DB43∕T 1692-2019 复水毛竹笋加工技术规程.docxVIP

ICS65.020.20B31

DB43

湖南省地方标准

DB43/T1692—2019

复水毛竹笋加工技术规程

（报批稿）

2019-11-27发布2020-01-27实施

湖南省市场监督管理局发布

DB43/T××××—2019

I

目次

前言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4基本要求 2

4.1原料 2

4.2辅料 2

4.3食品添加剂 2

4.4加工过程卫生规范 2

5工艺流程及技术要求 2

5.1以毛竹压制笋为原料 2

5.2以毛竹笋干为原料 3

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II

前言

本标准按照GB/T1.1给出的规则起草。

本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的发布机构不承担识别涉及专利的责任。

本标准由桃江县林业局提出。

本标准由湖南省林业标准化技术委员会归口。

本标准主要起草单位：桃江县林业局、桃江县市场监督管理局、桃江县天赐食品科技开发有限公司、桃江县竹缘林科开发有限公司、桃江县双俊竹笋有限公司、湖南正智标准咨询有限公司。

本标准主要起草人：刘迪钦、李胜、刘同庆、胡巍然、王钦武、胡卫红、熊艳辉、肖学文、王梦军、包协和、陈志元、廖署林。

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1

复水毛竹笋加工技术规程

1范围

本标准规定了复水毛竹笋的术语和定义、基本要求、工艺流程及技术要求。

本标准适用于以毛竹压制笋或毛竹笋干为原料，加工成复水毛竹笋的全过程。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

毛竹压制笋

新鲜毛竹笋经杀青、压制加工工艺制成，用于后期加工成毛竹笋干或复水毛竹笋的原料。3.2

毛竹笋干

毛竹笋经杀青、压制、干燥加工工艺制成的毛竹笋干制品。

3.3

复水毛竹笋

毛竹笋干或毛竹压制笋用复水加工工艺，经分切、清洗等工序加工而成的预包装食品。3.4

笋料

在复水毛竹笋生产过程中产生的笋条、笋丝、笋块等各类不同形态毛竹笋材料的统称。

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2

4基本要求

4.1原料

竹笋原料应符合GB2762、GB2763的要求。

4.2辅料

4.2.1水应符合GB5749的要求。

4.2.2白酒应符合GB2757的要求。

4.3食品添加剂

4.3.1食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。

4.3.2食品添加剂的质量应符合相应食品安全标准和有关规定。

4.4加工过程卫生规范

应符合GB14881的要求。

5工艺流程及技术要求

5.1以毛竹压制笋为原料

5.1.1工艺流程

粗选→整理→分切→浸泡→搅拌→蒸煮→清洗→调酸→包装→杀菌。

5.1.2技术要求

5.1.2.1粗选

将霉变、腐烂的原料剔除。

5.1.2.2整理

逐个检查，清理笋皮；切除笋料头部的老笋头；切除笋头残留的笋丁和笋体的突兀部分。5.1.2.3分切

应：

a)将笋体分切为笋头、笋中段、笋尾三段；

b)将较厚笋料分层，每层厚度为1.2cm～1.5cm；

c)按生产要求，将笋料切成笋丝、方块状笋块或条状笋条，其中笋条长度不超过15cm。

5.1.2.4浸泡

应：

a)将毛竹压制笋倒入不锈钢或搪瓷容器，高度不超过容器口；

b)视环境温度、原料干湿程度，确定浸泡时间，浸泡时间3小时～8小时为宜，期间换水3次~

5次，并关注水位变化，确保原料始终浸泡在水中；

c)将泡好的笋料捞出，沥干。

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3

5.1.2.5搅拌

笋料中加入40度左右的白酒，搅拌5分钟～10分钟；加入白酒的量为笋料重量的1%左右。

5.1.2.6蒸煮

应：

a)将笋料放入锅内加水；

b)加水量以覆盖笋料为宜；