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肉品制作加工与检测技术知识考试题(附含答案)

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.肉的保水性是指肉在（）过程中，保持其原有水分和添加水分的能力。

A.加工B.贮藏C.销售D.以上都是

答案：D

解析：肉的保水性在肉品从加工到贮藏再到销售的整个过程中都起着重要作用，它体现了肉保持自身原有水分以及添加水分的能力，所以选D。

2.以下哪种肉的嫩度最好（）

A.牛肉B.猪肉C.鸡肉D.羊肉

答案：C

解析：一般来说，鸡肉的肌纤维相对较细，结缔组织含量较少，所以嫩度最好，故答案选C。

3.腌制过程中常用的发色剂是（）

A.食盐B.亚硝酸钠C.蔗糖D.香辛料

答案：B

解析：亚硝酸钠在腌制过程中能与肉中的肌红蛋白结合，形成稳定的亚硝基肌红蛋白，从而使肉呈现良好的红色，是常用的发色剂，选B。

4.肉的成熟过程中，pH值会（）

A.升高B.降低C.先降低后升高D.先升高后降低

答案：C

解析：在肉的成熟初期，由于糖原酵解产生乳酸，使pH值降低；随着成熟的继续，一些蛋白质的分解等作用会使pH值有所升高，所以是先降低后升高，选C。

5.下列哪种方法不属于肉的低温保藏方法（）

A.冷却保藏B.冷冻保藏C.超低温保藏D.辐射保藏

答案：D

解析：冷却保藏、冷冻保藏和超低温保藏都是通过降低温度来抑制微生物生长和酶的活性，属于低温保藏方法；而辐射保藏是利用射线的作用来延长肉的保质期，不属于低温保藏，选D。

6.肉品熏制的主要目的不包括（）

A.赋予产品特殊的风味B.增加产品的色泽C.提高产品的保水性D.延长产品的保质期

答案：C

解析：肉品熏制可以赋予产品特殊的风味、增加色泽以及利用熏烟中的成分抑制微生物生长来延长保质期，但并不能提高产品的保水性，选C。

7.以下哪种酶在肉的嫩化过程中起重要作用（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶

答案：B

解析：蛋白酶能够分解肉中的蛋白质，破坏肌肉的结构，从而使肉变得更嫩，在肉的嫩化过程中起重要作用，选B。

8.肉中的蛋白质分为（）

A.肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和结缔组织蛋白B.胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白

C.清蛋白、球蛋白和纤维蛋白D.以上都不对

答案：A

解析：肉中的蛋白质主要分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和结缔组织蛋白三大类，选A。

9.肉的腌制方法中，以下哪种方法腌制速度最快（）

A.干腌法B.湿腌法C.注射腌制法D.混合腌制法

答案：C

解析：注射腌制法是将腌制液直接注射到肉的内部，能使腌制液快速均匀地分布在肉中，所以腌制速度最快，选C。

10.检测肉中挥发性盐基氮含量是为了判断肉的（）

A.新鲜度B.嫩度C.保水性D.风味

答案：A

解析：挥发性盐基氮是肉在腐败过程中，蛋白质分解产生的碱性含氮物质，其含量越高，说明肉的腐败程度越严重，所以检测它可判断肉的新鲜度，选A。

11.以下哪种包装材料不适合用于肉品包装（）

A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.铝箔D.玻璃纸

答案：B

解析：聚氯乙烯在一定条件下可能会释放出有害物质，对肉品的安全有潜在威胁，所以不适合用于肉品包装，选B。

12.肉的热加工方法中，以下哪种方法能使肉的表面形成一层硬壳，锁住内部水分（）

A.煮制B.烤制C.炸制D.煎制

答案：C

解析：炸制时，肉表面的水分迅速蒸发，在高温下形成一层硬壳，能较好地锁住内部水分，选C。

13.肉品加工中，常用的增稠剂是（）

A.卡拉胶B.苯甲酸钠C.山梨酸钾D.柠檬酸

答案：A

解析：卡拉胶具有增稠、凝胶等作用，是肉品加工中常用的增稠剂；苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂，柠檬酸常作为酸度调节剂，选A。

14.以下哪种微生物是肉品中常见的致病菌（）

A.乳酸菌B.酵母菌C.金黄色葡萄球菌D.醋酸菌

答案：C

解析：金黄色葡萄球菌能产生多种毒素，是肉品中常见的致病菌；乳酸菌常用于发酵，酵母菌常用于发酵和酿造，醋酸菌常用于酿醋，一般不是致病菌，选C。

15.肉的解冻方法中，以下哪种方法解冻速度快且对肉的品质影响较小（）

A.空气解冻B.水解冻C.微波解冻D.真空解冻

答案：D

解析：真空解冻能在较快的时间内完成解冻，并且可以减少肉汁流失等对肉品质的影响，相比其他几种方法有一定优势，选D。

二、多项选择题（每题3分，共30分）

1.影响肉嫩度的因素有（）

A.动物的种类