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第二章餐饮经营规划

你认为餐饮投资项目盲目上马盈利的可能性大吗？01餐饮投资项目运作前进行规划与分析重要吗？02为了保证餐饮投资运作成功要做哪些规划与分析？03思考：

第一节餐饮经营环节第二节餐饮投资可行性分析可行性分析主要内容可行性分析环节第三节组织机构与人员编制组织机构设置餐饮业人员编制本章内容

服务销售菜单筹划成本核算餐饮经营环节设施设备规划市场调研原料采供调整计划产品生产评估反馈010302

一、市场调研02第一步骤01首要职能、基本任务

二、菜单筹划经营活动的纲领

设施设备规划布局装潢、设施设备选择安装

四、原料采供产品生产的物质基础

产品生产厨房菜肴食品和酒吧酒水饮料生产

服务销售通过服务来推销餐饮产品

成本核算经营成本、费用：日常、分阶段从财务角度对经营进行监督和控制

评估与反馈渠道：经营管理者、市场

调整计划更好的满足市场需求、保持目标市场、挖掘潜在市场

一、可行性分析主要内容可行性分析市场调研餐厅选址筹建和费用估算业务分析销售、投资效益

市场调研确定何种类型的餐饮经营最为合适

为确定的经营目标选择合适的地址，是经营成败的关键要素之一2、餐厅选址根据经营目标选择设施类型、经营规模、服务形式，以确定筹建费用及相关用品费用3、餐厅筹建和费用估算0201

01业务分析设置组织机构、规范服务程序、人力成本估算02销售预测和投资效益分析

可行性分析业务分析筹建和费用估算餐厅选址销售、投资效益市场调研

可行性分析环节市场调研选择目标市场市场定位餐厅选址餐饮筹建投资效益分析

（一）市场调研1、餐饮市场调查的必要性：2、餐饮市场调研（1）欲进入地区的总体状况调查：经济繁荣稳定与否；未来经济预期；平均工资水平；人口统计状况；政府、民间团体状况；多数民众的饮食习惯问：现阶段你会到朝鲜或索马里开餐厅吗？为什么？

消费者希望开什么样的餐厅？1菜单上有什么项目？2营业时间如何适合于消费者？3份量；4价格；5就餐环境；6年龄状况、购买力；7娱乐需求等；8（2）消费者状况（行为）调查：

询问调查法01问题要简洁、明确。02包括开放式问题、封闭式问题。03观察调查法：被调查者不知情04资料调查法：二手资料、原始资料05(获取餐饮市场有关信息的途径）3、市场调研的方法

以下分别属于那种市场调研方法？提问：1、提问客人：本餐厅哪些方面使你满意？2、您对餐厅的环境满意么？（Y/N)3、在餐厅巡视注意菜品剩余情况。4、通过企业内部销售记录了解有关信息。

选择目标市场01选择目标市场的依据市场份额大有发展潜力暂未饱和本餐厅能力竞争对手状况01

2、目标市场确定程序（1）确定餐饮经营范围（2）进行市场细分市场细分的作用为了获得5W1H，并将市场划分为细分市场who:餐饮经营的市场消费者是谁。what:客源市场中消费者的需求是什么。why:为什么买？消费者的消费动机。when:消费者的消费时间段、何时推销。where:在哪里宣传推销产品最有效？消费群体的区域分布。how:怎样吸引消费者购买。

市场评估市场分析定性分析定量分析

市场定位定义：企业为其产品确定市场地位，即塑造特定品牌在目标市场心目中的形象，使产品具有一定的特色，适合一定顾客的需要，并与竞争者的产品有所区别。目标顾客010302

市场定位1、餐饮形象定位2、产品定位3、价格定位4、消费群体定位5、服务标准定位

餐饮形象定位餐饮形象：可视形象

鱼翅皇宫酒店

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产品定位为产品塑造一定的特色，树立市场形象

01价格定位03消费群体定位02为达到利润最大化目标，可采用薄利多销或厚利少销04选择合适的消费者群体作为目标市场。往往选择几类消费群体。

服务标准定位

餐厅选址商圈是什么？餐厅选址要考虑那些因素？怎样进行选址？案例：肯德基选址——商圈调查

商圈概念：商圈是指店铺对顾客的吸引力所能达到的范围，即来店顾客所居住的地理范围。餐饮店所在的位置就是商圈的轴心点。

商圈分类举例：上海淮海路成熟商圈：不成熟商圈：中心城市不断延伸，卫星城兴起中心城市“空心化”

淮海路商圈是一个非常成熟、也是上海历史悠久的商业圈，其中购物中心林立，有许多大型的商务楼。地铁一号线在这里有4个停靠站点，交通非常便利，再加上附近的交通线路也很丰富，吸引了大量的人流。同时，淮海路商圈也是上海外企最集中的地方。淮海中路新天地路段更是上海甲级写字楼最集中的区域之一。如瑞安广场、中环广场、香港广场、新华联商厦等都是沪上著名的写字楼，淮海国际广场等甲级写字楼在淮海中路陕西南路地区的落成，吸