打开

会导致蒸汽泄漏，箱内或锅内温度和气压瞬间下降，影响面点的正

常受热膨胀和成熟，从而影响制品质量。

6.一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，就是当月菜点的

成本。

A、采购

B、保管

C、领用

D、预定

正确答案：C

答案解析：领用的原材料成本是直接进入生产过程用于制作菜点的

成本，当月领用且无剩余，这些领用的原材料成本就构成了当月菜

点的成本。采购的原材料可能有库存剩余，保管只是对原材料的一

种保存状态，预定并不直接等同于实际使用的成本，所以ABD选项

不符合，应选C。

7.制作筱麦面饺子的馅心以（）最适宜。

A、鸡蛋馅

B、羊肉馅

C、猪肉馅

、牛肉馅

正确答案：B

答案解析：被麦面是高寒地区的特色食物，在这些地区羊肉是比较

常见且受欢迎的食材，羊肉馅与被麦面搭配，其独特的风味相互融

合，口感更佳。猪肉馅、牛肉馅相对来说与彼麦面的适配度不如羊

肉馅。鸡蛋馅一般较少用于被麦面饺子馅心，所以最适宜的是羊肉

馅。

8.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是（）和肝脏。

A、肾脏

B、卵巢

C、鱼皮

、血液

正确答案：B

答案解析：河豚鱼体内毒素含量最高的器官是卵巢和肝脏，卵巢中

的毒素含量通常比肝脏更高，所以答案选B。

9.面点师个人卫生规范包括（）等方面的内容。

A、身体健康的要求

B、仪容仪表的要求

C、操作时于的卫生

、以上都是

正确答案：

答案解析：面点师个人卫生规范涵盖多方面内容，包括身体健康的

要求，确保自身无传染性疾病等影响食品卫生安全的健康问题；仪

容仪表的要求，如保持整洁干净、穿戴合适的工作衣帽等；操作时

手的卫生，操作前洗手消毒等，所以以上选项都正确，答案选。

10.刷油烙制面点品种时，正面应朝（）入锅烙制，加热到适当程度再

翻个。

A、下

B、右

C、上

、左

正确答案：A

答案解析：刷油烙制面点时，正面应朝下入锅烙制，这样能更好地

使面点受热均匀，烙制出的效果更好，加热到适当程度再翻个。

11.尊师爱徒，团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、（）加

强协作等。

A、忠于职守

B、知法守法

C、积极进取

、相互学习

正确答案：

答案解析：互相尊重、顾全大局、相互学习、加强协作是尊师爱徒,

团结协作的具体要求。互相尊重是基础，顾