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白条猪分割培训课件

目录

CONTENTS

白条猪基础知识

刀具与设备使用技巧

白条猪分割方法与步骤

食品安全与卫生管理

产品包装、储存与运输要求

总结回顾与考核评估

白条猪基础知识

白条猪是指经过屠宰、去毛、去内脏、去头尾后，沿着脊椎中线将猪体分为两半的胴体。

白条猪具有肉质鲜美、营养丰富、易于消化吸收等特点，是人们日常膳食中的重要组成部分。

白条猪在加工过程中，可根据不同部位进行分割，制作出多种美食。

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肩颈肉

脊背肉

腹肋肉

后腿肉

位于猪的前肩部和颈部，包括前腿肉、梅花肉等。

位于猪的背部，包括通脊肉、大排肉等。

位于猪的后腿部，包括后腿瘦肉、蹄膀等。

位于猪的腹部和肋骨部位，包括五花肉、肋排肉等。

观察猪肉颜色

检查猪肉弹性

闻猪肉气味

新鲜猪肉呈鲜红色或粉红色，变质猪肉呈暗红色或灰绿色。

新鲜猪肉质地紧密，有弹性，变质猪肉质地松软，无弹性。

新鲜猪肉具有正常的肉香味，变质猪肉有异味或臭味。

刀具与设备使用技巧

用于剔除猪骨，刀身较窄，刀刃锋利，适合精细操作。

剔骨刀

分割刀

砍刀

用于切割猪肉，刀身较宽，刀刃锋利，适合大面积切割。

用于砍断猪骨，刀身厚重，刀刃锋利，适合重力砍击。

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操作前检查设备是否完好，电源是否接通，确保设备正常运行。

操作过程中要保持专注，避免分心或急躁，确保安全。

使用设备时要按照规定的操作流程进行，不得随意更改或省略步骤。

操作完成后要及时关闭电源，清理设备，确保设备干净卫生。

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定期对设备进行维护保养，包括清洁、润滑、紧固等，确保设备处于良好状态。

设备出现故障时要及时停机检查，找出故障原因并进行排除，不得带病运行。

对于无法解决的故障要及时联系专业维修人员进行维修，确保设备正常运行。

定期对设备进行全面的检查和维护，预防故障的发生，提高设备的使用寿命。

白条猪分割方法与步骤

准备好专用的分割刀具和砧板，确保工具锋利且无破损。

确保操作场地干净、整洁，符合食品安全标准。

操作人员需穿戴整洁的工作服，戴好工作帽和口罩，确保个人卫生。

白条猪应经过充分的冷却排酸处理，确保肉质新鲜。

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肩颈部

前腿部

中腰部

后腿部

从猪颈部开始，沿着脊椎骨将肩颈肉分割下来，注意保留一定的肥膘厚度。

从肩颈部向下，找到前腿关节处，将前腿肉从前腿骨上剔下。

沿着脊椎骨将中腰肉分割下来，注意保留一定的肥膘厚度和腰柳肉。

从后腿关节处开始，将后腿肉从后腿骨上剔下，注意保留一定的肥膘厚度。

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食品安全与卫生管理

《中华人民共和国食品安全法》相关条款解读

明确食品生产经营者的责任和义务，强调食品安全的重要性和违法行为的法律责任。

食品安全国家标准介绍

了解食品安全国家标准的内容和要求，确保白条猪分割加工符合国家标准。

食品生产许可制度

介绍食品生产许可的申请、审批和监管流程，确保企业合法合规经营。

保持加工场所整洁、卫生，定期清洗消毒，确保环境符合食品安全要求。

加工场所卫生要求

对加工设备进行定期清洗、消毒和维护，确保设备干净卫生，防止交叉污染。

加工设备卫生要求

严格控制加工过程中的卫生条件，如温度、湿度、时间等，确保产品质量和安全。

加工过程卫生控制

员工应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴整洁的工作服等。

员工个人卫生要求

定期对员工进行健康检查，确保员工身体健康，无传染性疾病。

员工健康管理

加强对员工的食品安全和卫生知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。

培训与教育

产品包装、储存与运输要求

标识内容

在包装上标明产品名称、生产日期、保质期、生产批次号、生产厂家等信息，以便追溯和管理。

包装材料

选用符合食品卫生标准的包装材料，如食品级塑料薄膜、纸箱等，确保不会对猪肉造成污染。

标识位置

标识应清晰、醒目，易于识别和查看，通常位于包装正面或侧面。

运输工具

温度控制

防止污染

运输时间

在运输过程中，应采取措施保持车厢内温度稳定，避免猪肉因温度变化而变质。

选择符合食品卫生要求的专用运输车辆，确保车厢内清洁卫生，无异味。

尽量缩短运输时间，减少猪肉在途中的暴露时间，以降低变质风险。

在装卸和运输过程中，应注意防止猪肉受到污染，如避免与有毒有害物质接触、防止蚊虫叮咬等。

总结回顾与考核评估

包括白条猪的定义、来源、肉质特点等。

白条猪的基本概念与特点

分割工具与设备

分割方法与步骤

食品安全与卫生

介绍常用的分割工具如刀、锯、磨刀器等，以及相关的设备如分割台、吊挂设备等。

详细讲解白条猪的分割流程，包括去头、去尾、去内脏、去骨等步骤，以及不同部位的切割方法。

强调在分割过程中需要注意的食品安全和卫生问题，如个人卫生、设备清洁、温度控制等。

学员可以分享在学习过程中的感悟和收