中式面点师中级-一真题.docx

中式面点师中级-一

(总分100,考试时间90分钟)

一、单项选择题

请选择一组表达正确的句子( )。

品质优良的琼脂质地坚实、洁白、透亮状、纯洁枯燥、无杂质

品质优良的琼脂质地松软、洁白、半透亮、纯洁枯燥、无杂质

品质优良的琼脂质地松软、灰白、半透亮、纯洁枯燥、无杂质

品质优良的琼脂质地松软、灰白、透亮状、纯洁枯燥、无杂质

请选择一组表达正确的句子( )。

当水温为60～70℃时，面筋蛋白质开头热变性，筋力增加，弹性和延长性减退

当水温为60～70℃时，面筋蛋白质开头热变性，筋力下降，弹性和延长性增加

面粉中的蛋白质能够遇水膨胀形成面筋，具有受热变性及使结合水的力量下降的性质

面筋