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全国餐饮服务食品安全知识竞赛试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共50分）

1.《中华人民共和国食品安全法》规定，国家食品药品监督管理部门负责（）。

A.食品生产环节监督管理

B.食品流通环节监督管理

C.餐饮服务环节监督管理

D.食品添加剂生产监督管理

答案：C。解析：依据《中华人民共和国食品安全法》职责划分，国家食品药品监督管理部门负责餐饮服务环节的监督管理。食品生产环节由质监部门负责，食品流通环节由工商部门负责，食品添加剂生产监督管理也有相应的职能部门分工。

2.餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有（）不得从事接触直接入口食品的工作。

A.痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病

B.活动性肺结核

C.化脓性或者渗出性皮肤病

D.以上都是

答案：D。解析：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病的人员，其身体状况可能会污染直接入口食品，所以不得从事接触直接入口食品的工作。

3.采购食品时索证的作用是（）。

A.证明所采购食品的质量

B.证明所采购食品的来源

C.发生食物中毒时可以溯源

D.以上都是

答案：D。解析：索证可以获取食品的质量合格证明等文件，证明食品质量；通过供应商的相关证件能明确食品来源；当发生食物中毒等食品安全事件时，凭借索证信息可以追溯食品源头。

4.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D。解析：食品留样要求在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，这样在发生食品安全问题时，便于对留样食品进行检测分析，查找原因。

5.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）。

A.营业执照

B.食品经营许可证

C.餐饮服务食品安全等级公示牌

D.以上都是

答案：D。解析：营业执照是合法经营的凭证，食品经营许可证是从事餐饮服务的必要许可，餐饮服务食品安全等级公示牌能让消费者了解该餐饮单位的食品安全状况，所以都应在经营场所显著位置悬挂或摆放。

6.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（）。

A.鱿鱼

B.芹菜

C.生豆浆

D.豆腐

答案：C。解析：生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂等天然有害物质，如果加热不彻底，这些物质不能被破坏，食用后可能引起食物中毒。鱿鱼、芹菜、豆腐一般在正常加工和食用情况下不会因天然有害物质导致食物中毒。

7.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。

A.橱柜中

B.前台附近

C.固定的橱柜等专用贮存设施内

D.仓库中

答案：C。解析：为了确保食品添加剂的安全使用和管理，应将其存放于固定的橱柜等专用贮存设施内，并标示“食品添加剂”字样，便于管理和防止误用。

8.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）。

A.家禽及蛋类

B.蔬菜及水果

C.水产品

D.豆类及其制品

答案：A。解析：沙门氏菌广泛存在于家禽及蛋类中，如果加工不当，容易引起食物中毒。蔬菜及水果、水产品、豆类及其制品一般不是沙门氏菌食物中毒的主要载体。

9.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。

A.可以经营所有品种的野生河鲀

B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼

C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼

D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品

答案：D。解析：野生河鲀含有剧毒，严禁经营；养殖河鲀活鱼、整鱼也存在一定安全风险，只有经过农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品才允许经营。

10.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。

A.原料加工→原料进入→成品供应

B.成品供应→原料加工→原料进入

C.原料进入→原料加工→成品供应

D.原料进入→成品供应→原料加工

答案：C。解析：食品处理区合理的布局流程是原料进入后进行加工，最后将成品供应给消费者，这样能有效防止交叉污染。

11.消毒后的餐用具应贮存在专用的保洁设施内备用，保洁设施应有（）。

A.防虫设施

B.防鼠设施

C.清洁措施

D.以上都是

答案：D。解析：保洁设施要有防虫、防鼠设施，防止害虫、老鼠污染消毒后的餐用具，同时要有清洁措施，保证设施内部的卫生。

12.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满（）个工作日前，向原发证部门提出申请。

A.10

B.20

C.30

D.60

答案：C。解析：根据相关规定，餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应在许可有效期届满30个工作日前向原发证