厨房管理知识（第四版）课件：厨房食品原料管理.pptx

厨房食品原料管理第一节食品原料采购管理第二节食品原料进货验收管理第三节食品原料储藏与领发控制第一章

第一节食品原料采购管理一、食品原料的采购形式和方法第一章1.采购形式(１)饭店专设独立的采购部(２)餐饮部附设采购部(３)厨房设立食品采购组2.采购方法(１)即时购买法(２)预先购买法(３)综合购买法

二、食品原料的采购程序第一章1.递交请购单无论是厨房还是仓库，凡需要购买物品均需填写请购单，然后将请购单交给采购部进行采购。2.处理请购单采购部接到各厨房、仓库送来的请购单后，组织人力将请购单进行归类、分工,然后制定订购计划。3.征集价目表，确定供货商采购部在采购物品之前，应把本企业的采购规格书发放给供货商，再从不同的供货商手中获取原料的报价单，或称价目表。采购人员根据不同的报价，根据供货商的资金实力、供货商的供货信誉及职业道德，选定最佳供货商。

二、食品原料的采购程序第一章4.实施采购处理当采购部已决定供货商或供货单位时，要制定正式的订购单或订货记录向供货商订货，同时交给验收处一份订货单，以备收货时核对。5.票据，支付货款验收完毕，验收人员必须做到以下几点:一要开具验收单；二要在供货发票上签字；三要将供货发票、原料订购单、验收单一起交给采购部，再由采购部转到财务部审核，经审核无误后，支付货款。6.信息反馈一是将市场的供货行情反馈给厨房；二是将厨房使用原料后的意见反馈给供货商。

三、采购各项指标的控制第一章1.食品原料采购价格的控制(１)限价采购(２)竞争报价(３)规定供货单位和供货渠道(４)控制贵重和大宗食品原料的购货权(５)提高购货量和改变购货规格(６)根据市场行情适时采购

三、采购各项指标的控制第一章2.食品原料采购数量的控制采购数量的多少关系到采购价格的高低，关系到资金周转的快慢，关系到仓储条件和存货费用等。加强采购数量的控制，可有效地降低各种开支，减少浪费和损耗。进行采购数量的控制通常是按其烹饪原料的性质决定采购的数量。

三、采购各项指标的控制第一章3.食品原料采购质量的控制食品原料的质量通常是指原料的新鲜度、成熟度、纯度、清洁卫生、质地等。原料的质量要求既包括食品的品质要求，同时还包括使用要求。为了使采购的食品原料能够达到厨房生产预期的使用要求，必须对所需原料制定一个明确的规格标准，作为订货、购买与供应单位之间沟通的依据。为了避免口头叙述产生的理解误差，提高采购的有效性，通常采用书面形式加以说明，这就是俗称的采购规格书。在制定采购规格书时，叙述要简明扼要，尽量避免使用模棱两可的词语。

四、采购人员的职责第一章食品原料的采购是一项比较复杂的业务活动。采购人员的素质是采购供应的首要环节。采购不同于一般的购买，需要采购人员以合理的价格，在适当的时间，采购安全可靠、符合规格标准和预定数量的食品原料，以保证餐饮经营的顺利进行。采购人员还应具备专业英语的阅读能力，能阅读进口食品原料的说明书。

第二节食品原料进货验收管理一、原料进货验收的要求第一章1.验收的场地要求理想的验收位置应当设在靠近储藏室并使货物进出较方便的地方，最好也能靠近厨房的加工场所。这样便于货物的搬运，缩短货物搬运的距离，也可减少工作的失误。2.验收设备、验收工具的要求验收处应配置合适的设备，供验收时使用。验收常用的工具有开启罐头的开刀，开纸板箱的尖刀，剪刀、榔头、铁皮切割刀、起货钩，搬运货物的推车，盛装物品的网篮和箩筐、木箱等。

一、原料进货验收的要求第一章3.验收人员的要求食品原料的验收人员应是受过专业培训的，或从厨师中推选责任心较强，又有较丰富专业知识的人来担任。食品原料的验收涉及多方面的知识，如原料的新鲜度包括原料固有的品质、原料的纯度和成熟度，原料的产地、商标卫生等。如果验收人员没有专业知识，没有责任心，是无法胜任这项工作的。

二、验收程序第一章1.根据订购单或订购记录检查进货2.办理验收手续3.分流物品，妥善处理4.填写验收日报表和其他报表三、验收的方法1.按供货发票验收2.填单验收

四、验收控制第一章验收工作虽然由验收人员完成，但作为负责餐饮产品质量控制部门的经理和厨师长，应不定期地对验收工作进行督导，以便验收工作能符合管理的目标。1.冷冻食品2.冻鱼、海产品3.家禽肉、牛肉4.鸡鸭5.乳制品6.罐装食品7.干货